玉米澱粉

（，俗稱玉米粉），用玉米製成的澱粉，呈白色粉末。

用途
  • 玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作爲抗粘結劑。
  • 玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。
  • 玉米澱粉也在和法國菜裏用作增稠劑。
  • 玉米澱粉在製造環保製品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發表了一種用玉米澱粉製成的藍光光碟，可自然分解。

特性

玉米澱粉加水有種奇怪特性：受快速撞擊會變硬，受慢速撞擊反而不會。將玉米澱粉和水以約3:2之体积比混合攪拌均勻，視情形增減水量，這種名为歐不裂(oobleck)的剪切增稠流体，是一種非牛頓流體[1]。

示範方法
  1. 倒出約5mL此製成品置於於手掌，雙手搓揉即可將原先液態之製程品搓成丸子狀之固態小球，停止搓揉後約半秒後該小球將迅速＂融化＂而回到液態，可重複搓揉動作演示此種特殊性質。
  2. 將約50~100mL之製成品放於免洗紙杯內，使用免洗紙杯或塑膠杯是為了輕量化方便操作，先輕輕傾斜紙杯給參與者觀看紙杯內部液態的製成品，接著快速將紙杯內製成品對觀眾作潑灑動作，此時因為非牛頓流體產生力量對抗快速之剪應變化，因此杯中之製成品並不會潑出，這種現象可以令參與者印象深刻。
  3. 將約50~100mL之製成品放於免洗紙杯內，先輕輕傾斜紙杯給參與者觀看紙杯內部液態的製成品，然後顛倒免洗杯但快速上下搖晃行走一段距離後將杯子回正，此時因為非牛頓流體產生力量對抗快速之剪應變化，因此杯中之製成品並不會潑出。
  4. 將數公升之製成品放於大型淺盆內，參與者可以快速跑過淺盆中的製成品而不下沉，若行走速度較慢則會下陷於製成品中。
  5. 將50~100mL之製成品放於朝上之音響喇叭震動膜上，開啟一定音量之低頻聲波振動及可觀察製程品的扭曲成型變化。

名稱

在英國、澳大利亞及很多英聯邦國家稱爲「玉米麵粉」（cornflour）。在美國普遍稱為「玉米澱粉」（corn starch），與整顆玉米磨製而成的「玉米麵粉」（corn meal）不同。

在港澳地區又稱爲「粟粉」、「鷹粟粉」。“鷹粟粉”的由來是「鷹牌（KINGSFORD'S）」[2]商標粟粉在該地區甚為暢銷之故；該產品現冠以「家樂牌」之名發售，屬聯合利華旗下。

各類食用澱粉
各類食用淀粉[3][4]
原料名稱用途、備註
小麥麵粉、澄粉（無筋麵粉）適合西點麵食製作。
馬鈴薯太白粉、生粉適合勾芡和醃食物，湯汁放涼後會還水變稀。
玉米玉米澱粉、玉米麵粉、粟粉、生粉適合西點製作、勾芡，湯汁放涼後依然濃稠。
番薯地瓜粉、蕃薯粉顆粒較為粗糙，適合油炸。
木薯樹薯粉、木薯粉（太白粉）泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。
蓮藕蓮藕粉製作藕粉羹、蒸藕粉。
其他食用粉類
稻米糯米粉、在來米粉製作湯圓、年糕
紅藻洋菜粉製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
海藻類果凍粉製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
蒟蒻蒟蒻粉製作蒟蒻。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。

文內注釋
  1. (PDF). [2012-10-02]. （原始内容存档 (PDF)于2016-03-04） （中文（繁體））.
  2. . [2011-10-22]. （原始内容存档于2011-10-08）.
  3. 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清？ | 料理小知識 | | udn閱讀藝文
  4. 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::

外部連結

參見
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