萨尔萨酱

紅色與綠色的莎莎醬
製作莎莎醬所用的碎番茄粒

萨尔萨酱（西班牙語：Salsa，台湾作莎莎醬[1]），又稱萨尔萨[2] 、萨尔萨辣酱[3]，指一系列調味墨西哥薄饼[4]: 39 、塔可饼、墨西哥小吃[4]: 39 、墨西哥菜、馬雅菜[4]: 39 、美式墨西哥菜的醬汁，或墨西哥玉米片的蘸醬，可生食、熟食，通常在室溫下食用。[5]

西班牙语「salsa」可以指各種醬汁，英語中則主要指墨西哥菜用醬，特別是以番茄和辣椒為基底的生醬（Salsa cruda）、青萨尔萨酱（Salsa verde）。[6][7]

歷史

墨西哥萨尔萨酱傳統上以杵臼（例如火山岩研缽）敲打、研磨而成，目前則多以果汁機、刀片式食物攪拌機製作。[3]

美國的墨西哥餐廳掀起以萨尔萨作蘸醬的潮流。1980年代開始普及，1992年美國萨尔萨醬的銷售額超過番茄醬。[8]玉米片佐萨尔萨醬是美式墨西哥餐廳常見的餐前開胃菜，但墨西哥境內並非如此。[9]

在墨西哥餐桌上，醬汁就像我們的鹽、胡椒和芥末一樣不可或缺。
黛安娜·甘迺迪《墨西哥料理》[10]
以墨西哥辣椒、芒果、鳳梨、紫洋蔥、芫荽製作的薩爾薩醬

其後番茄萨尔萨酱受到以水果、玉米、黑眉豆所作萨尔萨酱的挑戰。2000年起甜薩爾薩醬逐漸興起，此醬結合水果與哈瓦那辣椒、蘇格蘭帽椒、黃燈籠椒等辣椒，常搭配冰品、起士蛋糕、磅蛋糕等甜品。[11]: 644 

目前美國使用萨尔萨酱的方式包含做沙拉醬、腌泡、炖菜、烹調用醬，除搭配各種肉類料理外，也可調味烤馬鈴薯、意大利麵、披萨。[11]: 179 

種類

各式各樣的萨尔萨酱，包含莫利酱在內
搭配萨尔萨酱的早餐捲餅，餅中包有乔利佐和蛋

萨尔萨酱是墨西哥菜、馬雅菜的常見元素之一，可以調味塔可饼、墨西哥薄饼、墨西哥小吃，也可拌入湯或炖菜、包入塔馬利內，[4]: 39 塔馬利也常按其內填充的萨尔萨酱分類[12]。

常見的萨尔萨酱包括：

  • 莎莎紅醬（Salsa roja）[13]，常見於新墨西哥菜，成分包含番茄、紅辣椒片、青檸汁、苹果醋、墨西哥奧勒岡、蒜、孜然等。[14]
  • 生醬（Salsa cruda），由未煮熟的番茄、洋蔥、墨西哥辣椒、芫荽製成。[15]
  • 青萨尔萨酱以煮過的黏果酸漿製成，可做墨西哥玉米片、安吉拉捲或其他菜餚的醬。[4]: 42 
  • 鳄梨萨尔萨酱（Salsa verde con Aguacate），在青萨尔萨酱中加入鳄梨，更柔滑但辣度也更高，可做薩爾布特、帕努喬、加爾納查等墨西哥小吃的醬。[4]: 43 
  • 焦辣椒番茄醬（Chiltomate）是烤熟或煮熟番茄、辣椒製成的基底醬，使用的辣椒各地不同，例如恰帕斯州、塔巴斯科州、瓜地馬拉、伯利兹便較常使用青辣椒而非哈瓦那辣椒，可搭配烘烤或煙燻肉類料理、墨西哥辣椒餡餅、塔馬利，或做沾醬。[4]: 44 
加州墨西哥餐廳的萨尔萨酱吧

保鮮儲存

世界卫生组织表示含有生蔬果的醬（包含萨尔萨酱在內）如果制作或贮存不当，容易成为细菌繁殖的温床，特別是在未冷藏的狀況下。[16]2002年，休士頓德州大學健康科學中心發現66%來自瓜达拉哈拉餐廳、40%來自德州休斯敦餐廳的醬料樣本含有大腸桿菌。[17]2010年，美国疾病控制与预防中心發現1998至2008年間有4%的食源性疾病肇因自餐廳醬料的不當製作、儲存。[18]

2010年的研究論文認為冷藏是保持醬料安全的關鍵，此外加入青柠汁（将酱的pH值调整到3.6）和新鲜大蒜也可抑制、甚至杀死沙門氏菌屬，但蒜粉無此功效。[19]

參見

  • 古瑪雅飲食
  • 阿吉卡
  • 辣醬
  • 莫利酱
  • 調味料列表
  • 墨西哥料理列表
  • 巴西醋油醬
  • 秘鲁红洋葱酱
  • 薩爾薩醬燉炸豬皮
  • 摩洛哥番茄和辣椒沙拉
  • 番茄燉菜
  • 索夫利特酱

參考資料

  1. ^ 伍羚芝、倍斯特編輯部. 美式主食大集合. 美食英語Let's Talk about Gourmet in English. 倍斯特出版事业有限公司. 2014-05-09: 頁11. ISBN 9789869033152 （中文（臺灣））. 
  2. ^ Shi Youwei. Loanwords in the Chinese Language. Taylor & Francis. 2020-12-30: 頁96 [2026-05-10]. ISBN 9781000293517 （英语）. 
  3. ^ 3.0 3.1 杨建宇. 少食健康 很多疾病是吃饱撑出来的. 郑州: 河南科学技术出版社. 2016-06: 64 （中文（中国大陆））. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Hoyer, Daniel. Mayan Cuisine. Gibbs Smith. 2009. ISBN 9781423610243 （英语）. 
  5. ^ Smith, Andrew F. Salsa. Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford: Oxford University Press. 2009: 517. ISBN 978-0195387094 （英语）. 
  6. ^ Salsa. Cambridge Dictionary. Cambridge. [8 September 2021]. （原始内容存档于10 April 2023） （英语）. 
  7. ^ Salsa. Collins Dictionary. [8 September 2021]. （原始内容存档于22 March 2023） （英语）. 
  8. ^ Ketchup? Catsup? Ke-cap? / Whatever the name, a squirt of red can change everything. SFGate. 27 August 2003 [28 July 2007]. （原始内容存档于1 November 2007） （英语）. 
  9. ^ Kamp, David. The United States of Arugula.. Broadway Books. 2006: 310. ISBN 0767915798 （英语）. 
  10. ^ Kennedy, Diana. The Cuisines of Mexico. 1972: 296. ISBN 0060123443 （英语）. 
  11. ^ 11.0 11.1 The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America （英语）. 
  12. ^ Adapon, Joy. Culinary Art and Anthropology. Bloomsbury Publishing. 2008: 114 [2023-03-22]. ISBN 9781847886064. （原始内容存档于2023-04-05） （英语）. 
  13. ^ 蕭新煌. 〈好吃社會學〉東南亞料理的醬味. 料理．台灣. No. 77 (財團法人中華飲食文化基金會). 2024-09: 9 [2026-05-18] （中文（臺灣））. 
  14. ^ Jane Butel. Salsa roja. Jane Butel's Simply Southwestern. Turner Publishing Company. 2016-11-22: 頁13–14 [2026-05-21]. ISBN 9781681624587 （英语）. 
  15. ^ salsa cruda - food. Encyclopædia Britannica. [2026-05-28]. （原始内容存档于2023-04-10） （英语）. 
  16. ^ Larry R. Beuchat. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review (PDF). World Health Organization. [July 22, 2010]. （原始内容 (PDF)存档于April 5, 2011） （英语）. 
  17. ^ Adachi, Javier A.; Mathewson, John J.; Jiang, Zhi-Dong; Ericsson, Charles D.; Dupont, Herbert L. Javier A. Adachi, John J. Mathewson, Zhi-Dong Jiang, Charles D. Ericsson, and Herbert L. DuPont. Annals of Internal Medicine, June 2002, vol. 136, pp. 884–887. (PDF). Annals of Internal Medicine. 18 June 2002, 136 (12): 884–887 [2006-12-31]. PMID 12069562. doi:10.7326/0003-4819-136-12-200206180-00009. （原始内容存档 (PDF)于2007-06-21） （英语）. 
  18. ^ Salsa and Guacamole Increasingly Important Causes of Foodborne Disease. [July 23, 2010]. （原始内容存档于July 16, 2010） （英语）. 
  19. ^ Ma L; Zhang G; Gerner-Smidt P; Tauxe RV; Doyle MP. Survival and growth of Salmonella in salsa and related ingredients. J. Food Prot. March 2010, 73 (3): 434–44. PMID 20202327. doi:10.4315/0362-028x-73.3.434 可免费查阅 （英语）. 

外部連結

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