枫糖

一株糖枫树

通常用来制作枫糖的枫树有三种：糖枫、水枫和黑楓[2]，这三种枫树的汁液含糖量高达2%～5%[3]，但是部分植物学家认为黑枫是糖枫的亚种[4]。由于枫树萌芽会改变枫糖的味道，因此这三种枫树中萌芽最早的红枫生产期较另外两种更短[5]。少数其它种类的枫树也会被用来制作枫糖，比如梣葉楓、糖枫和俄勒岡楓樹[6][7]。桦树、槭树和棕树也能用来制作糖浆，但这种糖浆通常不称枫糖浆[8][9]。

枫糖主要产于北美东北部，但是只要在合适的天气条件下，任何有糖枫生长的地方即可生产。糖浆生产农场被称为“糖浆灌木丛”或者“糖浆树林”。制糖者通常选取30－40树齡的糖枫，每棵成年糖枫每天至多可产12升糖汁，每年可生产35到50升汁液，占自身总汁液的7%。在白天，储存在根部的淀粉转化成含糖的树汁沿树干往上传送。晚上由于低温阻止了传送过程，因此制糖人不会晚上采集。部分制糖人选择在秋天采集树汁，但是不如春天普遍。通常可以在同一棵树上采集糖汁到它到100岁。枫树汁在被称作糖屋的地方熬制，这种屋子顶部开有排气孔以供熬制过程中产生的蒸气排出。枫糖的处理过程从殖民地时期即逐渐实现流水线化，但是基本的处理方法仍然坚持传统。收集到的枫树汁需要在不含化学药剂及防腐剂的条件下蒸發以得到纯净的糖浆。一般使用比沸水高4度左右的明火对枫树汁加热，一升糖浆往往需要20到50升的原始糖浆才能制成。蒸發过程可以一次性完成，也可以逐步将树汁倒到更小的容器中以方便对蒸發过程进行控制。蒸發过程需要严格控制以保证合适的含糖量，过火会导致糖结晶，而欠火候会导致含水量过高，糖浆的白利糖度需要保证稳定在66度。接着需要过滤掉糖浆中由钙化合物与糖结成的糖沙。糖沙无毒，但是会影响枫糖的口感。蒸發后的枫糖需要分级并趁热灌装，通常在82摄氏度或更高的温度下装瓶。瓶子被封口后当即被倒转过来，以利用枫糖自身的温度对瓶盖消毒。根据不同的容量和目标市场，糖商会选择不同的材质作为包装，金属、玻璃和涂膜塑料最为常见。如果对糖浆加热更久则可以制成其它的枫糖产品，如枫糖奶酪和枫糖太妃糖。有时候需要在处理过程中对糖浆进行除味。这些味道有不同的来源：蒸發器皿涂料和清洁剂的味道；糖浆存放过久发酵的味道以及枫树萌發带来的味道。

加拿大是世界上最大的枫糖浆生产国，2004年共生产了26,500,000升，占世界总产量的80%[23]。加拿大糖浆绝大部分产自魁北克。据统计，2003年魁北克共有7500家糖浆制造商。2005年由魁北克生产的糖浆总量达24,660,000升，占世界总产量的75%[24]。魁北克有一个供应管理系统控制糖浆的产量，生产者通过魁北克枫糖浆联盟取得各自的生产配额[25]。加拿大每年出口9,400,000升糖浆，价值1亿4千5百万加元。安大略、新斯科舍、新不伦瑞克和爱德华王子岛也有少量的枫糖浆生产。曼尼托巴省和萨斯喀彻温省采用曼尼托巴枫生产糖浆[6]。曼尼托巴枫的产量不及糖枫的一半；曼尼托巴枫糖浆口味与糖枫糖浆略有差异，这是因为曼尼托巴枫糖含糖量较低且糖汁在曼尼托巴枫体内流动更慢[26]。

佛蒙特州是美国境内最大的枫糖浆生产地，2011年共生产了1,140,000加仑。2003年，佛蒙特州生产的糖浆占世界总供应量的5.5%。紧随其后的是纽约州和缅因州，2011年两者各自生产了564,000加仑和360,000加仑。威斯康星、俄亥俄、新罕布什尔、密歇根、宾夕法尼亚、马萨诸塞和康涅狄格均有商业化的枫糖浆生产，但产量均少于120,000加仑[27]。

世界上其它国家有少量枫糖浆产出，其中最多的是韩国和日本[28]。韩国人通常直接使用枫树汁而不制成糖浆[29]。日本是世界上最大的糖浆进口国，2010年加拿大出口的糖浆中10%流向了日本[30]。

按美国分级方法的四瓶糖浆，从左至右分别为A级淡琥珀色、A级中等琥珀色、A级深琥珀色和B级

加拿大食品监督局将枫糖分为三级，每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为琥珀色；三级为深色和其它颜色。安大略和魁北克的生产者亦可以根据各自所在省的省级评级标准进行分级，这两省的标准与联邦标准略有不同。魁北克标准只分为两类，一类包含四种颜色，二类包含五种颜色[31]。如同魁省标准，安省标准也只分为两类，一类包含三种颜色，二类只包含一种颜色——被称为安大略琥珀色[32]。按省级分类法分类的糖浆只能在本省销售。通常一年生产的糖浆中25－30%可以被评为一级，10%被评为二级琥珀色，2%被评为三级深色[33]。

美国评级标准将糖浆粗分为AB两类，A类又可以细分为浅琥珀色、中等琥珀色和深琥珀色。佛蒙特食品及贸易局的评级方法在颜色标准上与联邦评级一致，但是标注时采用“AA”、“A”而不是联邦标准的“A”和“B”[34][35]。佛蒙特评级标准法对含糖量要求更高，比联邦标准高0.9%并且要求更低的含水量。佛蒙特标准中除AB两级之外还有C级，但这并不是食用标准，而是被称为贸易级[36]。佛蒙特食品及贸易局对糖浆分组执行十分严格，生产商的不当标注行为会导致最高1000美元的罚款[37]。极淡级A级糖浆比B级和更深的糖浆口感更淡，深色糖浆通常用于烹饪或者烘焙，但也有少数特制深色糖浆用于餐桌上直接食用[38]。美国联邦评级体系主要参考糖浆的透明度。A级淡琥珀色要求透明度不低于75%，A级普通琥珀色要求透明度介于60%到74.9%之间，A级深琥珀色要求介于44%到60.4%之间，其余透明度的糖浆被评为B级[20]。

枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸，使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中的矿物质含量相当低，主要为钾和钙；锌和锰的含量虽低，但对于人的营养需求来说仍显得相当可观。枫糖中的氨基酸含量达到可检测到的水平，这可能是晚熟枫糖口感更醇厚的原因。枫糖中亦含有其它挥发性的有机物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，这可能是枫糖独特口味的来源。枫糖的卡路里含量和食糖相当，但是相对食糖来说枫糖是锰和锌的良好来源，每13克枫糖含锰和锌分别为0.44和0.55毫克。枫糖含钙量是蜂蜜的10倍而含钠量仅有其1/10。科学家发现枫糖中的天然酚（一种天然抗氧化剂）可能对2型糖尿病有一定效果。在这项研究中共有34项新化合物在纯枫糖中发现，其中5种酚以前从未在自然界中发现过。有一种酚，在楓樹汁中原本不存在、但在枫糖被煮沸加热时可产生，被命名为魁北克酚。

在美国，除了允许加入少量如盐等物质外，“枫糖浆”必须几乎完全由枫树制成，而含枫糖浆的“枫糖味糖浆”则可以包含其它物质。“烤薄饼糖浆”、“华夫饼糖浆”、“餐桌糖浆”以及类似名字的糖浆均含有比枫糖浆便宜的成分。这些糖浆一般为由葫芦芭内酯调味的高果糖浆，不含任何枫糖且粘度远低于枫糖浆。葫芦巴种子含大量葫芦巴内酯，可用于制作与枫糖味道类似的调味品。这种味道类似枫糖的糖浆价格比枫糖便宜，因此在大萧条时期广受欢迎。美国标签法禁止任何枫糖仿制品其名字包含“枫”的字样。在加拿大，糖浆的白利糖度高于66度才有资格被称作枫糖。在魁北克，枫糖的仿制品被戏称为“电线杆糖”，意为这种糖浆是“由电线杆制成的”。虽然仿制的枫糖浆价格更便宜，但口感明显有“人造”的痕迹。一份“2009年烹饪指南”比较了天然的枫糖浆和仿制品，结果显示所有的天然枫糖浆品牌均比仿制品品牌得分高。

枫糖是加拿大的国家象征，且在魁北克的象征意味更加浓厚。在旅游商店內，常見販售楓漿，其尺寸從可攜上飛機的100毫升至數公升鐵桶裝均有。枫叶早已作为加拿大国家象征绘制在国旗上。

数个美国的州，包括纽约州和佛蒙特州均把糖枫定为其州树。2001年流通的美国50州25美分纪念币上，佛蒙特选择收集枫树汁的场景印制在硬币背面。

在美国内战期间，废奴主义者将枫糖列入优先于购买序列，高于罐装食糖和糖蜜，因为后两种通常是由南方黑奴生产的。在第二次世界大战期间，由于食糖定量供应，美国北方人使用枫糖代替食糖，印刷的菜谱也鼓励家庭主妇们使用枫糖作为食糖的替代品。

• 糖楓