辣醬油

在西方，伍斯特醬廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中，特別是牛肉、豬肉和燉菜。伍斯特醬也可以用於提升飲料的鮮味，例如在酒吧中經常出現的血腥玛丽和凱撒雞尾酒。

香港在19世紀成為英國殖民地，伍斯特醬因而跟隨英國人被帶到香港[3]，再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼汁」，至今仍是十分普遍地應用，並且融入香港飲食文化[4]。

香港開埠後的人口主要由移民組成，當中又以從廣東移入的人口佔最多，大多只說粵語，因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。“澀”的粵語發音就像英語姓氏的"Gibb"，不同的是粵語發音是八聲（中入聲），為了方便溝通，外國人雇主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的是"Gibb"，久而久之，「澀汁」便演變成「喼汁」[5]。「喼汁」不僅被應用於港式西餐的調味，也在山竹牛肉球、春捲[1]、煎豬排、煎雞翼等港式粵菜及點心作為蘸料或醃料，而在港式混合菜如中式牛柳等更作為主要調味料[6]。

一瓶上海产辣醬油

伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見，除了酸味以外，帶有些許的辣味和發酵氣味，上海的伍斯特醬的口味和日本的类似，但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。其鲜味並不明显，但酸度較為強烈，配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风[7]。

伍斯特醬起初是在上海的西餐廳食用，被翻譯為“辣醬油”後從此定型。於在19世紀末、20世紀初從推廣到中國的江蘇省、浙江省。江南地區的辣醬油和兩廣地區的喼汁，因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別，所以經常搞混，華人地區長期認為辣醬油和喼汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬排、罗宋汤等均會用到辣醬油，上海本幫菜中的生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚中也能使用辣醬油作為蘸料。

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》，民国22年（1933年）梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标；民国36年（1947年）北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以後，英國產的辣酱油逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在近年來行銷海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产；梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进，开始生产新的“九味一”辣酱油；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，2011年将生产线从奉贤[8]移至太仓[7]。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，其工廠在蘇州也逐漸多了起來，主要作本销，也有部份出口至日本、韓國等國，二次做成炸豬排的淋醬[9][10]。

日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司（日语： ^{Usutā sōsu}），或者直接叫做“豬排醬”，這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯，但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成，其原料、制法均與英國原版不同，只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明，作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸猪排中。根据日本農林規格标准，按照粘分為“正常（ウスターソース）”、“中濃（中濃ソース）”、“最濃（濃厚ソース）”三個等級，目前日本的豬排醬以最濃的為主流，但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會添加鱼類和酱油，而是由水果醋发酵，期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成，甜味被增加、辣度則被降低，在一定程度上更加接近于西方的HP酱而非伍斯特醬。

台灣的伍斯特醬被分化為兩類，一類是牛排館及五星級餐廳常出現的「梅林醬（桂林牌出品）(原名梅林辣醬油)」，傳承自上海的梅林牌辣醬油，適合西餐中的肉類、牛排館的醬料、中餐的調味 ；第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢（原名工研辣醬油）」傳承自台灣日治時代的日式伍斯特沙司[11]，雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法，卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用，廣泛運用在台灣菜之中。在中華民國政府遷台後，正宗中國黑醋的製法流入台灣，卻因為早年資訊的缺乏，導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做“黑醋”販賣，反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的“台灣黑醋”。