藥膳

• 中國的“藥膳”：雖然藥膳在中國自古就有，但“藥膳”一詞是1982年的中國醫學研究者“翁維健”首先發明的[1]。在十年後的1992年，大连出版社發行的《中国藥膳大辞典》問世，這本書根據中醫的理論，將藥膳明確定義為「根據食物本來的營養，用來臟腑排毒、調和氣血、平衡陰陽和預防疾病，以達到健康益壽之所有中國菜」[2][3]。

• 日韓的“藥膳料理”: 在日本和韓國，藥膳只是作為一種“中國版的健康食品”而存在。在這些地區，並不需要專門的中醫理論在背後支持，只是單純的把那些有健康效果的中藥材丟到料理中一起煮，這樣做好的菜就能稱之為“藥膳料理”。因此，藥膳料理並不等同於真正的藥膳[4]，日韓媒體在2000年後經常誇張的宣傳這些料理有美容養顏、雄壯精氣、補充正向能量磁場、享受香道等效果，這股風潮還逆向影響了台灣、香港、新加坡等華人較多地區，但中國大陸則不受影響，真正的藥膳理論也更加複雜。其實，“藥膳”的“膳”字本身就是料理的意思，因此“藥膳料理”是個累贅疊詞，不符合中國古代和現代的中文語法，反而符合日文和韓文的語法。

食材、藥材、醫學，這三者在幾千年的中國歷史中是融合為一的，因此才有“食藥同源”的理念。現代的中華人民共和國從上世紀60年代開始就積極整理各種中醫理論，根據好幾本古書以及臨床試驗，發展了目前的藥膳體系

根據《黃帝內經·素問》之“臟氣法時論篇·第二十二”中所描述的，“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”這句話簡單扼要的點名了藥膳的食材來源。

• 五穀：麦、黍、稗、稻、豆；這五種穀物類能對應人體的五臟，一般人如果每天均衡的吃，五臟就會長時間保持健康。
• 五果：梨、杏、棗、桃、栗；這五種水果能驅動五臟的瞬間爆發力，在需要用到五臟的情況下大量服用，能暫時可以提升人體的能力。
• 五畜：雞、羊、牛、鴨、豬；這五種肉能迅速補充五臟缺失的營養，在緊例如生病、身體受損的急情況下，能在短时间内对某種臟器補充營養。
• 五菜：葵、藿、薤、葱、韮：這五種蔬菜能緩解五臟的營養過剩，如果暴飲暴食、或者某個器官過度肥胖的話，可以用蔬菜排毒排油。

總之，《黃帝內經》中強烈提倡要多種穀物、水果、肉類、蔬菜的組合來補充營養，並且在數量上必須“全部均等”，不可吃多或吃少，拒絕甚至摒棄“單一的、有主次的飲食結構”，這種強迫平衡的飲食觀念和現代醫學中的飲食金字塔、純素主義、生酮飲食、無麩質飲食、地中海飲食皆不相同，是中國人獨有的思考模式。

另外，關於“五穀”和“五畜”，在中國不同的古書中定義也不相同，互相矛盾之處頗多，這也是為什麼藥膳遲遲無法形成科學理論的原因：

• 在《周礼・天官・疾医》中，五穀是“麻・黍・稗・麦・豆”
• 在《孟子・滕文公上》中，五穀是“稲・黍・稗・麦・菽”
• 在《楚辞・大招》中，五穀是“稲・稗・麦・豆・麻”
• 在《爾雅》和《三字經》中，並不是“五畜”而是“六畜”，沒有鴨子，以狗和馬代替。

藥膳中，人們日常所吃的食物本身也被視為一種藥材，目前中國大陸最常見的藥膳食材有11種，分別是：海松子、金針菜、枸杞、藏紅花、山楂、銀耳、大棗、蜂蜜、百合、龍眼、仙草等，目前市面上所看到的的藥膳基本都是這幾種食物的組合。根據中醫陰陽五行的理論，這幾種常見食材並不會產生“相剋”的關係，所以可以放心加入各種中國菜中混合食用，一般都有補血、止咳化痰、修復臟器受損之作用，每天少量食用就能達到預期的效果。這些食材全部記載於《歸經》中，如果想要預防疾病，也可以提前在飲食中加入這些食材。

如果這些藥膳食材用現代科學的方法說明，會變成這樣：

• 海松子：又叫“紅松”，是松科松屬的果實部份，可加香油、鹽、糖、胡椒等熱炒。
• 金針菜：又叫“金心菜”，是萱草科萱草屬的花蕾部份，花蕊和花托也可吃。
• 銀耳：又叫“白木耳”、“銀次”，是銀耳科銀耳屬的全不部份，屬於“真菌類”或“蕈菇類”，不屬於植物。
• 枸杞：又叫“狗妃子”，是茄科枸杞屬的果實，經常以乾燥的形式吃。
• 藏紅花：又叫“番紅花”、“彼岸花”，是鳶尾科番紅花屬花朵的“雌蕊柱頭”，其餘部份均不能食用，經常以乾燥形式吃。
• 山楂：又叫“山渣子”、“三刺”，是薔薇科山楂屬的果實，生吃、用麥芽糖粘黏吃、或者乾燥吃皆可。
• 大棗：又叫“紅棗”、“黑棗”，是鼠李科棗屬的果實，可生吃或乾燥吃，不能與沙棘屬的植物搞混。
• 蜂蜜：最常見的動物型中藥材。
• 百合根：是百合科百合屬的鱗莖部份，只有鱗莖可食用。
• 龍眼：又叫“桂圓”，是無患子科龍眼屬的果實，生吃和乾燥皆可，生吃的話不可吃皮。
• 仙草：是唇形科仙草屬的植物食用方法特殊，需要把整個植物加水熬煮，之後加玉米或者馬鈴薯澱粉凝固，凝固之後的果凍狀食物才能吃。

此外，這是11種藥膳食材還可以擁有以下的不同功能：

• 家畜表面病痛類：海松子
• 清熱解毒類：金針菜
• 祛湿類：銀耳
• 温裏類：枸杞
• 調理氣息類：藏紅花
• 調理血液類：山楂
• 消食類：大棗
• 化淡止咳平喘類：蜂蜜
• 補益類：百合根
• 抑制苦澀類：龍眼
• 其它類（主要是保持身體均衡）：仙草

除了常用的11種藥膳食材，其它食材也可以套用類似模板，以方便讀者查閱，例如：

藥膳的理論中認為人體和食物有“五氣”之說，在這個理論中，世界上的所有食物都可以歸類為「熱、温、涼、寒、平」這五種。根據一個人的身體處於什麼狀態，就給這個人吃什麼樣的食物，例如一個人身體「燥熱」，那麼可以給他吃「屬涼」的食物，以緩慢降溫；而一個人“發寒”，就應該給他吃“屬溫”的食物，以抑冷提溫；“過熱”和“過寒”的食物不建議長時間吃，會阻礙身體健康，“溫”和“涼”的食物則可以多吃，天氣冷就吃溫的、天氣熱就吃涼的。那些不冷不熱的的中性食物可以歸類為“平”，吃多少也不會妨礙健康。

另外，藥膳理論認為「酸、甜、甘、辣、鹹、淡」這六種味道也能對應上述的“五氣理論”，對應人體的五臟，具體應用如下：

• 酸：連通“肝臟”，能提升“平”，收斂身體的過度飲食、過度疲勞、精力旺盛，鞏固血液酸堿平衡，能治療脂肪肝。
• 甜：連通“脾臟”，能治療“寒”，補充活力、提高專注力、祛除身體的各種臭味。
• 苦：連通“心臟”，能維持“涼”，腹瀉的人或者潮濕的環境中需要多吃，滋養五臟六腑，夏天尤其適合吃，能預防心臟病。
• 辣：連通“肺部”，能維持“溫”，發散過多熱氣濕氣、活血化淤青、傷口快速癒合，能治療咳嗽感冒。
• 鹹：連通“腎臟”，能治療“熱”，軟化堅硬的、打散集成塊的身體組織，可輕微腹瀉以治療便秘。
• 淡：没有连通五脏，能維持現狀，健脾、頭腦開竅、增加飽腹感。

六種味覺，配合五種属性氣，就組成了“五氣六味”理論，是藥膳理論中最常用的搭配模版。

如果吃兩種以上的藥膳食材的話，這些食材會自動形成“六大相生相剋”的關係，例如：

• 相須：單純的多吃同一種藥膳食材，就能讓效果加倍。
• 相使：兩種藥膳食材互相幫助彼此，增加營養，例如中國菜中會用油爆炒蔥薑蒜，炒出香味後才加入某種肉或蔬菜再炒。
• 相反：兩種藥膳食材互相化學反應，產生一系列毒素，有這種情況應該立即停止組合。
• 相恶：兩種藥膳食材雖然不會有害，但是互相抵消好的營養，變為“平性”的無效組合。
• 相殺：一種藥膳食材剋制另一種，被剋的那一方的功效消除，剋它一方的功效加大。
• 相畏：兩種本身帶有毒性的藥膳食材，互相將對方的毒性殺死，只留下好的營養。

後四種在實際操作中的風險性太大，一般人自己在家要做藥膳料理的話，只需要用到前兩種即可，後四種請自覺迴避。

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