宋茶

宋茶,指的是中國兩大對於茶極為重視的朝代()中宋代的茶,包括宋代茶的盛行原因,特色,及其對宋代社會及經濟所帶來的影響,另外還會提及宋朝吐蕃茶馬貿易及宋茶對於日本茶道的影響。

食茶法

宋代捨棄了唐代將茶末放在充滿水的茶釜中的煎煮茶法,而開始改用點茶法。點即充注之意,將末茶放在茶盞再用沸水滴注,並以茶筅攪拌,使茶、水融合,等到茶湯呈現乳白色就可品飲。因宋代製茶相異於唐代與明代,以茶筅擊打出的茶湯湯花均勻細緻,可比擬現代咖啡上的奶泡。若以茶湯湯花均勻細緻可以緊黏茶盞,為點茶的最高境界,稱為「咬盞」。[1]

飲茶風俗

鬥茶

鬥茶舉辦於每年春季新茶製成後,由各個茶人各自沖煮再互相評比優劣。有多人參與或兩人捉對廝殺,以三戰兩勝為規則,並用相差幾水做為辨別優劣的術語,舉辦的時候還會吟誦跟茶有關的茶令來增添樂趣。鬥茶於唐代已出現,稱為「茗戰」,但宋代更為盛行,所講究者也變得繁多。

鬥茶是由茶、水、茶具來分辨優劣,茶的製程分為採茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃(乾燥),每個步驟都有其依循的標準。水則以清潔為要,宋徽宗則主張用山泉水井水。宋代茶具用茶盞,盞是一種廣口、小圈足的碗,茶盞以黑為貴,因為比較能凸顯茶色,其中鬥茶喜歡用福建建安所產的建窯黑釉盞

雖然水及茶盞很重要,但宋代鬥茶主要還是評斷茶葉品質的優劣,以湯色和水痕為主要評斷標準。湯色就是茶湯的顏色,以純為極品,其下依序為昏紅,湯花的顏色也依此為標準,另外水痕是以出現的晚為勝利[2]

分茶

又稱「湯戲」、「茶百戲」、「水丹青」,由宋代點茶法變化而來,利用茶匙徽宗後改用茶筅)弄茶湯使其產生圖案、文字,根據點茶者技術或手法的不同,湯花、水紋會變化成鳥獸、雲霧等各種圖案。《荈茗錄》之中記載有位名叫福全的人技藝高超,可在茶湯上變化出一首絕句,此種技藝在宋代士大夫之間十分流行。

而後因泡茶方法也由點茶法變為泡茶法,分茶也不再流行。[3]

茶館的興盛

在宋代稱為「茶肆」、「茶坊」、「茶樓」等等,主要是給人喝茶或從事一些娛樂的場所,源於唐代,但在宋朝時是最為興盛的時期,去茶館消費已經成為日常生活中不可或缺的活動之一,在汴京,只要是人潮聚集的地方就會有茶館開設,而且因為宋朝商店可以營業到夜晚,此時茶坊人潮更是絡繹不絕,到了南宋,臨安的茶坊相比於汴京更講究排場,數量和形式也增加許多,以前在汴京只有熟食店會掛名畫,吸引人潮上門,臨安則是連茶坊都開始掛名畫,難怪人潮會聚集,所以臨安幾乎處處都有茶坊,甚至鄉村也不意外,茶館也如雨後春筍般出現,還有的相當氣派,像鄂州南草市茶店就有兩層樓的店面,另外還有的是流動的茶攤、茶擔以及提瓶賣茶人,他們分佈在城市、鄉村的各個角落,茶攤會在夜市出現,方便遊客品茶,提瓶賣茶的人則出現在巷弄,有人遇到吉凶之事會向他們點茶分送鄰居以傳遞消息,或是送茶以乞求金錢,稱為「齪茶」,宋代茶坊的興盛也可在一些賣酒或食物的店家可見到,這些店通常都會賣茶,可說是以茶來吸引顧客上門的手法,而宋代的茶館也有其特色,茶館通常會雇用精通茶藝的「茶博士」來經營,是一種專業化的技術人員,也會分為各種類型,供市民子弟學習樂器及聚會的「量賣茶樓」,職業介紹所性質的「市頭」,有表演的歌妓和陪坐侍客妓女的「水茶坊」、「花茶坊」,還有讀書人聚集的「大街車兒茶肆」,但其實沒有硬性規定,但這也算是品牌形象的確立,另外茶坊會依據時令不同而推出不同的產品,例如冬月就會賣七寶擂茶,還有一些茶坊會舉辦藝術文化活動,會雇用樂妓,是吸引人的主要手段,或是變成教唱的場所,有一些則是有說書人在茶坊裡說書。[4]1

盛行原因

經濟

宋代江南地區經濟發達,茶產業已經在四川、兩浙地區有深厚的基礎,宋朝還在這些地區設了6個榷場和13個山場來專門管理,產量是江西最多,而福建地區則是產的茶量少但品質優良,另外宋朝的商業也十分發達,飲食已經不僅僅是一種為了應付人的基本生存需求所產生的行為,而是成為商品進而納入經濟體系之中,許多因飲食而產生的商品販賣應運而生,如:茶、及相對使用的器具等,另外由於宋代不像唐代有坊市制度,使得商品的販賣有更大的發展空間,由於是散佈在城市各處,並沒有時間限制,居住在城裡的人們也可更容易接觸市場,消費機率也會增加,所以茶這種屬於生活消遣的商品也大為興盛,宋朝的茶稅收入也比唐代高出許多。[5]

茶的藥用價值

唐宋時期醫學發達,對茶的醫藥用途多有研究,《唐本草》記載「茶昧苦,飲之使人益思、少臥 、輕身、明目」,宋代人們為了養生,會把中藥飲子加入茶中,就產生了花果茶,又受到北方遊牧民族的影響,會加入鹽、奶酪一起飲用,宋又有茶、互補的觀念,形成所謂飲茶留客,飲湯送客,是宋代獨特的社交方式,可知道茶的藥用價值在宋代的影響之大,不僅開發了許多新的飲用方式,更深入了宋朝人的日常待客禮儀之中。[6]

文人的喜愛

唐宋的文人有三個特色,分別是重視修身、天人合一和富有創造性,三家都強調修身,到了宋朝,飲茶也被歸類於修身的方法之一,藉由品茗來調劑身心,南宋黃裳在《演山集》卷46《茶法》提到「茶之為物,祛積也靈,寤昏也清,賓客相見。以行愛慕之情者也……其特適人之情也,禮之所在焉。」,表示茶在宋代文人眼中已經成為禮的一部份,而宋代在飲茶方面尚求原味,與道家所強調的「求真尚樸」不謀而合,藉由接觸物質的本質,來達到天人合一的狀態,另外宋代文人的創造性也運用在撰寫茶書方面,光是宋代的茶書就有20種,裡面大多講述飲茶方法,使關於茶的知識可以傳遞給更多人知道,間接造成茶在宋代廣為流行。[7]

飲食的貴族化

宋代有別於唐代的粗獷豪放,社會氣氛趨向於溫和,使得飲食產生變化,轉變為精緻、細膩的飲食風格,品項的選擇也十分眾多,茶在宋朝就達到近100種,工序趨於複雜,飲茶方式也變得多元,加上貴族的奢侈風氣使得宋代茶的價格飛漲,宋徽宗時甚至到達一餅四十千,反應了宋代具有精緻、奢侈、新奇等飲食貴族化特徵,而為了追求良好的口感,製茶、沖茶的規矩也跟著增多,造成在宋朝貴族中喝茶是件非常流行的事。[8]

宋代茶政

禁榷

古時稱專賣為「禁榷」,古代國家都會對生活重要物資例如:鹽、酒、茶實施專賣,以獲得利潤來支撐財政,宋初茶葉全面專賣,茶農(園戶)要以茶做為租稅上繳官府,剩下的也由官府以「本錢」統一收購,再由官府派人送到榷貨務或官茶場,商人如果要買的話就要繳納金、給官方機構獲得領茶證(交引)到六務(榷貨務)和十三場(官茶場)領取茶葉販賣,雖然這樣可以讓政府斷市場,取得全部的利益,但行政流程的普遍低落,茶葉在運送、保存之間的損害,及官府額外的本錢、運費、倉儲費等成本支出,造成官府一定的負擔。[9]

入中

又稱「折中」,是從北宋雍熙年間開始施行的制度,由商人負責輸送邊區戍衛軍隊的糧草,官府在依照距離遠近給其豐厚的價錢,並給予「交引」,「交引」可至京師領取緡錢或至江、淮領取鹽和茶,而茶的獲利較豐,所以商人都運糧至西北,取茶於江淮,後來西北對西夏戰事頻繁,糧草需求變多,官府就採取「加抬」、「虛估」的手段,也就是官府所定糧草價格遠超過當地市場價格甚至實際價格,使商人在扣除成本後仍可以取得豐厚利潤,這使大量商人投入運糧草,造成官府發行過多茶引,但擁有的茶葉不夠兌換,過多茶引在市面上流通,讓茶引大幅度貶值,沒有商人願意入中,入中法就無法執行了。[10]

貼射、現錢

仁宗天聖元年(西元1023年)李諮建議改用「貼射法」,官府不再給園戶本錢,而是只收取茶租再加上利息,如果園戶繳的茶租不夠則由商人貼補,開放園戶和商人自行交易,避免虛估的產生,也讓商人有更大的經營自由但商人要有官方發放的許可才能販賣,剩下的歸於官場,但這樣造成好的茶都被商人挑走,官場所有的都是壞茶,園戶也因為多貧困付不出茶租,更有商人私售的情形發生;榷貨務和入中則採用「現錢法」,也就是商人不用「交引」,直接用現錢去購買官茶來賣,而官府再把這些現錢給邊區去購買所需要的糧草,但這處理起來事務繁瑣,所費時間增多,造成茶在過程中會有耗損。[11]

茶通商法

由於官府禁榷產生了不少弊端,例如:效率低下、品質不佳、損耗嚴重等,造成開始有人主張廢禁榷改行通商,景祐三年(西元1036年),葉清臣提出一套通商法,主張官府放棄經營,但還是出現茶的商稅比其他商品高及規定「以口定賦」,也就是不喝茶也要繳茶稅等不合理狀況,范仲淹也有提出過通商法,主張廢禁榷和向官員確實收取商稅,但這兩人的通商法都沒有實施,到了嘉祐年間,有何鬲王嘉麟沈立等人先後上書請求實施通商法,在嘉祐四年(西元1059年)二月仁宗下令行通商法,將原本官府茶稅收入均攤於園戶成為「租錢」,園戶繳了「租錢」就可自由買賣茶葉,商人則是商人可以自由販賣競爭,但要繳商稅,如此使得茶葉品質提高,價格合理,商人大量買賣,政府收的商稅多,也跟著獲得一筆收入,並去除了之前禁榷所設立的機構,節省大量開支,但通商法也帶來不少壞處,政府所收到的茶稅只比之前增加了一點,而且少了茶來應付入中,導致官府要用現錢來支付,但現錢不便運輸,這些對於統治者不變的因素就導致了之後的改革。[12]

蔡京茶法改革

崇寧元年(西元1102年)茶法規定商人要到官茶場買引,如果是買一定數量就拿金、帛或糧草買短引,如果是包下整個官場的茶就買長引,方便商人們依據自己的需求來向官方購買,直接在官場買賣也可讓官府省下運輸的成本,崇寧四年(西元1105年)則是廢除了官府收購的制度,允許商人直接與園戶交易,但要向官府購買長、短引和籠篰,長引可往他路,期限一年,而短引只限本路,期限一季,籠篰則是統一由官府製造的茶葉度量衡才可與園戶交易,再給官府查驗輸息,最後才能販賣,這套制度簡化了官府的榷茶程序,只需販賣茶引和籠篰並監督商人就可,還能確保政府有一定的收入,政和二年,蔡京再次改革,此次改革因為有合同底簿來讓合同場及京師茶務來勘驗及回收茶引,所以又稱「合同場法」,仍分長短引,由太府寺印製,都茶務發賣,籠篰則由「出茶地分委通判」找工匠製造,商人首先要到都茶務買長短兩引,然後可直接與園戶交易,但官府為了避免私茶,都會將園戶設籍登記,沒有登記就不能買賣,商人買好茶後盛裝進籠篰到所在州縣的「市易稅務」秤重並填上姓名、重量等基本資料,到了販賣地,當地官員會再一次秤重,如果有多的就要在買引才能販賣,優點是比直接專賣要付出的成本還要低,壞處則是過度要求商人付錢,雖政府可獲得高利,但也產生與民爭利得質疑。[13]

南宋茶法

南宋茶法大多依循政和二年的改革,但相較起來更為嚴格,增加了在入山買茶時要有分司入山公據及筒袋印紙關防,出山時要有「出山由子」,商人從園戶所在到販賣地途中,長引在經過州時要勘查,短引則是經過縣時要勘驗,而且茶和引要相隨,商人也要在引上記錄所賣茶數直到茶賣完,賣完之後要將茶引及籠篰限時繳回,地方官員還要監督銷毀,避免用舊的茶引及籠篰再行販賣,但這增加了商人販茶的成本,宋朝廷還把賣茶所得到的茶引數量當作評考官員的標準,造成有官商勾結逼百姓買茶或直接把茶引賣給百姓等不法行為發生。[14]

茶馬互市

宋代是處於一個周遭有許多不同種族所建立的國家的時期,所以為了維持統治者的地位及與周遭的良好關係,所以就開始與周遭國家實行朝貢貿易,雖說是貿易,但其實比較是一種政治、外交活動,其中又以貢馬貿易最為興盛,因為馬在軍事、交通上都有一定功用,但這樣以比朝貢物更高價的物品作為回禮,其實造成宋朝財政不小負擔,所以宋朝就開始實施茶馬互市,因為茶在宋代的年產量為5300萬斤以上,遠遠超過了國內對茶的需求量,是個很是合作貿易的物品,再加上西北的游牧民族也十分喜歡喝茶,正好符合茶馬互市的良好條件,所以宋朝就在以前實施馬市的原州渭州秦州等地進行茶馬互市,熙寧年間,宋朝收復了熙州河州洮州岷州等州,設立熙和路管理,為了獲取戰馬及安撫境內藏族,所以把茶馬互市擴大舉辦至該地,為了應付逐漸壯大的茶馬貿易,熙寧7年(西元1074年)在成都設立榷茶司,秦州設立買馬司,但之後有人認為應該要合為一體才比較方便,就把兩司合併為都大提舉茶馬司,而經營茶馬互市的方式有針對茶主要產地四川以官價收購茶葉,把茶葉運到熙秦地區出售來換馬,或是利用四川到熙和路之間的水路,招募沿途居民及廂兵來運送茶葉,還有一個方法是商人在產茶地向官府繳納茶價和稅之後獲得茶引,再依據茶引把茶運到西北地區賣給官府,另外為了嚴禁運私茶出境或私下買賣,規定西北游牧民族只能在官場買茶,違者沒收貨物並依法處置,監督不周的官員也會受到一定的處罰。到了南宋,西北多處茶馬互市據點被游牧民族佔據,只剩下西和州宕昌寨買馬場及峰貼峽買馬場,茶馬互市的重點因此開始轉向西南地區。[15]

對日本的影響

唐代徑山在興建了徑山寺,以產品質良好的茶著名,並會以茶來招待前來參拜的賓客,久而久之形成了一套待客的禮儀,稱之為「茶宴」,宋代有日本榮西禪師到中國學習禪學,並把宋代的「茶宴」、「鬥茶」、「點茶法」等文化帶回日本,還寫了《吃茶養生記》上下兩本,是日本最早的茶學著作,對日本飲茶的發展有深遠影響,榮西因此被日本人稱為「茶祖」,而榮西又把從中國帶回的茶樹種子送給明惠上人,明惠上人把它種出的茶稱為「本茶」,並移植到日本各地,其中栽種在京都宇治的茶樹就成為日後名氣響亮的宇治茶,1241年日本仁治二年),僧人員爾把徑山茶的種子種在靜岡,並採取徑山茶的作法,稱為「本山茶」,也奠定靜岡茶產業的基礎,1259年(南宋開慶元年、日本正嘉三年)南浦紹明徑山寺等地學習佛經,並將「茶道具」、「茶台子」等傳入日本,宋代的製茶方式及飲茶方法都先後傳入日本,到了今天還深深影響著日本的茶道,像是高級抹茶的製作方式還大致依循宋代的加工方式,而且日本對茶的要求也是相同於宋代的忠於原味、原色,日本抹茶的點茶法也是承襲宋代將散茶直接研磨成粉的方式,抹茶的「抹」通「末」是上等茶粉的意思,宋代並沒有規定點茶時的姿勢,但傳入日本後受到禪堂禮法武士禮法的影響才轉變成有固定的規矩,日本的茶具也受宋代影響,例如日本現在使用的茶筅在宋代也有使用,國寶級的天目茶碗,則是宋代時僧人到浙江的天目寺修行,而將那裡日常使用的茶碗帶回日本,所以日本的茶葉品種、製茶、喝茶及茶具的使用都受到宋代的影響。[16]

虽然如此,观察日本抹茶茶道时,要避免陷入中华文明本位主义,认为日本的抹茶茶道就是宋代的原样,而忽视了数百年间日本的独创和改良加工。

參考資料

  1. 湯智君. . 聯合大學學報. 2013, 10 (1): 51、61.
  2. 湯智君. . 聯合大學學報. 2013, 10 (1): 52、57-58、60-61.
  3. 湯智君. . 聯合大學學報. 2013, 10 (1): 62.
  4. 劉清榮. . 中洲學刊. 2006, (153): 189-191.
  5. 李飛. . 四川理工大學學報(社會科學版). 2010, 25 (3): 61-62.
  6. 李飛. . 四川理工學院學報(社會科學版). 2010, 25 (3): 62-63.
  7. 李飛. . 四川理工學院學報(社會科學版). 2010, 25 (3): 63-64.
  8. 李飛. . 四川理工學院學報(社會科學版). 2010, 25 (3): 64.
  9. 王子龍、鄭志強. . 江西財經大學學報. 2009, (63): 16.
  10. 王子龍、鄭志強. . 江西財經大學學報. 2009, (63): 16-17.
  11. 王子龍、鄭志強. . 江西財經大學學報. 2009, (63): 17.
  12. 王子龍、鄭志強. . 江西財經大學學報. 2009, (63): 17-18.
  13. 王子龍、鄭志強. . 江西財經大學學報. 2009, (63): 19.
  14. 王子龍、鄭志強. . 江西財經大學學報. 2009, (63): 19-20.
  15. 何雙全、謝曉燕. . 絲綢之路. 2010, (187): 7-8.
  16. 樂素娜. . 茶葉期刊. 2010, 36 (4): 253-254.
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