汤

大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由调味不同，汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鲜汤一起食用。

一些不适合直接食用的下脚料通过汤，特别是熬制清汤，被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。

中国菜上汤可能在进餐的过程任何时间，西餐则在一开头，开胃菜之后上汤。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

多数汤调味为咸味，少数汤为甜味（甜湯，如水果湯），个别不调味（例如米汤）。常见为趁热食用，西班牙凍湯、一些羅宋汤等为冷却后食用。

从用料上分有肉汤（包括兽肉和禽肉）、海鲜汤、素汤。

从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤，乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油，中国菜称为奶汤的不使用乳制品，而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。

汤的粘度通常高于水，口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有：

• 固体悬浮物，例如鸡蛋花、打成浆状的蔬菜。
• 悬浮脂肪颗粒，例如奶汤。
• 淀粉，例如马铃薯、荞麦、大米。
• 蛋白质特别是胶原蛋白，例如高汤经常使用一定量的骨头、皮、蹄等炖煮而成。

• 羹

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