锅包肉

锅包肉有两种做法，一为烹汁，一为熘汁。

锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦熘肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩，但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味，以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味，并配上水果，锅包肉由此问世，成为哈尔滨首创的菜肴。[1]郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，后讹变为“锅包肉”。[3]

长春市一间餐厅的糖醋汁锅包肉

郑兴文在哈尔滨时乃滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师，发明锅包肉后先将这道菜肴端上了哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，并受到了外宾特别是包括俄罗斯、格鲁吉亚、波兰等西方国家官员的欢迎。[1]哈尔滨鼠疫疫情结束后，清政府从1911年4月3日（农历三月初五日）至4月28日（农历三月三十日）在奉天（今沈阳）召开万国鼠疫研究会，郑兴文担任大会主厨，为适应各国来宾口味，将糖醋汁更改为番茄酱，发明了以熘汁法烹饪的番茄酱锅包肉，并遂此成为形成辽宁风格，在当地沿用至今。[4]

郑兴文传艺于其子郑义林之后，郑义林曾在哈尔滨市道里区开过名叫“老厨家”的餐馆，[1]以道台府菜为号召，又在哈尔滨厚德福饭庄供职，[1]锅包肉由此经上层社会流向广大民众。郑义林传艺于其子郑学章，郑学章在哈尔滨知名饭店“宝盛东”、“中朝饭店”任职，并传艺其子郑树国。[1]郑树国恢复了“老厨家”餐馆，主打滨江官膳道台府菜，并扩张多家分店。[1]

1959年12月24日周恩来从北京来哈尔滨主持东北地区协作会议。在视察三八饭店时亲自点了哈尔滨特色菜锅包肉，并评论道：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”[5]2015年10月11日，韩国前总理郑云灿来到老厨家友谊路店对锅包肉给予极高的评价；[1]2015年10月13日，俄罗斯副总理德米特里·罗戈津来到老厨家中央大街店，不仅亲自品尝锅包肉，并以“推荐人”的角色进行推荐。[1]

锅包肉在韩国也有一定认知度。小包装冷藏的锅包肉在便利店有售。 [6]