澎湖鹹餅

澎湖鹹餅（臺灣話：，英語：）是台灣澎湖縣知名伴手禮，清領時期傳入澎湖時稱胡椒餅，今外型為長方片塊狀，口感酥脆、佐以蔥丁和豬油的香氣，另有研製素食口味。[1]

鹹餅
Kiâm-piánn
上菜顺序甜點
起源地澎湖
地区東亞
主要成分麵粉、蔥丁、豬油、胡椒粉、鹽、芝麻、白砂糖等

歷史背景
媽宮三甲、班兵俗諺

澎湖糕點師傅多來自清領時期的福建籍班兵（銅山營，即漳州東山島[2][3]），且光绪朝後，不少班兵在澎湖落地生根，除了製作糕餅之外，亦經營南北雜貨，其店鋪多集中於媽宮北甲地區，包含日治時期（1895年至1945年）直至民國80年代（約1990年代）之前，媽宮北甲（約今馬公市長安里一帶）形成「北甲好龜粿」的俗諺。[4][1]

師承派別

澎湖傳統糕餅師傅皆為清領時期來自漳州東山島移民（澎湖水師協銅山營[2]），一般公認「鹹餅」為東山島「游鼎盛興」的糕餅師傅朱盛引入，最初稱「胡椒餅」，口味更偏嗆辣，而朱盛亦兼通其他糕餅類技藝和生意，並非僅限「鹹餅」而已。現今澎湖傳統糕餅業主要有兩大流派，分別為「盛興派」和「興盛派」，其中「盛興」創辦於清朝同治三年（1864年），為澎湖鹹餅最古老的招牌字號。[1]

盛興派

同治年間，朱盛在澎湖經營餅舖時，亦需兼顧東山島「游鼎盛興」的事業（亦是糕餅業），由於時常往來兩地，當時亦兼做貨運船業的買賣。朱盛獨子朱鼠在三十歲那年不幸死於船上的火災，當時朱鼠雖已與盧氏蔭成親，但仍未有子嗣，朱盛惟恐媳婦改嫁，便從西溪（今湖西鄉西溪村）抱來一男朱耀，並於火燒坪社抱一女胡牡丹做童養媳，交由盧氏蔭扶養。第三代朱耀成年繼承「盛興」店號，業已是第二次世界大战時期，當時做糕餅、糖果的原料皆由日本軍方供應，來源並不自由。1945年二戰結束後，朱耀一度打算結束「盛興」生意，但因時年六十餘歲的朱耀替人做保，原雇用的郭姓師傅和王姓師傅也取回部分股東資金，朱耀陷入負債困境，才不得不持續經營。第四代朱文杰接掌店號後，正逢澎湖觀光業開始發展的時代，「盛興」糕餅生意大好，才得以延續迄今。[1]:19-21

本派
第一代 第二代 第三代 第四代 第五代 來源
朱盛 朱鼠 朱耀 朱文杰 朱宏釮
[1]
清領、日治初期 日治中期、戰後 戰後至約1980年代 約1980年代迄今

支派
西瀛 王春嵹 德美 王進慶（西點麵包） 王進慶與王進玉為同母異父之兄弟；
王進慶年歲較長，為王春嵹繼子。		 來源
西瀛 王進玉
[1]
泰源 王鈕搝 明明德 董登本（已歇業）
香檳 許樹根
長春 蔡長裕→蔡可 蔡可為學徒。
新興發 郭明銓（西點麵包）
一品香 陳文頌（已歇業）
美而香 林業鈴
新清泰 劉清森→劉壽得（血緣上屬於「興盛派系」）

興盛派
澎湖鹹餅（泉利）包裝
澎湖鹹餅（泉利）

興盛派來源說法有二：其一，根據劉燦幼子顏餘慶[lower-alpha 1]的說法，劉燦的祖父原籍福建，約於咸豐年間來澎，在來澎湖之前，劉燦的福建老家便以糕餅為業。其二，根據顏餘慶姪子劉正昭的說法，其祖上原為清朝武官，因躲避災禍前往金門，後又從金門輾轉至澎湖隘門（今湖西鄉隘門村）定居，後約莫在日治時期，「興盛」創始人劉燦在12歲左右隻身前往馬公當餅舖學徒，因為躲避澎湖大空襲（1944年至1945年間）之故，短暫到西嶼避難，也在當地開過餅舖謀生，後來又返回馬公開店。兩種說法因劉家族譜早已佚失，無從查考，《澎湖產業文化誌－傳統糕餅篇》作者群普遍較採信劉正昭說法。[1]:27-29

興盛 劉燦 第二代 泉利 劉福順（次子） 第三代 泉利 劉正昭 來源
福興 劉福銳（四子） 頂好 劉安吉
[1]
興盛 顏餘慶（五子） 興盛 顏豐猷
振裕 洪文傳（學徒） 勝興 洪文上（洪文傳么弟）[5]
振發
媽宮 洪振章（洪文傳兒子）[6]

劉燦生有五子，次子劉福順、四子劉福銳和幼子顏餘慶皆從事糕餅業，可謂澎湖媽宮頗知名的「糕餅世家」。劉燦餅舖店號最初叫「興記」，後改名「興盛」，惟何時改名不詳。劉福順與劉福銳成家後另立門戶，分別為「泉利」和「福興」，原店號「興盛」則留予幼子顏餘慶繼承，而當劉安吉接掌父親劉福銳「福興」店號後，又將「福興」改成「頂好」。[1]:27-29

製作方法

澎湖鹹餅主要由低筋麵粉、中筋麵粉、蔥丁、豬油、胡椒等材料製成，其中麵粉40%、水15%、豬油25%、胡椒粉7%，小葱丁、鹽、芝麻、白砂糖13%（而素食口味另有其他配方），將低筋麵粉和所有的材料攪拌在一起，再捏成一小團來當內餡，然後使用中筋麵粉來做鹹餅的皮，再用皮把料包起來，以桿槌攤平後對折差不多5次，送進去烤箱大約15分鐘後，拿出來冷卻，冷卻完畢就可食用。[7]

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注釋
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  1. 劉燦娶顏江選為妻，共生有五個兒子，其中由於顏江選的娘家沒有子嗣，因顏餘慶年紀最幼，上已有四名兄長姓劉，他便自幼從母姓。

參考資料
  1. 林文鎮、黃莉芸、崔璐璐、林麗芬、葉欣華、陳貴銀、陳仁和、王慧筠 (编). . 澎湖縣: 澎湖采風文化學會. 1998. ISBN 9579857814 （中文（臺灣））.
  2. 林豪 (编). . 台北市: 成文. 1983: 130.
  3. 光弘 (编). (PDF). 臺北市: 中央研究院民族學研究所. 1988 [2018-09-25]. （原始内容存档 (PDF)于2018-09-25） （中文（臺灣））.
  4. . Penghu.Info｜澎湖知識服務平台. （原始内容存档于2021-01-17） （中文（臺灣））.
  5. . 公司資料庫. （原始内容存档于2020-12-12） （中文（臺灣））.
  6. . 媽宮食品 Magung Food. （原始内容存档于2020-07-02） （中文（臺灣））.
  7. . Penghu.info｜澎湖知識服務平台. （原始内容存档于2020-12-11） （中文（臺灣））.
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