宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是中国浙江杭州的一道名菜，其历史可以追溯到南宋初年。清朝和民国时期，宋嫂鱼羹指的是醋溜鱼（今称西湖醋鱼）。现在杭州餐饮店所供应的宋嫂鱼羹又名赛蟹羹，是用鳜鱼（或鲈鱼）制作的羹汤类菜肴。

宋嫂鱼羹
宋嫂魚羹
别称赛蟹羹
类型羹
地区杭州
主要成分鳜鱼，笋，香菇，火腿

历史
湖頭雙槳藕花新，五嫂魚羹麯院春。
——区仕衡《與客西湖上感事》[1]:434

北宋南迁时，宋五嫂从旧都汴京南下到南宋都城临安，在钱塘门外西湖畔开店售卖鱼羹，是当时杭城著名的饮食店。[2]:4771[3]:33周密《武林旧事》记录说：淳熙六年（1179年）三月十六，太上皇赵构乘船游览西湖，让湖边的店铺呈送食物。因宋五嫂称自己来自汴京，赵构特别传她本人登船，又看她年纪大了，赏赐金、银和绢。此后人们争相品尝鱼羹，宋五嫂由此发家致富。[4]:48,163

鱼羹醋缕味称奇，想自南迁宋嫂遗。
——赵翼《西湖杂诗》[5]:531

清朝和民国时期，位于西湖边的五柳居、楼外楼等酒家以醋溜鱼（又称醋搂鱼、醋缕鱼，今称西湖醋鱼）闻名，相传即宋嫂鱼羹。袁枚、赵翼、俞樾、俞平伯等都曾品尝过这道菜，在诗文中留下相关记载。[6]:122[5]:531[7]:209[8]

现在杭州餐饮店供应的宋嫂鱼羹是用鳜鱼（或鲈鱼）制作的羹汤类菜肴，跟西湖醋鱼完全不同。[9]:1261956年浙江省认定的36个杭州名菜中并没有这道羹汤。[10]:3111977年出版的《中国菜谱·浙江》中收录了这道菜，名为“赛蟹羹”。[11]:111据1959年进入楼外楼工作的厨师陶海明回忆，这道菜由他改良定型，后来才逐渐冠以“宋嫂鱼羹”之名。[12]

宋嫂鱼羹（赛蟹羹）现已成为杭州菜的代表菜品之一。[13]:39G20杭州峰会期间，彭丽媛在楼外楼宴请领导夫人，菜单中就有宋嫂鱼羹。[14]

做法

宋嫂鱼羹（赛蟹羹）的常见做法大致为：将鳜鱼鱼身沿脊骨片成左右两大扇，蒸熟后把鱼肉夹成碎块，去掉鱼皮和鱼骨。再将鸡汤煮沸，加入笋丝、香菇丝、鱼肉，然后勾薄芡，倒入蛋黄液搅匀，加少许醋去腥，即告完成。上菜时再加火腿丝提味，加薑末去腥。[11]:111

外部链接

参考资料
  1. 中山大学中国古文献研究所. . 广州: 岭南美术出版社. 2008. ISBN 978-7-5362-4037-7.
  2. 袁褧. . . 上海: 上海古籍出版社. 2007: 4753–4786 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5325-4662-6. （原始内容存档于2011-09-27）.
  3. 耐得翁. . . 杭州: 杭州出版社. 2004: 25–46 [2020-08-06]. ISBN 7-80633-716-4. （原始内容存档于2020-12-12）.
  4. 周密. . 杭州: 浙江古籍出版社. 2011 [2020-08-06]. ISBN 978-7-80715-789-2. （原始内容存档于2022-01-25）.
  5. 赵翼. . 李学颖,曹光甫(校点). 上海: 上海古籍出版社. 1997. ISBN 7-5325-1946-5.
  6. 袁枚. . 北京: 开明出版社. 2018 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5131-3823-9. （原始内容存档于2022-01-31）.
  7. 俞樾. . 南京: 凤凰出版社. 2010. ISBN 978-7-80729-640-9.
  8. 俞平伯. . . 石家庄: 花山文艺出版社. 1997: 797–804 [1982]. ISBN 7-80611-570-6.
  9. . . 杭州: 杭州市政协文史委员会. 2000: 85–162.
  10. 杭州市饮食服务公司(编). . 杭州: 浙江科学技术出版社. 1988. ISBN 7-5341-0047-X.
  11. . 北京: 中国财政经济出版社. 1977. CSBN 15166·014.
  12. 郭媛贞; 周曦. . 杭州网. 2011-11-17. （原始内容存档于2020-08-07）.
  13. 林正秋. . 徐海荣 (编). . 北京: 中国食品出版社. 1990: 1–40. ISBN 7-80044-283-7.
  14. 柯静. . 杭州日报. 2016-09-06. （原始内容存档于2020-08-07）.
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