石門活魚

石門活魚發源地牌子

作為石門活魚發祥地的十一分原是沒沒無名的小村[1]。石門水庫建造時，曾達七千名工程人員進駐，吸引餐廳業者進入[2]。水庫於1964年啟用後，水域底下有淹沒的竹木、雜物，不利網撈，使得許多如大頭鰱、鯉魚、草魚等能藏身其間，且因水質清淨而肉質鮮美、無土味[3]。石門水庫管理局宿舍區一角，形成了主打以石門水庫魚群為的餐廳群[1]。第一家以水庫活魚為主打的是十一分的南園活魚餐廳[4]。各家經營開枝散葉，名稱取相近，計有南園、石園、磊園、金蘭、心蘭、蘭園[5]。

1974年，政府漁業機構在此水庫開始試驗箱網養殖法，具有輸送便捷、餌料利用率高、易觀察魚群狀況、能大量生產等優點[6]。同年一篇食記報導，對於石門水庫環翠樓用水庫活魚作醋溜魚片，評價是味道至為鮮美，且售價不過新台幣九十元[7]。像是退伍榮民陳惠慶原先是賣早點與雜貨[8]，便在該年創辦石園活魚餐廳[9]，設在佳安西路5之7~10號[1]。他為吸引觀光客，除該年斥資新台幣六萬餘元買大型冷氣外，還對魚料理加入粵菜、江浙菜、川菜八大菜系[5]。

六福村野生動物園建立後，旅客會順道去石門水庫吃活魚，帶動石門活魚名號[9]。水庫大壩北側、北區水資源局前的文化路，以及台三乙線週邊，曾達約二百家的活魚餐廳林立，逢假日餐廳一位難求[10]。1980年8月臺灣逢大旱，使得養殖淡水活魚有臭土味而滯銷，烹飪石門活魚的餐廳遊客依然絡繹不絕[11]。在有福爾摩沙高速公路後，石門活魚的餐廳因場地寬廣，更吸引中和、土城等地的人士選到這裡辦喜宴[3][10]。為解決稱為「活魚街」的十一份路窄小問題，地主彭雲慶還捐出二百坪土地，供建成紅磚人行道，以維護行人交通安全[12]。

2004年起，政府為吸引觀光，開始舉辦桃園石門活魚觀光節[13]。

石門水庫水域內主要有草魚、青魚、鯉魚、鯰魚、鯽魚、鰱魚等魚種[14]。經營石門活魚餐廳的鄉民代表陳春錢表示，草魚肉質結實、青魚肉質油脂較高且細嫩、鯉魚肉少刺多而作法受限[3]。鯰魚成本較高，因漁民僅在農曆年後至國曆五月初期間以沈底靜釣撈捕[15]。水庫活魚因產量有限且具季節性，又草魚懂得避開張網捕捉，難得撈獲草魚，故一些業者所供應的草魚並非水庫所有[14]。隨環境變遷，水庫活魚捕撈量少，使得業者大多向當地養殖業者買魚或到中臺灣、南臺灣購買，再以水庫圳水在魚池裡養約半月，以去除土味，此即所謂的「半水庫魚」[3]。

十一分的活魚餐廳廚師，長期以肉商饒震南擔任召集人，每年由一位主廚作東來研發新菜，以交流餐飲知識[4]。業者最早推出是活魚三吃，後來花樣一直變化增加，但主要還是糖醋、豆瓣、豆酥、紅燒、清蒸等作法[14]。像是招牌菜之一的糖醋作法，為大塊魚肉交叉切橫紋後油炸，將魚肉反轉似圓球型，再淋上紅糖或砂糖汁後配銀絲捲上桌[16]。老饕則推薦清蒸，因吃後有土味即不是石門活魚[14]。種種作法唯獨無生魚片，是基於飲食安全，淡水魚熟食為宜[9]。像是以入山藥、杜仲、枸杞、何首烏、黑棗等中藥材搭配活魚，是2006年後為吸引客人的新料理[17]。四川料理的陰陽魚則是將鯉魚抽筋後，去掉兩側魚肉，將依然呼吸的魚身送至餐桌[9]。據石園活魚餐廳大廚王伯瑜回憶，早期活魚餐廳相互較勁，便推出陰陽魚，但因殘忍，已無廚師願意做[18]。