收汁
收汁,是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓、濃縮, 也是烹飪的最後一個程序。透過這個方法,就能將鍋底的湯汁加倍濃縮,最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精華,提升口感和品質。[1]
收汁的方法:
1.蒸發收汁
當鍋子在爐火上持續加熱,醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收乾。這是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。這需要在食材已煮熟、起鍋的前提下,打開鍋蓋並轉大火,盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關火。
2.勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」,將澱粉溶解在水中,待其糊化,就能夠增加湯汁濃稠度,也是中式料理最常採用的方式。一般形式的勾芡,多是使用太白粉或玉米粉,把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後,再把芡汁倒入鍋內,與鍋內的水份攪拌均勻即可。
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