如何回火巧克力

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你不能在简单地融化巧克力后，指望它能恢复原来平滑、坚固的状态。你必须为它能达到特定的结晶化状态而做特殊准备。这个过程成为回火，可使已融化的巧克力中的晶体重新排列，从而使形成的巧克力光滑、脆绷。继续读下去，你就能了解如何制作光泽、口感俱全的巧克力啦。

方法 1

方法 1 的 3:

添加固体巧克力

1
收集可用的工具，巧克力最好有0.5-1kg。把巧克力切成小块，或者用制作巧克力的圆盘，在美食商店或网上商城中专业的供应商处都有销售。用的巧克力越多，制作过程越容易。
- 试着尽可能把巧克力切得均匀。均匀切成的巧克力融化程度较为接近，可以降低烧焦的风险。如果需要的话，可以用锯齿刀将巧克力切成均匀的大块，或者直接准备成型较为均匀的巧克力。
- 留出大约1/3的巧克力备用。这些将不会用于最初的两次加热过程。
倒入足够的水，使得可以刚好把装有巧克力的另一个碗放进去，且不会有水溢出来。
3
把切好的巧克力放在干燥的不锈钢碗中。将碗放置在水壶的上方，令水保持在即将沸腾的状态，从而逐渐融化碗中的巧克力。装巧克力的碗应比水壶大，不致使水蒸气渗入碗中，而仅使其停留在水壶边缘。
- 不要令水达到沸腾状态。同时，也不要为了急于融化巧克力而提高炉子的温度。试图过快融化巧克力可能会烧焦它，破坏口感和整个回火过程。
- 注意不要让巧克力沾到任何水分，或者令水分渗入巧克力当中。这是非常重要的。
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研究来源}一旦巧克力完全融化，它的触感应当是温暖的。将装有经融化的巧克力的碗放入装有冰水的碗中，开始缓慢但持续地搅拌。当它开始变浓，温度达到35~38 °C，便发生结晶或“回火”，然后便可以将碗从冷水中取出。
混合这两种形式的巧克力，从而使最后的成品显得光滑。
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将勺子浸入巧克力中，来测试回火（或称结晶）的过程，大约在32 °C时开始。为了让巧克力变得硬实、坚固、有光泽，它需要在18-22 °C的环境中放置2-3分钟，如果它显得不均匀或是混浊，就需要继续搅拌，通过加热或冷却来保持巧克力柔软、可用，但不要使其变稀。
- 它接触起来应该是微凉的。温度上较好的测试地方是下唇，取一点置于下唇，如果感觉微凉，温度可能正好。
巧克力快速、均匀地形成，具有良好的光泽，且无任何斑点，即可以使用。你可以装入模具，并在其中混合肉桂、干果、面包干、曲奇或任何其他东西，也可以用脂溶性油（薄荷、柠檬、橙等）来调味。

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方法 2

方法 2 的 3:

铺展

1
把巧克力收集起来，切成均匀的块状。使用锯齿刀将会很方便，虽然你也可以跳过这个步骤——如果你用的是巧克力条或做成硬币状的巧克力。
- 留出大约1/3的巧克力备用。这些将不会用于最初的两次加热过程。
你需要来自水壶的水蒸气，但是沸水会使巧克力烧焦，或者过快融化。
确保装有巧克力的碗放在蒸锅的顶部，从而使任何水分子或水滴远离巧克力。巧克力会吸收接触到的水分。
不要超过这个温度否则巧克力会烧焦。
继续加热，直至混合后的巧克力看起来又显得平滑。
6
开始“铺展”巧克力于平滑、凉爽的平面上，如大理石。将巧克力从炉上取下，其中的2/3铺展于凉爽表面上。然后：
- 用抹刀在巧克力表面上刮平、搅拌。这将抹平和冷却巧克力。
- 继续铺展直至温度到达27-28 °C。将冷却后的巧克力放回剩余的巧克力当中，然后重新加热这些巧克力。
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不停搅拌，直到巧克力温度到达31-33 °C。将巧克力从这双层蒸锅中取下。可将其放入模具、加入饼干、曲奇、浸渍干果等。
- 巧克力是否黏黏的难以触摸，甚至放了一会儿之后还是如此？这样的巧克力就没有很好地回火。^{[2]
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  研究来源} 需要放置2~3分钟才会逐渐变硬。
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方法 3

方法 3 的 3:

了解这些数字

1
注意巧克力的不同类型。不同类型的巧克力有不同的可可含量以及可可脂的含量。知道你正在使用哪种类型的巧克力对于正确回火而言至关重要。
- 黑巧克力（不含牛奶）回火最好在31-32°C
- 牛奶巧克力回火最好在30-31°C
- 白巧克力回火最好在27-28°C
2
了解可可脂中的脂肪如何结晶。可可脂中的脂肪结晶有几个阶段。融化和回火优质巧克力关键在于到达第五个阶段：
- 阶段I ——17 °C——巧克力柔软、易碎、太容易融化。
- 阶段II ——21 °C——巧克力柔软、易碎、太容易融化。
- 阶段III——26 °C——巧克力坚固、不脆绷、太容易融化。
- 阶段IV ——28 °C——巧克力坚固、脆绷，但太容易融化。
- 阶段V ——34°C——巧克力平滑、坚固、脆绷，且融化温度需接近体温。
- 阶段VI——36 °C——巧克力坚硬，且制作起来花费太长时间。
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小提示

你可以使用巧克力回火温度计，但不使用也可以进行回火。
对于黑巧克力而言，精确的温度曲线始于约43 °C（完全融化），然后冷却到30 °C或以下，此时巧克力会开始变稠。大约32-33 °C时，巧克力需要重新加热，这时巧克力是可塑的，仍在“回火”中，或者已经适当结晶了。
根据巧克力的不同，精确的温度曲线有1-1.5 °C的偏差。