果糖

果糖的英文名称“Fructose”由两个词根“Fruct-”和“-ose”组合而成。“Fruct-”取自拉丁语名词“fructus”，是“水果”之意，而“-ose”则是糖类分子名称通用的后缀[3]。

果糖是6-碳多羥基酮。由於稳定的半缩酮和內部氢键果糖结晶呈环状六元结构。这种形式的正式名称为β-吡喃果糖。在溶液中，果糖以由70％β-吡喃果糖、23％的β-呋喃果糖、5％的α-呋喃果糖以及少量的α-吡喃果糖和链状结构果糖所组成的平衡混合物的形式存在。

熔点：119-122℃ (dec.)　　

水溶性：3750 g/L (20℃)　

结构：在溶液中存在着支链果糖及其自身通过亲核加成反应形成的半缩酮呋喃糖（五元环，28%）和吡喃糖（六元环，72%）。[4]

过去认为使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以减少热量摄取，其升糖指数也很低，果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到反驳，现代医学认为果糖只是不会醉的酒精（会造成脂肪肝、肥胖及成癮性），必须限制及预防上癮，否则会造成代谢症候群。现在医学认为果糖可能导致新陈代谢紊乱，使人罹患心臟病、糖尿病及痛风的机率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食慾，並可能使肝臟將更多的威胁心臟安全的甘油三酯输出到血液中。[5] 另外，果糖可抑制体內的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。2008年胰臟癌细胞实验研究也初步发现，胰臟癌细胞代谢果糖的速度高於葡萄糖，因此，果糖也可能会诱导胰臟癌细胞分化，因而促进胰臟癌细胞生长。

由美国德州安德森癌症中心医生科恩（Lorenzo Cohen）一份刊登在「癌症研究」的论文研究结果指出，愈来愈多科学证明，西方饮食是多种癌症的风险因素，而且至少三分之二的癌症与生活方式有关，例如抽菸、不健康饮食和缺乏运动。其中果糖对於癌症的影响，尤其值得关注。科恩团队发现，果糖主要影响一种名为12-LOX的新陈代谢过程，帮助细胞转移或扩散，而大多数癌症病人不是死於原发肿瘤，而是转移的疾病。这个发现也可解释，为何吃较多含糖食物的癌症病患，较可能得到晚期癌症。在科恩的研究中，当老鼠六个月大时，以吃淀粉为主食的老鼠中有30%罹患乳癌；而除了淀粉外还吃蔗糖的老鼠，有半数罹患乳癌。而且糖吃得愈多，肿瘤就长得愈大。最新的统计显示，提高果糖摄取量，痛风机率也会提高。

1. ^ The Health Effects of High Fructose Syrup, Report 3 of The Council on Science and Public Health (A-08). 美国医学会. 2009年9月 [2010-10-01].
2. ^ Corn Syrup. 美国食品药品监督管理局. 1976年 [2010-10-01].