收汁

收汁,是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓、濃縮, 也是烹飪的最後一個程序。透過這個方法,就能將鍋底的湯汁加倍濃縮,最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精華,提升口感和品質。[1]

將鍋中醬汁熬煮至濃稠程度,即為收汁

收汁的方法:

1.蒸發收汁

當鍋子在爐火上持續加熱,醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收乾。這是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。這需要在食材已煮熟、起鍋的前提下,打開鍋蓋並轉大火,盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關火。

2.勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」,將澱粉溶解在水中,待其糊化,就能夠增加湯汁濃稠度,也是中式料理最常採用的方式。一般形式的勾芡,多是使用太白粉或玉米粉,把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後,再把芡汁倒入鍋內,與鍋內的水份攪拌均勻即可。

3.糖收汁

糖收汁,是以增加來提高湯汁的濃度,使其越煮越濃稠,便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理,例如糖醋排骨紅燒肉等。 最佳的收汁時間,是在菜肴熟透、準備起鍋之前。收汁時,轉大火,並加入比調味時更多的糖,但用量要控制好,防止口味過甜;且隨時注意鍋內的狀況,避免加熱過度轉而發生焦糖化反應,讓料理顏色、味道都走樣。.勾芡收汁

4.自然收汁

自然收汁僅適用於富含膠原蛋白的食材,例如豬皮牛筋豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成,在加熱的過程中,會漸漸釋出黏稠的蛋白質,充分溶解到湯汁中,便能形成勾芡。跟蒸發收汁的做法類似,但不會在鍋內加入勾芡水,而是直接加熱、燜燒,讓膠質溶入醬汁中,黏稠到足以包裹住食材,達到類似勾芡的作用。

參考文獻

  1. 陳凱詩. . 食譜自由配. 2017-08-04 (中文).
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