醋
简介
醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成；另有浓度较高的醋精，醋酸含量在30%以上，需稀释之后才能食用。根据中国大陆国家标准，只有用粮食或食用酒精发酵酿造而成的醋才可以被称为“醋”，否则只能以其它名义在市场上贩售。
醋和盐一样在自然環境中可以自行生成，在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時被稱為醋。在中東，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。
由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方，黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者，以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外，食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋，其主体为浙江米醋，下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用於溜菜、涼拌菜等，西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜，日本料理中常用於製作壽司用的飯。
醋的品種
中國北方醋种
北方醋并非完全以地理位置而定，而是以酿造方式而定名的。北方醋一般以开缸固态发酵方法制得。位于江南的镇江恒顺香醋，其制法事实上与山西水塔陈醋制法相差不大，亦属北方醋。其醋颜色较深，不透明，适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。
- 山西老陳醋
- 天津獨流老醋
- 鎮江香醋
- 鎮江恒顺香醋
- 鎮江北固山香醋
- 连云港板浦汪恕有滴醋
- 四川三汇米醋
- 四川保寧醋
- 河南老鳖一特醋
- 北京王致和龙门醋
- 台湾乌醋
- 豫西贾氏窑洞手工柿子醋
中國南方醋种
南方醋种在发酵方式上与北方醋有明显区别，采用关缸液态发酵，颜色较淡，常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄，适合凉拌、海鲜等使用。
- 浙江湖州老恒和醋
- 浙江绍兴仁昌酱园玫瑰醋
- 永春老醋
- 重庆静观醋
- 广东海天玫瑰醋
- 广东珠江桥玫瑰醋
西方醋類
- 谷物醋（由谷物制作的酒精制成的）
- 麦芽醋，爱尔啤酒制成，炸鱼薯条的传统醋
- 白醋——蒸馏酒或蒸馏酒精精制成，几乎是纯净的醋酸水溶液
- 水果醋（由水果制作的酒精制成的）
- 蘋果醋——苹果酒制成
- 葡萄醋——葡萄酒制成
- 意大利香醋（Aceto Balsamico）
- 白蘭地醋
日本醋
- 米醋——日本的为透明溶液，用于寿司。按照JAS规定，米用量大于40g/L。
