克非尔

90克克非尔粒

制造克非尔需要活的细菌和酵母菌菌种。菌种可以通过购买克非尔起子，或通过从一个菌种上分离下来。克非尔菌种形成橡胶状小块，看起来像菜花上的小花，小的有小玉米粒大小，大的有小李子大小。随着制造的克非尔越来越多，菌种将长大，最终可以将菌种一分为二。这样就可以或一次制造来两批，或将一部分脱水进行保存，或把菌种送给亲友。商场上可以买到的瓶装克非尔和粉末状酵母起子含有从克非尔块，或母块上分离下来的细菌和酵母菌，而这些细菌和酵母菌将不会自然地形成克非尔块或母块。克非尔块只能通过从现有的克非尔块繁殖。克非尔颗粒在成长的特定阶段将渗出清澈的活灰黄色凝胶，被称为克非尔基质（一种多糖），它将增进克非尔的口感。

在发酵的牛奶中，克非尔块会浮在上面，在饮用和制造下一批之前需要舀出。把发酵牛奶的一部分带到下一批是可以的。在制造下一批前，清洗你制造克非尔的容器。不要沖洗克非尔菌种，特别是用自来水。

这一简单方法存在许多不同的变种，许多人宣称这一種比那一种要好些；但是不同菌种在牛奶的发酵中呈现不同的数量。因此只要保持菌生存制造克非尔没有所谓的正确方法。

根据牛奶的量和克非尔块的大小，经过12-36小时你的牛奶将发酵成为糊状物或稀的酸奶。更多的菌种、更少的牛奶会使发酵更快。经过更长的时间，克非尔将分离成块状物（凝乳）和稀的黄色的液体（乳清），这种情况不宜食用，但可以用来制造软奶酪。

室温或更高一点的温度是制造克非尔德理想条件。在用过的果酱或泡菜的广口瓶中制造克非尔就很好。发酵的结果会产生二氧化碳，所以紧闭的盖子会导致压力的升高。切忌将克非尔放到阳光直射的地方。温暖的电冰箱顶或炉子上方的橱柜是比较理想的场所。不要使用金属制品接触菌落，否则克非尔中的酸会与金属发生反应，导致金属的摄入。虽然不锈钢不存在这种问题，但使用玻璃或塑料的器具会更好。在温暖和炎热的气候环境中，最好把白天菌落放入冰箱，晚上拿出来放到台子上，以调整温度。

暂停制造克非尔也是一件容易的事情。把克非尔放入冰箱直到需要制造时再拿出来。若需开始制造克非尔，将其从冰箱中拿出，菌种便将开始生长。这种方法并不一定总是奏效。如果要长期存储或保留备份，可以用凉开水冲洗克非尔块，在室温下放置几天使其脱水，然后置于密封袋中，放在冰箱储藏。这些脱水的克非尔块呈黄色并可以存放许多月。重新激活这些脱水的克非尔，需要开始以正常的方式制造克非尔。在最初的几天中，将不会产生正常的克非尔。每天更换牛奶，但不要饮用产生的克非尔，直到产生的克非尔在观感和气味上恢复正常。克非尔需要重新生长阶段以在菌种中重新建立细菌的平衡。

很多人都认为直接饮用克非尔太酸了，更愿意加入水果、蜂蜜、楓糖浆或其他风味或甜味剂。冻香蕉、草莓、藍莓或其他水果可以与克非尔由食物搅拌机混合在一起，做成雪泥果汁。

克非尔粒可以成功地发酵几乎所有哺乳动物所产的奶，并能在其中继续生长。典型的奶包括牛奶、山羊奶、绵羊奶，每一种在感官上和营养上都有所不同。

此外，克非尔粒可以发酵非哺乳动物的“奶”，比如豆浆、米浆和椰浆，同样可以发酵其他含糖液体包括果汁、椰汁、麦芽汁和姜汁酒。但是，克非尔在这些液体中会停止生长，所以最好只是在有额外的克非尔粒的情况下才进行这些液体的发酵。

豆浆是个例外，据说[1]克非尔粒在豆浆中会不断生长，但将变为灰黄色，并且也只有豌豆大小。

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• Fermented Foods: Kefir, from the National Center for Home Food Preservation
•  . . 1921.
• . . 1905.

• 奶制品
• 马奶酒，中亚、蒙古等地的传统饮料。
• 愛蘭，土耳其咸味酸奶饮料。
• 拉西，南亚印度、尼泊尔等地的酸奶饮料。
• 红茶菌，一种以加糖的红茶为原料发酵而成的饮料。