油煎

煎

煎是常见的烹調方法，指用鍋把少量的食用油(烹調用油)加熱到攝氏150-200度之間，再把食物放进去，使其熟透。表面會產生美拉德反應而成金黄色乃至微焦，並散發濃烈、特殊的焦香味。

分類

  • 乾煎
    將食材煎成後加入調味料再兜勻[1]；或先以大火將材料拌勻，再以小火煎熟[2]
  • 濕煎
    將食材煎成後加入調味料和芡汁或上湯稍炆[1][2]
  • 貼
    只煎食材的一面，如荷包蛋、鍋貼、田雞[1]
  • 煎封
    多用於魚，先將食材用最快的時間煮熟食材表面，保留其肉汁，再放入調味料繼續煮，這樣既能感覺到皮脆，也能嘗到肉汁[3][1][2]

工具

  • 平底鍋
  • 鐵板
  • 石板

相關條目

  • 鐵板燒

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第102–103頁. ISBN 962-388-051-0. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017. 
  3. ^ 救世煮之煎：「煎封」肉滑多汁. on.cc東網. 2019-01-23 [2023-12-13]. （原始内容存档于2023-12-13） （中文）. 
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