烹饪

烹饪,又称烹調烹煮料理炊煮造飯做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

茶樓的蒸籠式快速烹飪

中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。

不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。

作用

烹饪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品,通常能讓食物變软、殺菌,可改變食材形態,使食物的营养成分更容易被人体吸收。

食材

食材的種類

煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類肉類蔬果食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料

食材的处理

由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。

烹飪方式

油传热

    • 熬:先炒,然后加汤至熟
    • 烩:先炒,出锅前勾芡
    • 焖:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆
    • 烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤
    • 扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前勾芡,如同烧
  • :用少量的油傳熱,使食物熟透。
  • :是指調理食物時只用油煎其中一面。
  • :食物先用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。
  • :將食物浸在高溫的食用油中,加熱溫度取決於食材。
  • :先將主料炸(有的時候為炒)過後,另起鍋,放入主料,加上勾芡的調味汁(稱為鹵汁)而成。

水传热

  • :將食物置於沸水中或由冷變滾后燙熟;
  • :食材放入沸水中片刻
  • 煮:投入料物于湯內,加热至熟
  • 炖:投入料物于湯內,旺火收汤,加热至熟
  • :主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
  • 焐:温火久热。如同煨。
  • 泡:利用水或其他液体来泡一种食物

汽传热

  • :將食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。

其它

  • :把主食材放入滷汁,長時間微火煮,至主食材入味。
  • : 又稱滑,將已煎炸好或燙熟之食物,加入調好味,勾好芡之稠汁中拌勻,使菜餚上桌時滑嫩可口,其作法與燴很相似,但所用之湯汁比燴少,例如醋溜丸子。
  • :
  • :將食物放在木頭或是其他材料上方,燃燒木頭或其他材料使其生煙,附在食物的表面。
  • :直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
  • :将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
  • :用微火烘烤
  • : 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生熗與熟熗兩種,生熗為將生的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如熗蟹,熗蝦。熟熗為將濃重的香辛料加、薑、蒜、花椒等,放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如熗蜇皮,熗白菜。
  • :指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
  • :把醬料與其他食物材料拌勻。
  • 拔丝:將預先炸好的食材倒入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
  • 鹽焗:把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使菜熟透而芳香,例如鹽焗雞。

调味

廚具

食具

各地菜式

中国菜系

中国传统四大菜系
川菜鲁菜粤菜淮扬菜
八大菜系
鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜

參考資料

    外部連結

    維基教科書中的相關電子:食谱
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