水解植物蛋白

水解植物蛋白（英語：，缩写HVP）[1]是将蛋白质含量高的植物原料（一般是粮食或荚果，如大豆豆粕、玉米或小麦）经过水解得到的产品。水解产品一般颜色深，富含谷氨酸等带有鮮味的氨基酸，一般有类似肉汤的风味，可作为许多食品的增味剂。

水解植物蛋白可以通过酸水解（加入热盐酸或硫酸降解，再通过氢氧化钠中和），也可以通过酶水解。酸水解植物蛋白能将蛋白质变成完全无过敏性的单个氨基酸，[2]但中和过程中会产生食盐。[3]酶水解会产生较短的多肽，并不能完全去除原植物蛋白的过敏性。[4]

水解植物蛋白的多种氨基酸和多肽各有各的风味，并非是纯粹的谷氨酸鲜味。由于输入物并非纯蛋白质，水解过程中还会通过氨基酸降解、糖环化、美拉德反应等产生多种风味副产物。通过调整反应条件，可以生成肉、黄油、烧烤烟等多种风味。[5][6]酵母提取物风味的来源与此相似。[5]

安全性

盐酸水解的植物蛋白生产时，由于甘油和盐酸反应，可能产生3-MCPD。3-MCPD在老鼠中确认致癌，在人类中暂且怀疑致癌，因此各国都已制定限量。《食品法典》委员会指出，有三种方法降低酸水解植物蛋白的3-MCPD含量：一，控制反应温度和时间，避免高温时间过长；二，及时加碱中和盐酸，或直接加一步碱性水解步骤；三、将盐酸换成其他的强酸，如硫酸。[3]

另见
  • 水解蛋白质

参考文献
  1. FSA Q&A 的存檔，存档日期2010-10-19.
  2. Reuter A, Gerald R, Kuehne Y, Engin A, Przywara J, Worm M, Ballmer-Weber B, Holzhauser T, Vieths S. . XXIX EAACI Congress of the European Academy of Allergy and Clinical Immunology: 322. PMC 7159487 可免费查阅. doi:10.1111/j.1398-9995.2010.02393.x.
  3. (PDF).
  4. Calcinai, Luisa; Bonomini, Maria Giulia; Leni, Giulia; Faccini, Andrea; Puxeddu, Ilaria; Giannini, Daiana; Petrelli, Fiorella; Prandi, Barbara; Sforza, Stefano; Tedeschi, Tullia. . Scientific Reports. 7 October 2022, 12 (1): 16902. Bibcode:2022NatSR..1216902C. PMC 9547019 可免费查阅. PMID 36207409. doi:10.1038/s41598-022-21296-z. hdl:10807/230858 可免费查阅.
  5. Kale, Prajyoti; Mishra, Anusha; Annapure, Uday S. . Future Foods. June 2022, 5: 100149. S2CID 248838839. doi:10.1016/j.fufo.2022.100149 可免费查阅.
  6. Li, Xuejie; Li, Jian. . Cereal Foods World. 2020, 65 (4). S2CID 231203281. doi:10.1094/CFW-65-4-0040.
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