甘油酯

甘油酯（glyceride）旧称「酰基甘油」（acylglycerol）、「脂酰基甘油」[1]，是一分子甘油和一至三分子脂肪酸形成的酯類，共有三类：單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯。

甘油

脂肪酸

三乙酸甘油酯，最簡單的三酸甘油酯

由于甘油有三個羥基官能基，可以和一個、二個及三個脂肪酸進行酯化反應，形成的甘油酯分別是單酸甘油酯、二酸甘油酯及三酸甘油酯。三酸甘油酯為親脂性分子，單酸甘油酯及二酸甘油酯則為兩親分子。

植物油和動物脂肪中主要是以三酸甘油酯為主，但因為自然存在的酶（脂酶）作用，會分解為單酸甘油酯、二酸甘油酯及自由脂肪酸。

若將甘油酯和氫氧化鈉反應，會形成肥皂，反應產物是甘油及脂肪酸鹽（肥皂）。肥皂中的親脂部份會乳化污漬中的油脂，因此可以將污漬移到水中。