反式油酸

反油酸可以激活胆固醇输送蛋白，进而使高密度胆固醇转化为低密度胆固醇。[2]低密度胆固醇容易堆积使动脉硬化。硬化的动脉可以增加其他心血管疾病以及一些脑部疾病的发病率，例如心肌梗塞和中风。

为了世界人民的健康，世界卫生组织于2008年说明食品工业应该禁止把植物油氢化。[4]氢化会导致植物油里面的一些油酸——一种有益的顺式不饱和脂肪酸——出现结构变化成为有害的反式油酸。

当食品商业为了植物油的稳定而氢化了植物油时，有些顺式不饱和脂肪酸会在过渡金属——如镍（Ni）——的催化下通过反式结构变化成为反油酸。反油酸十分稳定，不容易酸败，但是十分不利于健康。此时，反油酸可以被完全氢化形成饱和脂肪酸。但是完全氢化了之后，脂肪已经变得特别的硬，很难食用。所以，最好的方法是配一些植物油一起食用，这样子就可以帮助反式油酸和其它脂肪酸的代谢。