紅糖

紅糖（brown sugar）是以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺製炼而成的粗糖，整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂，完全保留甘蔗原有风味和营养物质；红糖属于一种非分蜜糖（non-centrifugal sugar，NCS），即未经过分蜜处理制成的糖[2][3][4][5]。

圖左為黑糖（muscovado sugar）[1]，圖右為紅糖（brown sugar）。

黑糖（muscovado sugar）則是工序上熬煮過程較長而呈較深色的紅糖，如右圖；此名稱多見於台灣、琉球與日本；且台灣的命名，常因糖廠而不同。

紅糖也泛指没有经过完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖[6]，與砂糖、冰糖相對；有地區將其稱為“板糖”或“紅板糖”。

  • 台灣將黑糖與紅糖名稱混用，對於 brown sugar 無明確定義
    台灣將黑糖與紅糖名稱混用，對於 brown sugar 無明確定義
  • 雲南傳統紅糖
    雲南傳統紅糖
  • 雲南傳統黑糖，可加入玫瑰、桂花、老姜等等香料
    雲南傳統黑糖，可加入玫瑰、桂花、老姜等等香料

與赤砂糖的區別

黑糖或紅糖是“甘蔗製糖”製程上第一道產品，呈粉狀且有较多杂質，富涵營養。近年，由於“甜菜製糖”有超越甘蔗製糖的趨勢，因此現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異，而錯把甜菜糖製品對應上，尤其是常以赤砂糖混淆。但，紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道，且紅糖的甜度较砂糖低；因为紅糖甜味的纯度不高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味，且具有使糕点质地蓬鬆的效用。

成分

紅糖含有超過90%的碳水化合物，主要成分是蔗糖（sucrose）[7]，含量在76.55-89.48%之間；其次是還原糖（reducing sugar），占3.69-10.8%；水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質（最多3%），主要是鈣、鉀、鈉、氯化物和磷酸鹽，還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括鐵、鋅、鎂、銅、鈷、鎳和鉻。[8][9]紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類，其生長的土壤，施肥的施用方式和加工方法。

相關條目

注釋及參考文獻
  1. (PDF). [2022-04-10]. （原始内容 (PDF)存档于2022-06-25）.
  2. http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/10/201710047.htm
  3. (PDF). [2022-04-10]. （原始内容 (PDF)存档于2022-06-25）.
  4. GB9289—2010《製糖工業術語》：紅糖指的是分析甘蔗汁並用石灰法清凈處理後，直接煮成不經分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。分蜜：用離心機將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離，獲得結晶糖的過程，也就是指把熬煮後糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開。
  5. 《臺糖通訊》( 2011 年 12 月)《說糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程》
  6. 詳見《异物志》、《新糖书》、《千金要方》、《外台秘要》、《食疗本草》、《寿亲养老新书》、《摘元方》、《天工开物》、《格致余论》、《本草纲目》
  7. . [2017-08-28]. （原始内容存档于2021-04-28）.
  8. (PDF). [2017-08-28]. （原始内容存档 (PDF)于2020-09-27）.
  9. . [2017-08-28]. （原始内容存档于2020-12-06）.
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