鹽水意麵

鹽水意麵，也被稱為福州意麵，發源自台南市鹽水區的台灣傳統蛋麵，為意麵的主流，是台灣最早的意麵起源。

概論

鹽水意麵起源不詳，可能起源自明鄭時期或日治時期。作家王浩一在《慢食府城》中記錄一個說法，是在明鄭時期，鄭成功軍隊中的福州師傅，把製作方式帶來台南鹽水，在此傳播[1]。據學者許獻平研究，相傳源自於福州師傳黃忠亮。在1923年，他由福建福州移民至台灣，落腳於新營郡鹽水街。他應用在福州學到的製麵技術，在鹽水賣麵為生，為鹽水意麵的開端[2]。

因為鹽水意麵是由福州師傳在台灣發明，因此又稱福州意麵。但在中國福州並沒有這種麵條。鹽水意麵主要採用鴨蛋或雞蛋，和入麵粉之後發酵揉製而成，過程中不加入水。在經過壓平，切成長條後，再經日曬製成。鹽水區農會的文獻記載，意麵原稱為力麵，因為最早使用鴨蛋，麵團較硬，製作時需出力桿麵，會發出「噫」、「噫」的聲音，因此被稱為意麵。

隨著鹽水意麵在台南傳播，鹽水意麵成為地方美食的名稱，台南人習慣將各種麵條都冠上意麵的名稱。因此製作方法不一定完全與鹽水意麵相同，但皆以鹽水意麵為正宗作法。

註釋

王浩一《慢食府城：台南小吃的古早味全紀錄》，心靈工坊出版，2007年。ISBN 9789866782039。
許獻平《南瀛小吃誌》：「黃忠亮（1907～1958），福州人，綽號泰寺仔，16歲時離鄉背井，隻身來台討生活，落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵，便以他大陸習得的製麵技術，設攤販賣意麵。時為日治時代，麵粉採配額制，有配給就製成麵販賣，無配給時則賦閒在家。甚至，在日治末期，因推行皇民化運動，而被視為外國人、非皇民，曾被吊銷麵攤牌照，不得營業。」，台南縣文化局出版，2003年。ISBN 9789570254587。

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[1] 王浩一《慢食府城：台南小吃的古早味全紀錄》，心靈工坊出版，2007年。ISBN 9789866782039。

[2] 許獻平《南瀛小吃誌》：「黃忠亮（1907～1958），福州人，綽號泰寺仔，16歲時離鄉背井，隻身來台討生活，落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵，便以他大陸習得的製麵技術，設攤販賣意麵。時為日治時代，麵粉採配額制，有配給就製成麵販賣，無配給時則賦閒在家。甚至，在日治末期，因推行皇民化運動，而被視為外國人、非皇民，曾被吊銷麵攤牌照，不得營業。」，台南縣文化局出版，2003年。ISBN 9789570254587。