燒賣

關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[4]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

1937年成書的《綏遠通誌稿》載：“惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”

传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[5]

明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。

元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。

陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，“以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”[7]。

湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出来如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作“燒梅”。[8]

燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”

呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[10]^:87[11]

以羊肉或者其他肉类為主餡，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

嘉兴斜西街笋丁鲜肉烧麦

• 糯米烧卖

  以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。

• 笋丁鲜肉烧卖

  以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[12]。

• 羊肉烧卖

  以羊肉作为主餡[13]。

• 下沙烧卖

  浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。

蟹子燒賣

香港街頭售賣燒賣的小食店

廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。

廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：

• 乾蒸燒賣

  簡稱「乾蒸」，又稱「蝦肉燒賣」，以切碎豬肉、肥豬肉 、蝦肉為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。為節省成本，現多以蟹子，甚至胡蘿蔔取代蟹黃。

• 三星燒賣

  乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各1顆。

• 黃沙豬膶燒賣

  乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。

• 牛肉燒賣

  牛肉燒賣又叫牛肉丸，將切碎牛肉，製成球狀，用白色的薄皮包裹去蒸而後出售，通常1籠1碟2個，部分會有3個，在蒸製過程中，有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆。

• 鵪鶉蛋燒賣

  餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋。

• 素燒賣

  把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、粟米粉調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。

魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣[14]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃[15]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[16]。

日式烧卖

廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（／ ^siumai），並大量生産銷售。

1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站（現櫻木町站）內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。

廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim(点心)」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。

1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。[17]

通常寫做燒邁，是台灣最北城市基隆特有的燒賣，大小是港式燒賣兩倍，以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料，通常搭配基隆特有的馬露醬食用。