米粉

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品，在中國南方、臺灣、東南亞由於盛产稻米，故比较流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同，会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「」即是沿用閩南語發音「」，印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

生米粉
臨夏市運載米粉的貨車

定義

地区分类

字面上说，一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉（英語：）。然而“米粉”种类繁多，有：

  • 在广东、福建、港澳、台湾，以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域（日本、东南亚），“米粉”指的是一种细长的面，英语称或。有称“细米粉”、“米粉丝”。
    • 台湾民间将粗米粉称“水粉”，细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
  • 在湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣、岳陽、益陽、長沙、衡陽等地，米粉通常指的是「寬粉」，相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高，更接近其他地方所稱的河粉或者粿條。
  • 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響，「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉，實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」，而與常德所稱「米粉」不同。
  • 桂林米粉呈圆形，粗度中等。

除此之外，不以中文称“米粉”，但也是以稻米为主做成的面，有：

  • 河粉、粄条、粿條、越南河粉
  • 澧縣米麵
  • 米線，也是含义模糊的词。
  • 珠江口酹粉。
    • 发展为泰国的Bánh canh，用木薯淀粉替代米。
  • 檬粉（香港、越南）
  • Idiyappam，南亚加盐做的米面。
  • Khanom chin，泰国的发酵米面。
  • Sevai，一种印度细米粉。
  • 西方的米制意大利面，供无麸质饮食者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品，且更昂贵。[2]

法规

在台灣，由於成本、口感[1]等問題，台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉，而且實際含米量常低於標示量，甚至有添加小麥製品卻未標示的問題（一些人會對小麥過敏）。[3]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議，2014年後，衛福部規定，只有含米量100%的，才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的，可稱為「調和米粉」。[4]含米量未超過50%，只能稱為「炊粉」或「水粉」。[5]

起源

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的面条，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：「五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色
販售米粉湯的店面

由於米粉柔韌不易斷且細長，搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味，加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感，在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性，是很好的搭配方式，稱米粉麵。

  • 在贵州、重庆一带的米粉味道相当辣，一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义、重庆合川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。
  • 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出新疆炒米粉[6]。
  • 在香港，星洲炒米就是帶辣味的炒米粉，同時也有以湯佐食的，普遍使用由廣東東莞製造的東莞米粉。另有江門產的「排粉」。
  • 米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有鹵菜粉、湯粉兩種，另外還有牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種；柳州和南宁的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉和老友粉。
  • 在湖南长沙，米粉分為炒粉和湯粉，并加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽，入口更嫩。
  • 南昌炒粉亦是南昌当地名吃，其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉亦是江西常见的吃法。
  • 興化米粉（莆仙語：）又稱興化粉，是福建莆田的特色小吃。莆田人（興化人）吃米粉方法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、貢丸、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。[7]
  • 福建，撈化是「撈興化粉」的簡稱，一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底，常見的配料有豬血、豬大腸、牛肚、豬腰以及各類海產。
  • 在台灣，米粉湯、炒米粉是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
  • 在泰國，米粉湯亦是常見的小吃。
  • 新竹米粉。
  • 津市牛肉粉
  • 埔里米粉
  • 湖南常德的米粉
    湖南常德的米粉
  • 湖南岳阳的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
    湖南岳阳的木耳肉丝米粉，当地也称之为宽粉
  • 湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
    湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
  • 湖南杀猪粉
    湖南杀猪粉
  • 香港常見的魚蛋米粉
    香港常見的魚蛋米粉
  • 台湾貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
    台湾貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
  • 經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
    經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與即食麵類近
  • 新疆炒米粉
    新疆炒米粉

參見

註釋
  1. 米粉為什麼要添加玉米澱粉，原料的改變，新原料新秘訣
  2. Anello, Chloe. . The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. （原始内容存档于2022-03-01） （美国英语）. Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
  3. . [2015-07-18]. （原始内容存档于2021-02-07）.
  4. www.fda.gov.tw. . 2 December 2013 [22 July 2016]. （原始内容存档于2020-09-22）.
  5. (PDF). 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14]. （原始内容存档 (PDF)于2023-05-14） （中文（臺灣））.
  6. . 2020-06-11 [2021-11-18]. （原始内容存档于2021-11-17）.
  7. 兴化粉 的存檔，存档日期2013-09-24.
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外部連結
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