捲心菜

（學名：Brassica oleracea var. capitata，）为甘藍的变种，植物學上稱结球甘蓝、球叶甘蓝；俗名又稱洋白菜、圓白菜、球白菜、大头菜、莲花菜、疙瘩白，是一種常見蔬菜。山西、陕西等地区多称莲花白、花白或茴子白，四川叫包包白，廣東部分地區亦稱椰菜或包菜，云南地区称莲花白或包白菜。在閩南地區及臺灣習稱高麗菜或甘藍菜，也有人稱包心菜或玻璃菜[1][2]。

結球甘藍
高麗菜
科学分类 编辑
界： 植物界 Plantae
演化支： Tracheophyta
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 真双子叶植物 Eudicots
演化支： 蔷薇类植物 Rosids
目： 十字花目 Brassicales
科： 十字花科 Brassicaceae
属： 芸薹属 Brassica
种：
甘藍 B. oleracea
变种：
結球甘藍 B. o. var. capitata
三名法
Brassica oleracea var. capitata
平均地區產量 (kg/英畝)
紫色高麗菜

形态

二年生草本，卵圆形厚叶片，叶柄短；外层叶片有黄绿、深绿或蓝绿色；内层叶片（心叶）颜色较淡黄、黄白或白色，且抱合成球状，称作“叶球”。按卷心（叶球）形状分“尖头形”（尖球形、圆锥形）、“平头形”（扁球形）、“圆头形”（圆球形）三种。叶球采收后，切口附近还会新发侧芽，俗称“甘蓝芽”[註 1]，甜脆细嫩。

結球甘藍為完全花，雌雄同株。

历史

結球甘藍起源於地中海沿岸，古希臘人和古羅馬人已廣泛種植，至中世紀大航海時代以後廣泛傳遍世界。

台灣

高麗菜由荷蘭人傳入荷屬台灣，台灣閩南語稱為「高麗菜」（闽南语：），源自結球甘藍的荷蘭語「Kool」。[3]清乾隆《續修台灣府志》卷十七中稱為「番芥藍」[3]（hoan-kè-nâ）、「番牡丹」。高麗菜可以生吃、醃漬、清炒、煮湯，料理百變又百搭，是台灣家庭食用量最大的國民蔬菜，清脆口感深受許多人喜愛，尤其冬天吃火鍋、薑母鴨、麻油雞等，一定要加高麗菜。很多農民在二期稻作收成後，就會選擇種植短期產量高的高麗菜。但高麗菜種植往往超量，容易造成市場價格崩壞。[4]

營養價值
高麗菜
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
100 kJ（24 kcal）
3.6 g
糖0.4 g
膳食纖維2.2 g
0.1 g
1.3g
维生素
維生素A equiv.
(59%)
469 μg
(52%)
5626 μg
12198 μg
維生素A9377 IU
硫胺（維生素B1）
(7%)
0.078 mg
核黃素（維生素B2）
(16%)
0.189 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(5%)
0.724 mg
吡哆醇（維生素B6）
(15%)
0.195 mg
葉酸（維生素B9）
(49%)
194 μg
维生素C
(34%)
28 mg
维生素E
(13%)
2 mg
维生素K
(460%)
483 μg
膳食礦物質
鈣
(10%)
99 mg
鐵
(21%)
2.7 mg
鎂
(22%)
79 mg
錳
(43%)
0.897 mg
磷
(7%)
49 mg
鉀
(12%)
558 mg
鈉
(5%)
79 mg
鋅
(6%)
0.53 mg
其他成分
水91.4 g
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養

結球甘藍营养相當豐富，含有大量维生素C、纤维素、碳水化合物和各种矿物质。除此以外結球甘藍还含有維生素U[5]，维生素U是抗溃疡因子，并具有分解亚硝酸胺的作用。結球甘藍裡的吲哚（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。結球甘藍中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和植物纖維的良好來源。

流行文化
  • 在日本电视动画《夜明前的琉璃色》中，其中一个下厨情节，一个本应该是卷心菜的东西被绘画成“青绿色的圆形球体”，被不少观众称为“同心圆椰菜”，成为作画崩坏的一个经典反面教材。[6]
  • 《格林童話》有一篇故事名叫《捲心菜和驢》，講的是有一位獵人被巫婆用美人計騙走了賴以為生的寶物，獵人懊惱不已想要報仇，機緣巧合下發現了一種吃了就可以變成驢子的魔法捲心菜。於是獵人喬裝打扮成老人，找到巫婆說自己要向國王呈送世界上最好吃的捲心菜，要在巫婆這裡借宿一晚。巫婆趁獵人假寐時偷吃了一些捲心菜，結果變成了驢子，被獵人送去了磨坊。後經過日本動畫公司改編製作的電視動畫，名為《格林名作劇場》，其中一集便是改編這個故事。

備註
  1. 并非“芽甘蓝”（抱子甘藍）

注釋
  1. 愛樂夫庫克廚房. . 愛料理. [2019-12-20]. （原始内容存档于2022-12-28） （中文（臺灣））.
  2. . twblg.dict.edu.tw. [2020-08-30]. （原始内容存档于2021-05-11）.
  3. . www.cna.com.tw. [2020-08-30]. （原始内容存档于2021-04-03） （中文（臺灣））.
  4. . [2023-10-21]. （原始内容存档于2023-11-14）.
  5. . tw.news.yahoo.com. [2019-12-20]. （原始内容存档于2020-08-07） （中文（臺灣））.
  6. . game.ettoday.net. [2019-12-20]. （原始内容存档于2020-09-26） （中文（繁體））.

參考文獻
  • 陳彥甫：蔬菜營養密碼-營養密碼，ISBN：9789863731542，出版社：康鑑文化
  • 陳彥甫：蔬果排毒功效祕訣，ISBN：9789863734185，出版社：康鑑文化
  • 林泰佑: 預期心理與種植風險對高麗菜價格決定之影響－以臺北市拍賣交易市場為例，國立臺灣大學農業經濟學研究所，2020

外部链接
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