香槟酒

1915年英国杂志插画，来源自The Lordprice Collection。

尽管在法國法律有所约束，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用方式，其它高品质的非香槟类气泡酒也宣传其有別於香檳，但部份消费者仍把香槟當做是白葡萄气泡酒的统称，並不管其產地如何。本文所描述的法例是对专属产地产品保护的条例。在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的《马德里协定》的保护，只有在法国原产地命名控制（AOC）的相应区域及符合相关标准的酒才可使用“香檳”一詞，甚至于一战后签订的《凡尔赛条约》也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利最近也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。

美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词，但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地（如：加利福利亚香槟），并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家[7]。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。

1983年，法国设计师伊夫·圣罗兰推出“香槟”香水，随之受到控告，1993年败诉[8]。香水名称于1996年开始变更为Yvresse（音同Ivresse，意为陶醉）。

欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样也受到相应法例保护[9]。现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其他国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（意大利）、Cap Classique（南非）。意大利产，以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似AOC的DOCG保护，名为阿斯蒂。在德国，塞克特是常见的气泡酒。其他法国产酒区也不能使用香槟一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant（意为“产生细泡”）。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。

瑞士有一村庄名为“香槟”，自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，原本其生產的酒類也标注為“香槟”。1999年瑞士政府与欧盟协调后同意，在2004年前该镇村會终止使用“香槟”一詞，這導致了該村的产酒酒销量由之前的年销量110,000瓶跌至其后的32,000瓶。2008年4月，村民经公开投票后决定反对该项限令[10]。

粉红香槟中的气泡

当香槟接触到干爽的杯子时，气泡就会爆发。这是杯子底部的缺陷（如划痕）或清洁用布的纤维遇上二氧化碳后产生的成核现象。由于香槟的气泡形态优雅，所以有些杯子厂商或者顾客，会将杯子的底部通过酸蚀、激光等方式刻意弄花，使气泡持续地产生。

培里侬早期于本僧会修道院的工作是除去香槟中的气泡。强大的气压往往会使瓶子还在酒窖陈年时爆炸。18世纪早期，气泡酒产量开始增加时，酒窖工人需要穿戴铁质的面具（类似棒球防守员面具）以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸，酒窖损失20－90%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳气体的产生并没有足够的了解，所以气泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名号。

香槟地区有超过100家香槟酒庄及19,000家小型的葡萄种植户，一共管理约32,000公顷的葡萄园。香槟酿造商的种类可以通过在酒瓶上的简写而得知。

• NM：Négociant manipulant - 公司（包括主要的香槟品牌）购买葡萄然后酿制香槟。
• CM：Coopérative de manipulation - 由种植户组成的合作社，社员将种植的葡萄集中在一起酿造香槟。
• RM：Récoltant manipulant - （也叫种植者香槟）自己种植、自己酿酒，允许有不超过5%的葡萄从外部购买。如果合作社的社员自酿香槟，仅是到合作社去进行除渣，那么所酿的香槟也可以打上RM，而不像过去只能打上RC。
• SR：Société de récoltants - 种植户自发的合作，但是不以合作社形式酿制香槟。
• RC：Récoltant coopérateur - 合作社的社员用自家名号销售合作社所酿造的香槟。
• MA：Marque auxiliaire或Marque d'acheteur - 代酿的香槟，品牌属于别家公司，如超级市场。
• ND：Négociant distributeur - 葡萄酒代理商以自家名称向外发售的香槟。

英国爱德华时期的香槟广告，其中列出了皇家及有名望的饮家

香槟的受欢迎程度得力于酿造商的市场推广。香槟酿造商将香槟的形象塑造成皇家贵族的饮品。罗兰·百悦在1890年下半年发布的广告宣称他们的产品是利奥波德二世(比利时)、乔治一世(希腊)、阿尔弗雷德亲王(萨克森-科堡-哥达公爵)及其他贵族、军官等的挚爱。同时香槟酿造商也将香槟打造成每个人都可以随时随地享用的奢侈品形象。这个策略是成功的，20世纪初，香槟饮家中中产阶级占了大多数。

19世纪时，香槟酿造商也同时将推广的主力对象设为女性，与传统勃艮第和波尔多出产的葡萄酒所表现的男子气概了产生鲜明对比。罗兰·百悦再次在这方面领先一步，宣传他们的饮家中包括了多位贵族的妻子及歌剧女伶。酒标的设计体现浪漫的爱情、婚姻或子女受洗等对女人一生重要的时刻。

在某些广告中，香槟酿造商也会根据当时的政治气候作出改动。有酒标纪念1789年的法国大革命；有些则印有玛丽·安托瓦内特美艳的形象，用以吸引怀念这位前皇后的保守派人士；而另一些酒标则印上激动人心的革命场面，以吸引左翼人士；当一战逼近时，酿造商将士兵及国旗印上了酒标；在德雷福斯事件期间，一家酿造商更推出带有反犹太主义色彩的香槟。

香槟常用于庆典中。托尼·布莱尔就因伦敦成功申办2012年奥运会举行过香槟祝捷会[11]。新船的下水礼也需用到香槟，需用香槟敲打船身，如果瓶子没被敲碎，往往会被视为是霉运的象征。

香檳酒廠為了維持每年品質穩定，多採用不同年份的葡萄所酿基酒來調配，因此，目前大約八成左右的香檳標上並無標示年份，稱為「無年份香檳 （NV）」，其酒体的大部分基酒来自单一年份，但是会调配入10-15%较老年份的基酒，这一比例有时可达40%。

如果某一年份採收葡萄品質良好，酒廠就會單獨用當年的葡萄釀製，稱為「年份香檳（Vintage）」，要求是所酿香槟的基酒100%来自该年份。根据条例，酒庄可以用不超过该年所产基酒总量的80%调配年份香槟，以保证20%的好年份基酒可用于无年份香槟的调配。在品質一般的年份，部分酒庄也会调配只含该年份的香槟，但不标注年份。

名品香槟是代表酿酒庄至高品质及其极致风格的产品，也是该酒庄最为昂贵的一个系列。知名产品包括路易王妃的水晶香槟、罗兰·百悦的盛世，酩悅的唐·培里侬和宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士，路易·瑪佑的優選香檳。酩悅是最早向市场推出名品的酿酒商，于1936年推出1921年份唐·培里侬。之前各个酒庄各自都有出产“名品香槟”，但以最高标准酿造并以高价销售却是新构思。实际上路易王妃自1876年开始就酿造水晶香槟，但特供给俄国沙皇，1945年及其后年份的水晶香槟才向大众供应。1960年，泰亭哲推出1952年份的伯爵，罗兰·百悦则推出盛世，混合了1952年、1953年和1955年份的香槟。在20世纪的后30年，酒庄常用与酒庄相关人物命名名品（例子：凯歌香槟的贵妇——创始人的儿媳妇；宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士——英国首相；罗兰·百悦盛世粉红年份香槟阿勒桑德拉——酒庄主人大女儿的名字）；香槟名品酒瓶的设计也会比较特别，与普通香槟有所区分，如唐·培里侬酒瓶的设计来源于18世纪。

以黑比诺和莫尼耶皮諾等红葡萄所酿基酒所调配的白香檳，通常果香比較濃郁。很多酒庄也跟随香檳世界霸主伯蘭爵酒莊酿造香槟法国老藤的步伐，开始酿制只使用黑皮諾和莫尼耶皮諾（AOC允许可酿香槟的两种红葡萄）基酒的黑中白香槟。伯蘭爵的法国老藤因其酒体的丰润及浓郁闻名，这与其所使用的葡萄所种植栽培时间与方法有关。黑中白香槟与混合了霞多丽的香槟没有太大区别。

“白中白”

顾名思义，白中白香槟所用基酒全为白葡萄霞多丽所酿，酸度較高但卻極為細緻而平衡。“白中白”一词也会被别的产酒地区用于标明只使用霞多丽调配的气泡酒，用以区分用别的白葡萄酿制的气泡酒。

制作粉红香槟的方法有两种：

• 滴血法：黑皮葡萄采摘后，原封不动地放置在一个酒缸里，通过几小时后的静放，再压榨，使皮中的色素析出。
• 勾兑法：更常见的方法，调配时加入少量的静态红酒。

粉红香槟是唯一一个可以用红白基酒调配的粉红葡萄酒。

香槟的甜度是由去渣后加入液体的所含糖份决定的定的。以下所列糖分为每升的含量：

虽然在19世纪末至20世纪初，香槟的甜度比现在的高，但是干型香槟是目前最常见的类型。

1885年展示手工为香槟上木塞的版画

香槟塞由几个圆形的软木片压制而成，封瓶前的形状是圆柱形，通过挤压将下半部分塞入瓶口。随着时间的推移，在瓶内部分慢慢定形，所以在打开后的瓶塞呈蘑菇形。可以通过对木塞的观察了解香槟大概的陈年时间。陈年越久，香槟塞所形成的蘑菇柄越难还原。

香槟的品质并不体现在气泡上，而是体现在材质上。醒酒后香槟的材质才能突显。但醒酒也有几点规律：

• 只对那些浓郁的，能够有东西释放的香槟醒酒
• 时间较短：一般情况下，对一支完全打开的香槟15分钟就足够了
• 醒酒器要窄而不是大
• 醒酒之前把空醒酒器放在冰箱里
• 醒酒时轻轻地、缓慢地把香槟沿着内壁倾倒
• 把醒酒器存放在冰箱或是冰桶里

2007年环吉普斯兰岛自行车赛颁奖仪式

佩剑式

在2000年以前酩悅一直赞助F1大奖赛，也开启了香槟与运动的联系。在1967年的利曼24小时耐力赛中，冠军得主美国人丹·格尼开创了喷洒香槟庆祝的传统[15]。这种方法会浪费很多香槟。为了减少浪费及防止香槟塞不受控制喷出造成危险，开香槟有以下步骤：

• 将酒塞外的锡箔撕开。
• 用（左手）大拇指按住瓶塞，其余手指握紧酒瓶颈部（这个动作需维持到香槟打开）。用另一只（右）手把固定瓶塞的铁丝拧开。
• 将酒瓶倾斜45度（此时瓶内酒的表面面积最大，有利于酒压的释放），并对向没有人的方向，用右手抓紧酒瓶底部。
• 在开瓶时，应旋转瓶身，而握持瓶塞的手应保持不动。
• 开瓶时由于瓶内气体的喷发，应该会听到细小的“吱”一声，而不是巨大的“嗙”一声。这细小的声音有时候会被称为“爱的密语”或“女人的叹息”。

在重要的庆典上，也可以用佩剑打开香槟，称为佩剑式。开启后，瓶颈断裂，瓶塞与瓶颈相连。

2009年，一瓶1825年年份的巴黎之花香槟被吉尼斯世界纪录大全认定为世界现存年份最老的香槟[16]，并打开让12名知名酒评家品尝。瓶内香槟仍可饮用，带有松露及焦糖的味道。这款香槟目前世上仅存2瓶。