炸牛排

炸牛排（也稱鄉村炸牛排）是一種將牛排（拍打過的後臀尖肉）裹上調味麵粉後油炸的美式菜餚。與美國南方菜有很深的關聯。

炸牛排
炸牛排配（澆有肉汁的）馬鈴薯泥與焗豆
别称鄉村炸牛排，香煎牛排
上菜顺序主菜
起源地美國
地区美國南部
发明者不明
上菜温度熱食
主要成分拍打過的牛小排、麵粉
德州拉米薩每年都會舉辦炸牛排的慶祝活動。

炸牛排類似奧地利的維也納炸牛排，以及美義料理中的米蘭豬排，拍打過的小牛肉或豬肉片裹上麵粉、蛋以及麵包粉，再油炸。也類似蘇格蘭的「collops」。[1]

歷史

這道菜確切的起源不明，但有很多資料指出也許是19世紀德州的德國和奧地利移民發明的，這些德、奧移民將維也納炸牛排的食譜自歐洲帶到美國。 位於南普蘭斯（South Plains）的拉米薩是道生郡郡治，宣稱是炸牛排的發源地，因此每年都會舉辦炸牛排慶典。[2]

瑪莉‧藍道夫（Mary Randolph）所著，1838年出版的《The Virginia Housewife》中有一份小牛肉排食譜，算是最早的類似炸牛排的食物。現代的炸牛排食譜，收錄於各地烹飪書的時間，大約是在十九世紀晚期。[1] 牛津英語詞典裡最早出現的炸牛排一詞，是取自科羅拉多泉《Gazette》報紙，於1914年6月19日發布的餐廳廣告。[3]

1943年的一本美國食譜中，記載了搭配鹽與胡椒奶油白色肉汁的維也納炸牛排。[4]

炸牛排於1988年[1]被列入奧克拉荷馬州的代表性餐點。[5][6]

烹調

取薄片牛排，用拍打、槌打或叉子戳以軟化斷筋。浸在加蛋的麵糊和／或沾滿加了鹽、胡椒和其它調味料的麵粉（稱為裹粉）。之後用淺鍋煎炸，而油炸較少見。餐廳以炸雞式（chicken fried ）稱呼油炸的牛排，而以鄉村式 （country fried）稱呼用平底鍋煎的牛排。傳統炸油使用奶油、豬油或其它酥油，近年來由於有健康疑慮，因此大部分改用植物油取代酥油。

炸牛排選用的牛肉部位較便宜也比較少人愛吃，例如牛肩、腿肉，有時會用腹肉。也可以用碎牛肉、絞肉或臀尖肉做炸牛排。用牛絞肉做的炸牛排有時稱為「chuckwagon」。 炸牛排通常在午餐或晚餐食用，澆有奶油肉汁，配菜是馬鈴薯泥、蔬菜與比司吉。炸牛排在中西部則常見於早餐，搭配吐司和薯餅。

炸牛排可以夾入漢堡麵包；也可以切丁後塞進烤馬鈴薯，搭配肉汁和起司；也可以切條裝在籃子裡薯條及肉汁一起吃，稱為「steak fingers」。

種類
炸牛排配墨西哥辣椒奶油肉汁

德州及鄰近的州，會用較多的油在平底鍋中煎炸牛排，再配上傳統的胡椒牛奶肉汁。[7][8][9] 在其他州有時候會稱作鄉村炸牛排，菜餚內容有地區差異。有的會用棕色肉汁，有時則是用少量油在平底鍋煎熟，或將牛排在肉汁裡燉煮。某些地區的鄉村牛排可能是指索爾斯伯利牛排，碎牛肉或絞肉做的牛肉餅配棕色肉汁食用。

可以用其它肉類，例如很多餐廳常見的炸雞排，就是用無骨雞胸肉排代替牛排。由於使用去骨雞肉，因此與一般的炸雞不同，依照炸牛排的作法烹調。

無骨豬排中段和水牛排都可以這樣烹調。

參見

參考資料
  1. Weaver, Bobby. "Chicken-Fried Steak". Oklahoma Encyclopedia of History and Culture. Oklahoma Historical Society. Archived from the original on January 23, 2014. Retrieved May 11, 2015.
  2. Dizone, Alyssa (2011-04-27). "Lamesa to have chicken-fried steak festival this weekend". Lubbock Avalanche-Journal. Retrieved 2011-06-23.
  3. "OED Definition "chicken-fried, adj" (see n.1 under "chicken")". Oxford University Press. March 2013. Retrieved 1 June 2013.(subscription required)
  4. Victory Binding of the 'American Women's Cookbook', Wartime Edition, Ruth Berolzheimer 1943
  5. 'Oklahoma State Icons
  6. 'Oklahoma State Emblems' Archived October 26, 2007, at the Wayback Machine.
  7. John T. Edge (2009-04-15). "Chicken Fried Steak, Steamed Sandwiches, Georgia Barbecue". New York Times.
  8. Denise Gee (March 1998). "Dueling steaks". Southern Living.
  9. John Raven. "Chicken-Fried Steak: One-third of the Big Three". Texas Cooking.
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