如何制作凝乳

共同创作者是 Marrow Private Chefs

参考

直接饮用凝乳对胃不好，但是凝乳在很多烹调中确实发挥了各种各样的作用，因此制作凝乳这项技能在厨房里迟早会派上用场。更妙的是，这个过程相当简单。下面将介绍凝乳的制作方法。

素材

制作一杯（250毫升）凝乳

一杯（250毫升）牛奶或豆奶
1到4茶匙（5到20毫升）柠檬汁、橙汁或醋（任意）

方法 1

方法 1 的 4:

用酸制作凝乳

1
加热牛奶。把牛奶倒进煮锅里，然后将煮锅放在炉子上。用中火慢慢加热牛奶直到蒸汽开始形成。
- 当加入的酸性物质足够多时，酸本身可以使牛奶凝结，但同时加热可以加快凝结速度，使凝结块更大。如果你打算把固体的凝乳从乳清液中分离，比如制作奶酪的时候，那么这一点是非常重要的。
- 注意，正如本文中介绍的另一种方法，也可以只用加热来使牛奶凝固。这样做会产生更小块的凝乳。因此，如果需要较大块的凝乳，用酸制作凝乳这种方法比较好。
2
在酸中搅拌。在热牛奶里加入酸性原料如柠檬汁、橙汁或酸，搅拌使其混合均匀。
- 牛奶中含有酪蛋白。酪蛋白复合体在牛奶中平均分布，但当牛奶变成酸性，保持酪蛋白复合体的负电荷将被中和。因此，酪蛋白会聚集沉淀，牛奶就变成了粒状的凝结体。^{[1]
  X
  研究来源}
- 柠檬汁是首选，其次是醋。两者的酸性都比橙汁或其他厨房里常见的酸性物质更大。
- 酸加得越多，凝乳块就会越大，凝乳形成也会更快。如要做小粒的凝乳，少用一点酸。
3
静置。从炉子上取下煮锅，不要盖盖子，在室温下静置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。
- 如果牛奶没有充分凝结，可以多静置一会，或者将它倒回锅里再多加热一会。
4
需要的话，要过滤。如果你需要固体凝乳来制作奶酪或者其他东西，将煮锅内的东西倒入粗纱布里。包紧纱布，将液体过滤到水槽或大的搅拌碗里。
- 取决于凝乳中水分的多少，你可能需要过滤几个小时甚至一天来将固体凝乳和液体彻底分开。
- 如果你不需要过滤凝乳，那么你可以直接使用。
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方法 2

方法 2 的 4:

加热制作凝乳

1
煮牛奶。将牛奶倒在一个煮锅里。将锅放在炉子上，用中大火或大火加热牛奶。一旦牛奶烧开，让它继续沸腾1到2分钟。
- 注意，高脂肪的乳制品（比如奶油）要煮沸几乎没有任何问题。同时，你可能会发现低脂牛奶很容易就沸腾和凝固，而全脂牛奶需要的时间要长一些。
- 牛奶直到180华氏度（82摄氏度）时才会开始凝固。为了使凝结的效果更好更快，要让温度攀升得高一些。你可以用夹式便捷食品温度计来监测温度。
- 偶尔搅拌牛奶，但不要太频繁。搅拌可以将热量分散到整体，但也会导致牛奶需要更长的时间来达到沸腾。
- 让锅敞开着。
2
静置。从炉子上取下煮锅，在室温下静置5到10分钟。在此期间不要搅拌牛奶。
- 如果你需要更多的凝乳，你可以静置更长的时间，或者将它倒回锅里再多加热时间一会，知道产生更大块的凝乳。
3
如果需要的话，静置。如果你需要将固体凝乳如乳清液分离开，你可以将煮锅内的东西倒入粗纱布里。包紧纱布，让液体流到水槽或大的搅拌碗里。
- 要知道，如果只加热而不用酸性物质的话，凝乳会成为更加软且不成形的凝乳块。如果你需要粒状或者酸牛奶而不是凝乳块，这种是最好的选择。
- 如果你不需要过滤凝乳，你可以跳过这一步，直接使用。
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方法 3

方法 3 的 4:

凝结豆乳

1
如果需要，加热豆奶。即使你不加热豆奶，豆奶也可以自己凝结。但是为了要更多的凝结块，你需要将豆奶倒入锅中，用中火加热直到有蒸汽形成。
- 豆奶比普通的全脂牛奶更容易产生凝结成块，但如果你没有加热豆奶而是直接加入酸，这样产生的凝乳块会比较小，不坚固。另外，这样的凝乳块也需要更长的形成时间。如果你只是需要酸的豆奶或者有小颗粒的豆奶，而不是要凝乳块，你可以跳过加热这一步。
2
将豆奶和酸混合。在酸性物质（比如柠檬汁）中搅拌，直到二者混合完全。你应该能注意到，有些凝结块在这个过程中已经开始形成了。
- 在制作凝结豆乳的过程中，推荐使用柠檬汁作为酸。
- 一般来说，每杯（250毫升）豆乳需要大约1茶匙（15毫升）的柠檬汁。^{[2]
  X
  研究来源}要注意，多加酸会生成更大的凝乳块，少加酸会使更小的凝乳块或颗粒形成。
3
静置。将锅从火上移下来，让酸和豆奶的混合物在室温下静置10分钟。
- 如果你在加入醋之前加热豆奶，你会发现凝结块开始形成。如果凝结块没有达到你希望的大小或大小不一致，你可以多静置会儿或再多加热一会儿。
4
如果需要，请过滤。如果是将凝结豆乳用作素食奶酪或者其他类似配方，你应该用粗纱布把凝乳块从乳清液中分离出来。
- 要注意，你可能需要过滤几个小时甚至一天，而这取决于制作的凝乳的流动性如何。
- 如果你不需要将凝乳块从乳清液中分离出来，你可以不用过滤，直接用凝结豆乳。
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方法 4

方法 4 的 4:

如何防止凝结

1
使用玉米淀粉或是面粉。加热牛奶时，将2茶匙（10毫升）的玉米淀粉搅入其中。添加的淀粉会防止牛奶凝结，还会让牛奶更浓。
- 玉米淀粉比面粉要好。
- 每半杯（125毫升）的牛奶，需要加入1茶匙（5毫升）的玉米淀粉或是面粉来确保在酸性或者高温条件下牛奶不会凝结。^{[3]
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  研究来源}
- 为了达到最佳效果，在牛奶还是凉的时候倒入玉米淀粉搅拌。然后再加热牛奶、加入其它材料。
2
慢慢加热。如果你需要加热牛奶，用小火或中小火加热，并频繁搅拌牛奶来均匀驱散整个液体中的热量。
- 如果你不希望凝固，牛奶和豆奶都不应该加热到180华氏度（82摄氏度）以上。^{[4]
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  研究来源}
- 用夹式便捷食品温度计来监测温度。将温度计插在锅壁附近，确保温度计下端的泡实在牛奶里而不是与锅的底部相接触，因为锅底部金属的温度会比牛奶的温度热。
3
在奶中加入酸性成分。如果在将豆奶倒入酸性的咖啡中时发现豆奶凝结，试试先把豆奶倒入杯子里，然后再慢慢倒入咖啡。慢慢加入咖啡可以防止豆奶凝结。^{[5]
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研究来源}
- 在做咖啡的情况下，再倒入豆奶前先让咖啡冷却也是一个好主意。这样做会让牛奶凝固的可能性降得更低。
- 注意，虽然咖啡是酸性的，可它的酸性还是要比醋或者柠檬汁弱许多。因此，冷却至温热的咖啡并不容易造成牛奶或豆奶的凝结。
- 尽管牛奶在倒入咖啡时没那么容易凝结，但如果发生了凝结的情况，你可以用上述同样的做法。
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