揚州炒飯

1927年廣州市南堤太平通津路口，可見永南樓騎樓上的廣告寫有揚州 炒飯。

廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名，卻非源於華東地區的揚州，而是一種道地的粵式米飯[1][2]。揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州，其後在香港發揚光大，並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地[3]。清朝光緒年間的廣州，有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯，名為揚州炒飯，結果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，因為海參的價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除，卻令揚州炒飯得以大眾化，口感和味道也更佳[4]。因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。在廣東有不少以蝦仁及叉燒為材料製作的菜式，都以「揚州」為名，如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等，但知名度不及揚州炒飯[5]。叉燒是廣東的地道食品，是製作揚州炒飯的主要材料。另一方面，中國大陸和台灣有一種與揚州炒飯類似的港式炒飯，台灣還有一種以廣州炒飯為名的炒飯。

揚州炒飯是廣東及香港的酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店的主要食品；在北美的中菜館也很常見；在臺灣、馬來西亞及新加坡常見於茶樓、飯店及港式餐館[4]。

廣州式的揚州炒飯對所用的材料沒有既定的標準，可說是各有各炒，但一般都包括以下的食材：

• 白飯：為了飯粒不黏著，會採用經冷藏的「隔夜飯」。
• 雞蛋：烹調雞蛋時一定要將蛋黃與蛋白攪拌均勻，否則效果不夠美觀。
• 叉燒：切粒的叉燒，有店家會為節省成本而改用切成粒狀的火腿或餐肉，但仍以叉燒為佳，因為具有燒臘的煙燻香氣[4]。
• 蝦仁：以新鮮的海蝦為佳，最有鮮味，其次是經冷藏的蝦仁，不過也有店家會為了節省成本而不加入。
• 蔬菜：沒有固定選材，蔬菜要切成條狀，常見的是生菜絲，也可使用青豆和玉米粒，而加入切成小丁的胡蘿蔔可提升賣相。
• 蔥：切粒，一起炒更添香味。
• 油
• 鹽
• 常見選配食材：切粒的香菇、臘腸，切碎的干貝或蝦米。

揚州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，據學者考證《食經》之中只有名字而沒有製法。 中國官方認為「越国食碎金饭」即是扬州炒饭的前身，但其實「揚州炒飯」不起源於「碎金飯」。「碎金飯」的形制是採用碎蛋，而「揚州炒飯」是使用蛋漿。 中國官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关「碎金飯」饭最早的记载。

2002年，扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述，同时参考了10多种食品工业标准，推出了“扬州炒饭标准”，属于地方标准，有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制，若不按照标准来炒饭将会被摘牌[6]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。

“扬州炒饭标准”用料包括：

• 上等白米500克
• 雞蛋4個
• 海參20克
• 雞腿肉30克
• 火腿10克
• 干貝10克
• 蝦仁50克
• 花菇20克
• 鮮竹筍30克
• 青豆10克
• 蔥花10克
• 蝦籽1克
• 精鹽6克
• 紹酒6克
• 清雞湯100克
• 菜油60克

2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要鹹鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干貝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明[6]。