小麦
小麥是小麥屬（学名：）植物的統稱[1]，是一種世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源於中東的新月沃土地區，後來廣傳至歐洲與中亞地區。小麥是三大穀物（玉米、稻米和小麥）之一，產量幾乎全作為食用，僅只有六分之一作為飼料使用。小麥直接食用口感不佳，故小麥以磨成麵粉製作加工食品為主，是歐洲、亞洲各國家以及中國北方地區的主食。其中普通小麦适合制作面包，硬粒小麦适合制作通心粉。
小麦属 | |
|---|---|
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| 《法蘭西植物圖譜》 (1891), Triticum vulgare | |
科学分类  | |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 演化支： | 鸭跖草类植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 演化支： | BOP类群 BOP |
| 亚科： | 早熟禾亚科 Pooideae |
| 总族： | 小麦总族 Triticodae |
| 族： | 小麦族 Triticeae |
| 亚族： | 小麦亚族 Triticinae |
| 属： | 小麦属 Triticum L., 1753 |
| 种 | |
|
普通小麦 (T. aestivum L.) | |
歷史
基因组学研究表明：250万年前，小麦属与山羊草属（Aegilops）分开。100万年前，小麦属演化为生殖隔离的两种：[3]
- 一粒小麦（T. monococcum）：二倍体
- 乌拉尔图小麦（T. urartu）：二倍体
50万年前，一粒小麥和乌拉尔图小麦各自和山羊草属的拟山羊草（Aegilops speltoides）或近似物種杂交，分別形成了提莫非维小麦（T. timopheevii)和野生二粒小麦（T. turgidum），这两种均为四倍体。 1.4万年前末次冰期结束，人类进入新石器时代，小麦属只有上述4个野生种，分布在西至巴尔干半岛东部，东至外高加索（今阿塞拜疆与亚美尼亚）的狭小地域。该地域属于地中海气候，夏季炎热干燥漫长，冬季温和多雨。为了熬过漫漫炎夏，小麦属是一年生草本，种子在冬季到来之前萌发，以幼苗的形式越冬，在春季迅速拔高开花结实，酷夏到来前全株死亡，只剩下土壤中休眠的种子等待冬季到来。这种一年生模式，使植株把营养尽量保存在种子之中。新月沃土地带的居民为了采集与磨粉小麦，开始磨制石镰与杵臼，这种磨制石器是进入新石器的标志。
1.28万年前发生的“新仙女木事件”导致全球气候突然变冷。野生小麦大量减少不能满足当时的人口需要，被迫开始尝试驯化、种植小麦。至迟1.06万年前在今土耳其东南部山区驯化了一粒小麦。随后又驯化了二粒小麦。
8000年前，在外高加索与今伊朗的里海沿岸，栽培的二粒小麦偶然与山羊草属的节节麦（Aegilops tauschii）杂交，形成了普通小麦，为六倍体。由于普通小麦更为耐寒，环境忍耐性更好，很快取代了一粒小麦和二粒小麦，成为人类广泛栽培最为熟悉的小麦。自五千年前起小麥就已經在印度、英國、西班牙等地栽培。
提莫非维小麦现今仅在格鲁吉亚西部有少量栽培种植。1960年苏联植物学家茹科夫斯基在那里的麦田中意外发现了提莫非维小麦和野生的一粒小麦天然杂交形成的茹氏小麦（T. zhukovskyi），为六倍体，这是小麦属第6种也是最后一个天然种。
大約距今五千年左右小麥進入中國。在此之前，中國南方和北方已經分別形成了以種稻飯稻、和種粟飯粟的農耕飲食文化。小麥自出現在中國西北新疆等地之後，在中國經歷了一個由西向東，由北而南的擴張過程。考古证据表明：龙山文化开始的数百年内，在河西走廊、关中平原、黄海海滨几乎“同时”出现了小麦。甲骨文中用象形字“”字表示小麦，上半部象征成熟的麦穗，下半部象征麦根。又因为“到来”的来与之发音近似，都是复辅音ml-开头，甲骨文又借用了“”字表示“到来”。后来为区别同字多义，在“”字下面加上了表示行走之意的“攵”，成为形声字。
西漢之際石磨被发明使用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出“粉食”。可以说面食文化的确是起源于西汉。麵條與饅頭等美味的麵食，到唐宋以後小麥才大致成為華北居民的主食之一[4]。
唐朝《本草拾遺》中就肯定了小麥的價值：「小麥麵，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。」味甘，性凉。能养心益脾，和五脏，调经络，除烦止渴，利小便。
1918年日本北海道大学的植物生理学家坂村徹发表了他长期耐心对小麦花粉母细胞的显微切片的试验观察结果：一粒小麦的染色体数量为14条，二粒小麦是28条，普通小麦是42条。随后其学弟木原均于1924年发表博士毕业论文，指出二粒小麦的28条染色体中的14条与一粒小麦的染色体相似，说明二粒小麦很可能是一粒小麦和另一种含14条染色体的植物的杂交产物。这些发现改变了以前植物学家与小麦育种工作者从外观形态上对小麦属分类，越分越细分成了几十种的局面。例如，此前，二粒小麦被分成了野生撒穗类型、栽培带皮类型、栽培裸粒类型等3个不同的种，从染色体角度弄明白了这都属于同一个物种。木原均在小麦遗传研究中最先提出染色体组分析;并创用同源多倍体和异源多倍体两个术语,以区分多倍体中染色体组的不同来源。通过染色体组分析技术，木原均于1940年发表了普通小麦来自山羊草属的成套染色体的研究结论。1955年、1959年、1963年木原均三次组队赴西亚、中东、苏联的阿塞拜疆科考，确认了小麦的发源地是里海西岸的阿塞拜疆及其周围地区。这一结论后来得到了基因组学研究的证实。
形态
小麥屬一年生或越年生草本；秆中空或基部有髓，有分蘖；莖具4～7節，有效分蘖多少與土肥環境相關。葉片互生長線形，叶舌及叶耳均很小；穗狀花序直立，穗軸延續而不折斷；小穗單生，含3～5（～9）花，上部花不育，所以通常1小穗只有2颖果，以自花授粉为主；穎革質，卵圓形至長圓形，具5～9脈；背部具脊；外稃船形，基部不具基盤，其形狀、色澤、毛茸和芒的長短隨品種而異。
小麦籽粒为不带内外稃的颖果；穎果平均长约 8 mm，長圓形，頂端有毛，腹面具深縱溝，不與稃片粘合而易脫落。颖果结构由外而内为：果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚芽、胚乳。
分布与生长
小麥是一種溫帶長日照植物，適應範圍較廣，自北緯18°～50°，從平原到海拔4000米的高度（如中國西藏）均有栽培。按照小麥穗狀花序的疏密程度，小穗的結構，穎片、外稃和芒以及穀粒的性狀、顏色、毛絨等，種下劃分為極多亞種、變種、變型和品種；根據對溫度的要求不同，分冬小麥和春小麥兩個生理型，不同地區種植不同類型。在中國黑龍江、內蒙古和西北種植春小麥，於春天3～4月播種，7～8月成熟，生育期短，約100天左右；在遼東、華北、新疆南部、陝西、長江流域各省一帶栽種冬小麥，秋季8～12月播種，后年5～7月成熟，生育期長達300天左右。
用途
小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、蛋糕、麵條、油條、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、、蛋卷、方便面、年糕、意式麵食、古斯米、烏龍麵、義大利麵等食物[5]；發酵後可製成啤酒[6]、酒精、伏特加[7]，或生質燃料[8]。
小麥也可作為家畜的飼料，麥草也可作為飼料或鋪設屋頂的材料；[9][10]秆可作为编织和造纸等原料。
營養價值
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,368 kJ（327 kcal） | |
71.18 g | |
| 糖 | 0.41 |
| 膳食纖維 | 12.2 g |
1.54 g | |
12.61 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (33%) 0.383 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (10%) 0.115 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (36%) 5.464 mg |
(19%) 0.954 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (23%) 0.3 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (10%) 38 μg |
| 维生素E | (7%) 1.01 mg |
| 维生素K | (2%) 1.9 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (3%) 29 mg |
| 鐵 | (25%) 3.19 mg |
| 鎂 | (35%) 126 mg |
| 錳 | (190%) 3.985 mg |
| 磷 | (41%) 288 mg |
| 鉀 | (8%) 363 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (28%) 2.65 mg |
| Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養 | |
小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等。因品種和環境條件不同，營養成份的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，麩質強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，麩質差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。
健康考虑
在欧洲，南美，澳大利亚和美国的调查研究表明被调查地区大约有0.5–1%的人口患有未被察觉的乳糜泻。[11]在美国估计有乳糜泻的人占总人口的0.5–1%。[12][13][14]具有非洲人，日本人和中国人的血统的人中很少发现患有乳糜泻的。[15]乳糜泻在女性中比在男性中更流行。[16]
乳糜泻是免疫系统对麸朊产生不良反应所造成的疾病。麸朊是一种在小麦（和小麦族中其它类似的谷物，比如大麦和黑麦）中发现的麸质蛋白质。对待乳糜泻仅有的有效方法就是终生实行无麸质饮食。
經濟價值
| 国家 | 2014[17] | 2013[18] | 2012[19] | 2011[19] | 2010[19] | 2009[19] | 2008[19] | 2007[19] | 2006[19] | 2005 [20] | 2004[20] | 2003[20] | 2002 | 2001 | 2000 | 1999 | 1998 | 1997 | 1996 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 欧洲联盟 |
157.2 | 143.3 | 134.5 | 140.0 | 136.5 | 138.5 | 150.3 | 120.1 | 126.7 | 135.4 | 149.4 | 111.7 | 133.6 | 126.6 | 132.4 | 123.1 | 134.1 | 126.4 | 124.3 |
 中國 |
126.2 | 121.7 | 125.6 | 117.4 | 115.2 | 115.1 | 112.5 | 109.9 | 104.5 | 96.3 | 91.6 | 86.5 | 90.3 | 93.9 | 99.7 | 113.9 | 109.7 | 123.3 | 110.6 |
 印度 |
94.5 | 93.5 | 94.9 | 86.9 | 80.7 | 80.7 | 78.6 | 74.9 | 69.4 | 72.0 | 72.1 | 65.1 | 72.8 | 69.7 | 76.4 | 70.8 | 65.9 | 69.4 | 62.6 |
 美國 |
55.4 | 60.0 | 61.8 | 54.4 | 60.1 | 60.3 | 68.0 | 53.6 | 57.3 | 57.1 | 58.7 | 63.8 | 44.1 | 53.3 | 60.8 | 62.7 | 69.4 | 67.5 | 62.0 |
 俄羅斯 |
59.7 | 52.1 | 37.7 | 56.2 | 41.5 | 61.7 | 63.7 | 49.4 | 45.0 | 47.6 | 45.4 | 34.1 | 50.6 | 47.0 | 34.5 | 31.0 | 27.0 | 44.3 | 34.9 |
.svg.png.webp){kind=small} 法國 |
39.0 | 38.6 | 40.3 | 38.0 | 38.2 | 38.3 | 39.0 | 33.2 | 35.4 | 36.9 | 39.7 | 30.5 | 38.9 | 31.5 | 37.5 | 37.2 | 39.8 | 33.9 | 35.9 |
.svg.png.webp){kind=small} 加拿大 |
29.3 | 37.5 | 27.0 | 25.3 | 23.2 | 26.8 | 28.6 | 20.6 | 27.3 | 25.6 | 25.9 | 23.6 | 16.2 | 20.6 | 26.8 | 26.9 | 24.1 | 24.3 | 29.8 |
 德國 |
27.8 | 25.0 | 22.4 | 22.8 | 24.1 | 25.2 | 26.0 | 21.4 | 22.4 | 23.6 | 25.4 | 19.3 | 20.8 | 22.8 | 21.6 | 19.6 | 20.2 | 19.8 | 18.9 |
 巴基斯坦 |
26.0 | 24.2 | 23.5 | 25.2 | 23.3 | 24.0 | 21.0 | 23.5 | 21.3 | 21.6 | 19.5 | 19.2 | 18.2 | 19.0 | 21.1 | 17.9 | 18.7 | 16.7 | 16.9 |
 |
25.3 | 22.9 | 29.9 | 27.4 | 22.1 | 21.7 | 21.4 | 13.0 | 10.8 | 25.1 | 21.9 | 26.1 | 10.1 | 24.3 | 18.5 | 24.1 | 22.1 | 19.4 | 23.7 |
 烏克蘭 |
24.1 | 22.8 | 15.8 | 22.3 | 16.9 | 20.9 | 25.9 | 13.8 | 14.0 | 18.7 | 17.5 | 6.9 | 20.6 | 21.4 | 10.2 | 13.6 | 14.9 | 18.4 | 13.5 |
 土耳其 |
19.0 | 22.1 | 20.1 | 21.8 | 19.7 | 20.6 | 17.8 | 17.7 | 20.0 | 21.0 | 21.0 | 19.0 | 19.5 | 19.0 | 17.5 | 16.5 | 18.5 | 16.2 | 16.2 |
 伊朗 |
8.7[21] | 14.0[21] | 13.8[21] | 13.5[21] | 15.0 | 13.5 | 8.0 | 15.9 | 14.5 | 14.5 | 14.0 | 13.4 | 12.5 | 9.5 | 7.0 | 8.0 | 11.0 | 10.2 | 8.8 |
 |
13.0 | 13.9 | 13.3 | 22.7 | 9.6 | 17.1 | 12.6 | 16.5 | 13.5 | 11.1 | 9.9 | 11.5 | 12.7 | 12.7 | 9.1 | 11.2 | 4.8 | 8.7 | 8.0 |
.svg.png.webp){kind=small} 英国 |
16.6 | 11.9 | 13.3 | 15.3 | 14.9 | 14.4 | 17.2 | 13.4 | 14.7 | 15.0 | 15.5 | 14.3 | 16.0 | 11.6 | 16.8 | 14.9 | 15.5 | 15.1 | 16.1 |
 波蘭 |
11.6 | 9.5 | 8.6[21] | 9.3 | 9.5 | 9.8 | 9.3 | 8.4 | 7.1 | 8.6 | 9.9 | 7.9 | 9.3 | 9.3 | 8.5 | 9.1 | 9.5 | 8.2 | 8.6 |
 埃及 |
9.3 | 9.5 | 8.8[21] | 8.4 | 7.2 | 8.5 | 8.0 | 7.4 | 8.3 | 8.1 | 7.2 | 6.8 | 6.6 | 6.3 | 6.6 | 6.3 | 6.0 | 5.8 | 5.7 |
 阿根廷 |
13.9 | 8.0 | 11.0 | 16.4 | 14.9 | 8.9 | 8.5 | 16.5 | 14.0 | 16.0 | 14.6 | 14.5 | 12.3 | 15.4 | 16.5 | 15.7 | 11.5 | 14.8 | 15.9 |
 西班牙 |
6.5 | 7.6 | 4.7 | 6.9 | 5.6 | 4.7 | 6.7 | 6.4 | 5.6 | 3.8 | 7.1 | 6.3 | 6.8 | 5.0 | 7.3 | 4.9 | 5.3 | 4.6 | 6.0 |
 羅馬尼亞 |
7.6 | 7.3 | 5.3 | 7.1 | 5.8 | 5.2 | 7.2 | 2.9 | 5.5 | 7.0 | 7.8 | 2.5 | 4.4 | 7.8 | 4.4 | 4.4 | 5.0 | 6.6 | 3.1 |
 義大利 |
7.1 | 7.0 | 7.4[21] | 6.6 | 6.8 | 6.3 | 8.9 | 7.3 | 7.1 | 7.5 | 8.6 | 6.2 | 7.6 | 6.5 | 6.9 | 7.3 | 8.1 | 6.8 | 8.3 |
 摩洛哥 |
5.1 | 6.9 | 3.9 | 6.0 | 4.9 | 6.4 | 3.8 | 1.6 | 6.3 | 3.0 | 5.5 | 5.7 | 3.4 | 3.3 | 1.4 | 2.2 | 4.4 | 2.3 | 5.9 |
 |
7.0 | 6.8 | 6.5 | 6.5 | 6.7 | 6.6 | 6.1 | 6.2 | 6.1 | 6.1 | 5.4 | 5.4 | 5.0 | 3.7 | 3.5 | 3.6 | 3.6 | 3.0 | 2.7 |
 巴西 |
6.3 | 5.7 | 4.4 | 5.7 | 6.0 | 5.1 | 6.0 | 4.1 | 2.5 | 5.2 | 5.7 | 6.2 | 3.1 | 3.4 | 1.7 | 2.5 | 2.3 | 2.5 | 3.3 |
.svg.png.webp){kind=small} 阿富汗 |
5.4 | 5.2 | 5.1 | 3.4 | 4.5 | 5.1 | 2.6 | 4.5 | 3.4 | 4.3 | 2.3 | 3.5 | 2.7 | 1.6 | 1.5 | 2.5 | 2.8 | 2.7 | 2.3 |
 保加利亚 |
5.3 | 5.1 | 4.3[21] | 4.5 | 4.0 | 4.0 | 4.6 | 2.4 | 3.3 | 3.5 | 4.0 | 2.0 | 4.1 | 4.1 | 3.3 | 3.2 | 3.3 | 3.6 | 1.8 |
 匈牙利 |
5.3 | 5.1 | 3.8 | 4.1 | 3.8 | 4.4 | 5.6 | 4.0 | 4.4 | 5.0 | 6.0 | 2.9 | 3.9 | 5.2 | 3.7 | 2.6 | 4.9 | 5.3 | 3.9 |
 捷克 |
5.4 | 4.7 | 3.5 | 4.9 | 4.2 | 4.4 | 4.6 | 4.0 | 3.5 | 4.5 | 5.0 | 2.6 | 3.9 | 4.5 | 4.1 | 4.0 | 3.8 | 3.6 | 3.7 |
 丹麥 |
4.9 | 4.1 | 4.5 | 4.8 | 5.1 | 5.9 | 5.0 | 4.5 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | 4.7 | 4.1 | 4.7 | 4.7 | 4.5 | 5.0 | 5.0 | 4.8 |
 衣索比亞 |
4.2 | 4.0 | 2.9 | 2.9 | 3.1 | 2.5 | 2.5 | 2.2 | 2.8 | 1.7 | 1.6 | 1.4 | 1.5 | 1.6 | 2.5 | 2.1 | 1.5 | 2.0 | 1.6 |
 墨西哥 |
3.7 | 3.4 | 2.3 | 3.6 | 3.7 | 4.1 | 4.0 | 3.5 | 3.3 | 3.0 | 2.9 | 2.8 | 3.2 | 3.3 | 3.3 | 3.1 | 3.2 | 3.6 | 3.4 |
 伊拉克 |
3.8[21] | 3.3[21] | 2.4 | 2.8 | 2.8 | 1.7 | 1.3 | 2.2 | 2.1 | 2.2 | 1.8 | 2.3 | 2.6 | 0.9 | 0.4 | 0.8 | 1.1 | 1.1 | 1.3 |
 阿尔及利亚 |
2.4 | 3.2[21] | 3.4 | 2.6 | 2.6 | 3.0 | 1.1 | 2.3 | 2.7 | 2.4 | 2.7 | 3.0 | 1.5 | 2.0 | 0.8 | 1.5 | 2.3 | 0.7 | 3.0 |
 叙利亚 |
nv | 3.1[21] | 3.7[21] | 3.9 | 3.1 | 3.7 | 2.1 | 4.0 | 4.7 | 4.7 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 4.7 | 2.7 | 2.6 | 4.1 | 3.0 | 4.1 |
 立陶宛 |
3.2 | 2.9 | 3.0 | 1.9 | 1.7 | 2.1 | 1.7 | 1.4 | 0.8 | 1.4 | 1.4 | 1.2 | 1.2 | 1.1 | 1.2 | 0.9 | 1.0 | 1.1 | 0.9 |
 塞爾維亞 |
2.4 | 2.7 | 1.9 | 2.1 | 1.6 | 2.1 | 2.1 | 2.1 | 1.9 | 2.7 | 2.8 | 1.4 | 2.3 | 2.5 | 2.3 | 2.1 | 2.9 | 3.1 | 1.5 |
 白俄羅斯 |
2.9 | 2.1 | 2.6 | 2.2 | 1.7 | 2.0 | 2.0 | 1.4 | 1.1 | 1.2 | 1.1 | 0.8 | 1.0 | 0.9 | 1.0 | 0.7 | 0.8 | 0.7 | 0.6 |
| 其他 | <2 | ||||||||||||||||||
| 世界总计 | 729.0 | 713.2 | 674.9 | 704.1 | 651.4 | 685.6 | 683.4 | 607.0 | 605.9 | 628.7 | 633.3 | 560.3 | 574.7 | 589.7 | 586.1 | 587.7 | 593.6 | 613.4 | 585.4 |
無庸置疑地小麥的主要價值在於它可磨成麵粉，成為人類的主要食糧。尤其是在歐美和其他溫帶地區，小麥是人們必需的食糧。小麥的世界產量和種植面積，居於栽培穀物的首位，以普通小麥（學名: Triticum aestivum）種植最廣，佔全世界小麥總面積的90％以上；硬粒小麥的播種面積約為總面積的6～7％。
图集
参考文献
引用
- Belderok, Bob & Hans Mesdag & Dingena A. Donner. (2000) Bread-Making Quality of Wheat. Springer. p.3. ISBN 0-7923-6383-3.
- , 2015 [2015-01-27], （原始内容存档于2015-09-06）
- . wemedia.ifeng.com. [2018-09-08]. （原始内容存档于2018-09-09）.
- 曾雄生（2005）論小麥在古代中國之擴張。中國饮食文化,vol.1,no.1。http://agri-history.ihns.ac.cn/scholars/zxs/wheat2.htm （页面存档备份，存于）
- Cauvain, Stanley P. & Cauvain P. Cauvain. (2003) Bread Making. CRC Press. p. 540. ISBN 1-85573-553-9.
- Palmer, John J. (2001) How to Brew. Defenestrative Pub Co. p. 233. ISBN 0-9710579-0-7.
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- unofficial figure
来源
- 书籍
