黄油

今日商品的制造是一个严格控制的操作

未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通过搅拌淡奶油来制造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、与其他成分分离开。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，與未破坏的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶体的奶油較硬。

傳統農場或小規模生產牛油，會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮奶油從牛奶中分離後，或直接使用動物性鮮奶油，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裡的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部份水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水份，有時加入鹽調味。

工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。

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  將牛奶放入罐中搖動
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  放入攪拌機中攪拌，去除脂肪
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  去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用

西方常见的乳制品及生产流程。

在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮奶油所製成的奶油稱為甜奶油（sweet cream butter）。因為冷冻技術的發展和奶油分離器（cream separator）的發明，甜奶油的產品在19世紀變得常見。[3]

由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

• 无水黄油/澄清黄油/液体黄油：将普通黄油加热，蒸发水分后，撇去漂浮物并摒弃沉淀物而得。无水黄油的乳脂含量为100%。
  • 醍醐是印度一种无水黄油。Manteiga-da-terra则产自巴西东北部，Niter kibbeh源于东非。
• 酥油：以犛牛乳为原料制成的黄油。
• 乳清黄油是奶酪制作过程中的副产品，是从乳清中分离出的脂肪。相较于普通黄油，乳清黄油脂肪含量略低（82%）并带有咸味，口感更像奶酪[4]，价格也更便宜。[5]
• 发酵黄油：由发酵后酸奶油制作而成，PH值小于5.1。[6]

牛油通常以雪櫃儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「牛油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較為溫暖的部分。部份在紐西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。[7] 暴露在日光下或空气中会加速牛油的溶化，将牛油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的牛油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。[8]

根據美國農業部的資料，1湯匙約14克牛油包含：

• 熱量：100大卡，完全來自於脂肪
• 脂肪：11克，其中7克為飽和脂肪酸
• 膽固醇：30毫克[9]

由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。上世紀專家們曾建議以植物牛油為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有，但不完全氫化的植物油會含有反式脂肪，增加壞膽固醇的比例，對循環系統的危害較天然牛油更大，且歷經40年改善飲食習慣的美國，肥胖和心血管疾病、等諸多問題不減反增，近年營養師的觀點是牛油不宜大量攝取，但如果要使用牛油，寧可使用純牛油，都不要使用人造奶油瑪琪琳[10]，亦有人造牛油被驗出含有氯丙二醇（3-MCPD）或環氧丙醇，過量攝入3-MCPD有機會對人體腎臟功能及男性生殖系統構成影響，環氧丙醇則具有基因毒性和致癌性[11]。

使用氫化植物油製造的植物牛油，如氫化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸，研究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。[12]研究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民眾接受。而現在市面上已經可以買到聲稱不含反式脂肪酸的植物牛油。

牛油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適。[13]但牛奶過敏患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。[14]

• 酥油
• 挪威牛油危機
• 奶油貓悖論
• 奶油犬

维基共享资源上的相关多媒体资源：黄油

• Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
• Manufacture of butter, The University of Guelph （页面存档备份，存于）
• Origen, historia, producción y consumo de mantequilla （页面存档备份，存于）
• Butter : Explore the history and making of butter （页面存档备份，存于）