茶黄素

茶黄素（英語：），亦稱為「茶黃質」，是存在于红茶中的一种金黄色色素，為茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一类多酚羟基具苯骈䓬酚酮结构的物质。

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茶黄素
IUPAC名
3,4,5-trihydroxy-1,8-bis[(2R,3R)-3,5,7-
trihydroxy-2-chromanyl]-6-benzo[7]annulenone
识别
CAS号 4670-05-7  ☒N
PubChem 114777
ChemSpider 102754
SMILES
 
  • C1C(C(OC2=CC(=CC(=C21)O)O)C3=CC(=O)C(=C4C(=C3)C
    (=CC(=C4O)O)C5C(CC6=C(C=C(C=C6O5)O)O)O)O)O
InChI
 
  • 1/C29H24O12/c30-11-3-17(32)15-8-21(36)28(40-23(15)5-11)10-1-13-14(7-20(35)27(39)25(13)26(38)19(34)2-10)29-22(37)9-16-18(33)4-12(31)6-24(16)41-29/h1-7,21-22,28-33,35-37,39H,8-9H2,(H,34,38)/t21-,22-,28-,29-/m1/s1
InChIKey IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASBU
性质
化学式 C29H24O12
摩尔质量 564.49 g·mol−1
若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。

因红茶加工烘焙的方法不同，茶黃質佔紅茶乾重的0.3~1.8%, 或可溶分的1.0~5.9 %,水溶液呈橙紅色，對红茶茶湯的明亮和口感強度有絕對的貢獻，更是紅茶重要的品質指標。茶黃質是由特定的兒茶素經多元酚氧化酶催化，聚合而來的。[1]

參見
  • 食品中植物化學物質列表(List of phytochemicals in food)
  • 茶黃素-3-沒食子酸酯(Theaflavin-3-gallate)

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  1. 甘子能. . 台灣省茶業改良場文山分場. 中華民國七十六年四月.
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