燙麵

燙麵是一種製作麵團的技巧，用沸水來製作麵團。常用於中式麵食。

原理

通常使用中筋麵粉，倒入沸水後和麵。比起用冷水和的麵，熱水會讓澱粉糊化，阻止麵筋形成，讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵團會呈透明。

燙麵常和部份的冷水麵團混合。

使用

若完全只用燙麵，因為麵團軟，只適合用於蒸製麵食如水晶餃和蝦餃。如果和入部份的冷水麵，可製作蒸、煎、炸的麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等等。[1] 在土司麵包中使用一部份的燙麵可以增加成品的體積、使麵包更軟。[2]

參考資料
  1. 漢克老師. . 朱雀文化. ISBN 9789869621410.
  2. 徐永鑫、葉連德、黃湞鈺. . 餐旅暨家政學刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4.
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