刈包

刈包臺羅:Kuah-pau[2]),亦作割包,為臺灣小吃[2][3]之一,常見是將發酵麵餅蒸熟後的中夾入炕肉酸菜及其他餡料的麵食,原型源起於福建福州的「虎咬豬[4][5][6]日本長崎新地中華街稱之為「角煮饅頭」(),取其為滷五花肉饅頭之意。[7]

刈包
表記
漢字
白話字
臺羅拼音
方音符號
「刈包」的各地常用名稱
中国大陸
臺灣
港澳

簡介

豬肉花生粉口味的刈包
製作刈包

刈包所用的外皮為將中筋麵糰發酵、擀平、刷對折再蒸熟所製成。[8]刈包外皮也稱為荷葉包、荷葉餅,或就稱作「刈包」。

傳統餡料通有:片狀滷五花肉酸菜花生粉香菜等。花生粉置入一般與糖混合,有甜味。另外,也有健康導向,以瘦肉代替五花肉的做法[3]。因為其形狀及內餡似老虎的嘴咬住一塊豬肉,所以在臺灣亦被稱作虎咬豬(hóo-kā-ti)[5]。其吃法如同漢堡般,故有「台灣漢堡/台式漢堡」(Taiwanese hamburger)之名[3]。相反,西方的漢堡包閩南語中有時又被稱為「美國刈包」[9]

近年,台灣業者將這種傳統美食再改良及包裝後引領一波小吃創新的風潮,除了傳統白麵皮外,甚至也有了黑糖麵皮等,在內餡口味也變化出許多花樣,例如,加入萬巒豬腳香腸筊白筍美人腿)、剝皮辣椒天婦羅鴨胸煎蛋雞排鱈魚排、日式叉燒肉、鹹豬肉、爐烤杏鮑菇照燒鷄腿牛肉丸,甚至豬舌等新式刈包。

在台灣,早期刈包經常會搭配四神湯食用,後來開始出現以精釀啤酒、果汁或氣泡酒佐餐的潮流並逐漸發展出「台酒台食」的餐酒品飲美學

經典口味的刈包在台同時也是尾禡尾牙,或稱「尾迓」)宴席上經常出現的菜色之一。由於外型長得像錢包,裡面夾一大塊滷肉、酸菜、花生粉、還有香菜,就像一個飽滿的錢包,取其財富滿足的喻意。因此在尾牙吃刈包,象徵來年發大財、錢財滿滿用不完。另一說是,刈包的另外一個名字為「虎咬豬」,與閩南語音「福咬住」相近,內夾的酸菜被客家人視為是福菜,所以有「留住福氣」之意。其實,尾牙吃刈包,對生意人還有另一層意義,商家由於生意上的應對,常會說些善意的謊言,吃刈包代表商家象徵性地把今年曾說過謊言包起來吃掉的意思。[10]這些都是台灣當地的演進出的應景風俗,與源起地並無相關。[11]

讀音與寫法

香港的「叉包」,因餡料包括番茄生菜等美式漢堡配料,故被稱為「美式叉包」

「刈包」與「割包」兩慣用寫法中的「刈」和「割」,前者來自kuah的台灣民間漢字俗寫,後者則為教育部推薦正字。「刈」字華語注音為,意為「割取」,以刀切開之意。該字臺語唸做ngāi,與姓氏艾的發音相同,而不是kuah。[12][13][14]

台灣日治時期台日大辭典即有記載寫法為「割包」[15],以台灣語假名標注發音為コア パウ(此處省略聲調符號)。由於戰後國民政府在台的國語運動政策,現今臺灣人普遍只熟悉漢字的華語發音,也因此常常用以華語諧音寫作「掛包」。

另外,香港有發售這種包的店舖稱之為「叉包」。此一名稱可能是將「刈」字有邊讀邊讀作「叉」後的訛寫

參見

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參考資料

  1. . 萌典. [2022-06-27]. (原始内容存档于2021-07-17).
  2. . 行政院教育部. [2012-06-02]. (原始内容存档于2020-12-12) (中文(臺灣)).
  3. . Student Computing Facility. [2016-04-25] (英语).
  4. 江韶瑩. 初版. 中華民國南投市: 國史館臺灣文獻館. 2009-12-01: 568 [2018-11-05]. ISBN 9860203997. (原始内容存档于2022-04-22).
  5. . 傳統藝術. No. 74-76 (中華民國宜蘭縣: 國立傳統藝術中心). 2008: 103 [2018-11-05]. ISSN 1680-1490. (原始内容存档于2022-04-17).
  6. 教育部《重編國語辭典修訂本》以「割包」、「刈包」、「虎咬豬」為三者為同種概念,. [2023-06-12]. (原始内容存档于2022-08-01).
  7. 魚夫. . 獨立評論@天下. [2018-11-05]. (原始内容存档于2019-05-14) (中文(臺灣)).
  8. 王景茹,中式麵點料理王
  9. 公視台語台. . Facebook. [2023-02-10]. (原始内容存档于2023-02-10).
  10. . NOWnews今日新聞. 2023-01-07 [2023-01-07]. (原始内容存档于2023-01-11).
  11. . NOWnews今日新聞. 2023-01-07 [2023-01-07]. (原始内容存档于2023-02-02).
  12. 甘為霖. . : 503 (英语).
  13. . 台字田. [2021-03-28]. (原始内容存档于2022-06-27).
  14. . 台字田. [2021-03-28]. (原始内容存档于2022-06-27).
  15. . [2021-01-12]. (原始内容存档于2021-01-13).
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