如何制作法式甜点马卡龙

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马卡龙是法国非常出名的甜点，其他国家的美食家也为它的口感和漂亮的颜色倾倒。切勿把马卡龙（macaron）和你比较熟悉的椰子蛋白杏仁饼干（macaroon）混淆，马卡龙由两片美味酥皮半球状饼干制成，两块饼干之间夹有味道香浓的内馅。这个食谱制作的是可可酥皮饼干以及巧克力奶油夹心内馅，但你可以调整成你喜欢的口味与内馅。

素材

马卡龙半球状饼干

128克糖粉
115克杏仁粉
2 汤匙可可粉
少许盐（1撮）
2 粒蛋白（室温）
5 汤匙砂糖
1/8 茶匙塔塔粉
50克糖

巧克力奶油夹心

115克奶油
2 汤匙巧克力碎片或巧克力屑

方法 1

方法 1 的 5:

制作马卡龙面糊

马卡龙的半球状饼干需在非常低的热度下烘焙，让饼干稍微膨胀不倒塌。如果你的烤炉经常会变得很热，你可能需要在烘焙马卡龙时把烤炉的门稍微打开。
由于这道甜点非常精致，因此你需要用烤盘纸以免它们黏附在烤盘上。
3
把干性食材混合在一起。将糖粉、杏仁粉、盐和可可粉放入一个碗里。用打蛋器把所有材料混合均匀。确保混合的粉里没有块状。
- 如果你的杏仁粉是粗的，你可以把此混合粉放入食品加工机把它磨细。然而切勿研磨得太久，以免混合的粉变成了杏仁酱。
- 如果你不想制作巧克力口味的马卡龙，可以不放可可粉。
4
搅拌湿性食材。把蛋白放入金属碗中，用打蛋器搅拌或打发直至干硬性发泡。须确保碗完全干透清洁，否则蛋白无法发泡。加入糖和其它湿性食材。把糖拌入，再打发至更硬及有光泽。
- 这时候你可以添加调味剂到湿面糊里，比如香草精、薄荷精或杏仁精。加一茶匙你喜欢的调味剂。
- 可添加几滴食用色素，让马卡龙色彩更加缤纷。色素颜色需搭配你选择的口味，以便更美观。
分两次把杏仁混合粉轻轻倒入湿性食材中。用抹刀将它们混合均匀。^{[1]
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研究来源}
6
用力推面糊。为了让烘焙出来的马卡龙具有柔软及有嚼劲的经典质感，面糊一定要经过“用力推”的过程。使用汤匙背面或抹刀用力把面糊中心往内推进，把两旁的面糊刮下放在中间，然后再度推进。一直重复此步骤直到面糊开始看起来质地松散，有点儿像布丁才停止。
- 你可能需要用力推面糊约10到12次才能把面糊准备好。
- 当面糊看起来像布丁时一定要停止，否则如果你用力推太多次，面糊会变得松软或太稀，破坏了面糊的稠度。
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方法 2

方法 2 的 5:

烘焙马卡龙半球状小饼干

1
把面糊装入挤花袋。你可以使用挤糖霜的挤花袋。装上大圆形糖霜花嘴。放入面糊后，把挤花袋末端绕紧，以免面糊流出。^{[2]
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研究来源}
- 如果你没有挤花袋，你可以用塑料三明治袋自制一个。把三明治袋的其中一角剪掉，然后装上花嘴。
- 你可试验不同的花嘴。大部分的烘焙师傅使用传统圆形来制作马卡龙，但是如果你只有星形的花嘴，大胆地试一试这个形状吧！
紧握挤花袋在烤盘上挤出约3.5厘米的面糊。圆形的面糊会稍微膨胀，所以请给它们多一些的空间。尽量保持每次挤出的分量相同，以便马卡龙的半球状饼干大小一样。现在，把烤盘抬至离桌面约2.5厘米高，轻敲桌面三下，有助于面糊沉淀。
把烤盘放置在室温约15分钟。当你发现马卡龙表层风干变硬就可开始烘焙了。用手指轻轻触摸马卡龙表层，如果它不黏手，就是放入烤炉的时候了。^{[3]
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研究来源}
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烘焙马卡龙半球状饼干。把烤盘放入烤炉，烤约15分钟，如有必要可稍微加长时间。当马卡龙外皮酥脆、里面柔软（非粘糊）即完成烘焙。把它们移出烤炉，待它们完全冷却下来。
- 你可以在烘焙两分钟后打开烤炉门，让里面的湿气出来。这有助于马卡龙膨胀，形成正确的形状。
- 切勿过度烘焙，否则马卡龙上层会变成黄褐色，质感也不太对。
- 烘烤马卡龙过程繁琐，并需要多次练习。如果你第一次制作马卡龙失败，可在将来重做时调整烘焙温度或时长。
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方法 3

方法 3 的 5:

制作内馅

将奶油放在深平底锅里，一边开中火加热，一边搅拌，直到奶油开始冒热气就熄火。切勿让奶油沸腾。你也可把奶油倒入可安全使用于微波炉的碗中，然后放进微波炉加热。
让热奶油熔化巧克力，约一两分钟后，用汤匙把它们拌匀，形成柔滑的巧克力奶油夹心。
此步骤使你能更轻松地把内馅挤到马卡龙上。在挤花袋（或三文治袋）上装一个小花嘴。
巧克力奶油夹心是备受欢迎的马卡龙内馅，但其实还有多种选择。你可尝试简单的奶油忌廉，不管是纯奶油忌廉还是添加你喜欢的调味剂。如果你喜欢水果内馅，树莓、杏子或蓝莓果酱都是非常棒的选择。

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方法 4

方法 4 的 5:

装配马卡龙

1
松开马卡龙半球状饼干。用斜角抹刀轻轻把烤盘纸上的半球状饼干翻面，平面朝上。马卡龙半球状饼干很容易被压碎，所以要非常小心地进行此步骤。
- 为了帮助马卡龙快速冷却，烘焙大师Eric Lanlard建议把烤盘纸抬起来，在烤盘与烤盘纸之间倒入少许冷水。这将创造蒸汽，让你能轻易移动马卡龙。
将花嘴对准饼干中心，然后挤出大概1茶匙大小的内馅。重复此步骤直到所有饼干都有内馅。
轻轻把第二片饼干放在内馅上，稍微往下压，形成一个三文治。重复此步骤直到所有的马卡龙均完成装配。
享用新鲜出炉的马卡龙，或是把它们贮藏在密封容器里，稍后才吃。它们能在冰箱里存放数天。^{[4]
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