如何给白巧克力上色

共同创作者是 Mathew Rice

参考

给巧克力上色的第一步就是加热熔化。熔化巧克力不是件容易的事情，尤其是容易烧焦的白巧克力。可能的话，给自己充足的时间准备所需的原料。为提高成功率，建议你先熔化少量巧克力试试效果。

部分 1

部分 1 的 2:

准备工作

1
选择白巧克力。巧克力的成分表上会标明含有的是真正的可可脂，还是便宜的植物油。前一种巧克力熔化过程中容易结块，而“仿巧克力”不会出现这种现象。专家们倾向于通过味道辨别巧克力的真假，但某些品牌的仿巧克力在蒙眼尝味测试中也能取得较好的成绩。^{[1]
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研究来源}
- 使用新买来的巧克力。存放时间过长会影响巧克力的味道和质地，正牌巧克力尤其如此。
- 如果你想用巧克力制作精致的艺术品，那就选择浓度低、蘸食或做涂层用的巧克力。
2
选择食用色素。即使一滴水也会导致熔化中的巧克力结块。为了达到最佳上色效果，你最好从特色烘焙店或网上购买色素粉或油性食用色素。^{[2]
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研究来源}你也可以按照说明使用普通的液体色素，但是过程会更为复杂。
- 如果你想把巧克力染成浅色，油基色素是你最好的选择，因为色素加多了不仅会让食物变苦，还会让嘴巴也染上颜色。^{[3]
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  研究来源}
- 上述色素比液体色素浓度更高，所以你要小心衣服、皮肤、料理台等被染上颜色。
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事先将油性色素温热。虽然让巧克力不接触水并非难事，但要是色素和巧克力的温差很大，巧克力也会变硬结块。如果使用油性色素，在添加前要先把色素放至室温（其它种类的色素可存放在室温环境中）。
- 把盖严的色素瓶放入密封袋。尽量将袋子里的空气挤掉，然后将袋口密封。
- 把密封袋浸到水里，并保持10到15分钟。水要摸起来温温的，但不能烫手。
- 浸泡过程中将瓶子摇晃一两次，让热量分布均匀。如果水降至室温，就换一批温水。
- 把色素瓶子从袋子里拿出来彻底擦干。
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把双层蒸锅里的水加热到即将沸腾。如果你没有双层蒸锅就用大锅搭配一个耐高温的搅拌碗，或者一个可以放在大锅上的小锅。开始的时候你只需要一口大锅，在不盖盖的前提下将2.5到7.5cm深的水烧至微微冒出小泡泡就可以了。
- 烧水过程中将上方的容器和搅拌用的工具彻底擦干，即使这两样工具看起来不湿也要擦。你最好用硅胶刮刀或搅拌棒来搅动巧克力，因为木勺里可能会夹杂着水分。^{[4]
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部分 2

部分 2 的 2:

熔化巧克力并上色

1
决定何时添加食用色素。添加色素的时机是由色素的种类决定的。添加前将下面的说明从头到尾读一遍，因为改变某些步骤的顺序可能需要改变：
- 在巧克力刚开始熔化的那一刻添加色素粉。
- 只要照上面说的把色素温热，油性色素可以在巧克力完全熔化后添加。
- 如果在巧克力熔化前立即加入液体色素，巧克力就不容易结块。^{[5]
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  研究来源}（这就是不用预先温热液体色素的原因。）
2
将巧克力放在较小的容器中。把巧克力放入双层蒸锅的上方——这时候的温度还是室温。把容器放在大锅里，或把小锅放在大锅上方。这时大锅里的水正处于即将沸腾的状态。来自水蒸汽的热量会间接地慢慢加热巧克力，同时将温度控制在结块温度以下。
- 如果你打算熔化巧克力板，就把它掰成尺寸差不多的小块。
- 接触巧克力时，的手一定要擦干。一点点水都会导致巧克力熔化失败。
- 如果使用由真正可可脂做成的巧克力，建议你将1/3的巧克力放在一边，稍后再用。这一步只是为了让巧克力看起来更光滑，所以不照做也行。
3
搅拌巧克力直至熔化。白巧克力很容易烧焦，所以熔化温度绝对不能超过46℃。^{[6]
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研究来源}如果你只有少量巧克力要熔化，就将火力维持在最低，或者把火彻底关掉。接着就是慢慢地，不停地搅拌。当巧克力变得顺滑时，把锅子从灶台上移开。
- 如果操作说明要求你在巧克力熔化前添加色素，那你就得阅读下面的文章，了解更多的信息。
- 如果你需要熔化大量的巧克力，比如重达几千克，那你绝对有必要使用巧克力测温计或者精度为1度的即时读数温度计。^{[7]
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  研究来源}巧克力在熔化过程中的温度应维持在37℃到43℃之间。^{[8]
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专家提示

Mathew Rice
专业烘培师和甜点网红
Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。

Mathew Rice
专业烘培师和甜点网红

专家支招： "我更喜欢用双层蒸锅来熔化巧克力。我会先把水烧开，然后关掉炉火，把巧克力放在水上方的小锅里，让它慢慢熔化。这个过程比较耗时，但是熔化后巧克力的浓稠度和质地非常不错，所以等多久都值得。如果赶时间，我可能会用功率设置为50%的微波炉来熔化巧克力。在加热过程中，每过15秒就将巧克力拿出来搅一搅。
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慢慢添加色素。和液体色素相比，大多数的粉状或油性色素浓度都相当高，所以每次只添加一点点就可以了，充分搅拌后再决定是否继续添加。
- 添加前将色素瓶子用力摇一摇。
- 如果巧克力开始结块，立刻把巧克力从热源上拿开，往里倒些没有味道的植物油。注意每次倒入1勺即可。这个方法能让巧克力再次变得顺滑，但是味道也会受到影响。^{[9]
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给巧克力调温（可选）。如果你选用的巧克力含有真正的可可脂，熔化并再次凝固后，巧克力可能变得黯淡无光，并且摸着有些软。虽然这个结果不会影响巧克力的味道，但是如果进行调温处理，巧克力还是能恢复之前的光泽度。调温的方法有很多，下面介绍一种较为普遍的。除了一只可准确测量的温度计，你不需要用到其它工具：^{[10]
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研究来源}^{[11]
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- 把巧克力从热源上拿开，用毛巾将容器底部裹起来，起到保温的作用。
- 把没有熔化的碎巧克力添加到熔化的巧克力中。这两种巧克力的用量比例应为1:2。
- 不断搅拌，直到巧克力完全熔化，温度达到27℃或28℃。
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等待巧克力凝固。大多数巧克力工艺师会选择在室温下慢慢冷却巧克力。有的也喜欢将巧克力放入冰箱中冷藏10到20分钟。如果你家的厨房又热又潮湿，后一种方法会更适合你。总之巧克力要放在干燥、凉爽，远离阳光的房间里晾凉。
- 为了达到最好的凝固效果，你可以在冰箱里放些厨房纸巾吸收水汽。
- 如果你打算把巧克力倒入模具，或者蘸着吃，那么巧克力需要一直维持在温热的状态。
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