辣椒红素

辣椒红素（英語：）是一种从辣椒属果实中提取出来的一种深红色脂溶性物质，分子式C40H56O3，属于叶黄素，是辣椒显深红色的主要因素，用于食品着色剂。辣椒提取物（Paprika oleoresin，paprika extract）的组分还包括辛辣来源的辣椒素，另一种主要着色物辣椒玉红素，还有β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素。[2]

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辣椒红素
IUPAC名
(all-E,3R,3'S,5'R)-3,3'-dihydroxy-β,κ-caroten-6'-one (capsanthin)
识别
CAS号 465-42-9  ☒N
PubChem 5281228
ChEBI 27448
性质
化学式 C40H56O3
584.871 g·mol⁻¹
外观 暗红色固体
熔点 175–176 °C[1]
溶解性（水） 不溶
若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。

提取辣椒红素使用己烷等有机溶剂，各种组分可通过柱色谱分离，溶剂在使用前除去。[3]

应用

辣椒红素作为一种食用色素用于奶酪、橙汁、混合香料、调味料、糖果和乳化加工肉类。也用于家禽饲料加深蛋黄颜色。

在美国，辣椒红素被列于“免于认证”的颜色添加剂中[4]；辣椒提取物是欧盟核准使用的食用色素，包括辣椒红素和辣椒玉红素，编号E160c。

参考资料
  1. Datenblatt Capsanthin bei Carl Roth, abgerufen am 5. Januar 2008.
  2. Pérez-Gálvez A, Martin HD, Sies H, Stahl W. . Br. J. Nutr. 2003, 89 (6): 787–93. PMID 12828795. doi:10.1079/BJN2003842.
  3. Jarén-Galán M, Nienaber U, Schwartz SJ. . J. Agric. Food Chem. 1999, 47 (9): 3558–64. PMID 10552685. doi:10.1021/jf9900985.
  4. . [2009年9月11日]. （原始内容存档于2009年5月9日）. Title 21 Code of Federal Regulations part 73
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