玉子燒鍋

玉子燒鍋（日语：／ Tamagoyakinabe）是用於製作玉子烧的矩形炊具。玉子燒鍋通常為铜製或锡製，但也可以塗上易潔材質。日本各地的玉子燒鍋的大小比例均有不同，惟通常為矩形狀。以玉子燒鍋製作的玉子燒通常會作為寿司與便當等料理的配菜。

玉子燒鍋用於製作玉子烧，通常會配合模具使用

名稱

玉子燒鍋擁有多個不同的名稱，包括“卷燒鍋”（／ Makiyakinabe）[1]、“玉子燒器”（／ Tamagoyaki-ki）[2]與“玉子燒鍋”（／ Tamagoyakinabe）[3]等。玉子燒鍋有時也會被直接稱為“日式煎蛋鍋”[4][5]。

設計與使用
出售中的玉子燒鍋，左方為關西型，右方為關東型

玉子燒鍋的矩形狀使玉子燒的直徑固定，從而令其捲起後呈條狀[6]。多數專業的玉子燒鍋為銅鍍或錫襯，以確保其热传导效率[6][7]，而一般上較廉價的易潔玉子燒鍋可作為銅鍍玉子燒鍋的替代品[8]。玉子燒鍋分關東型、關西型與名古屋型三種，其中關東型為正方形[9]，關西型為細長的長方形，而名古屋型則為短而闊的長方形。在關東地方，玉子燒鍋通常會配合用於翻轉玉子燒的厚木蓋一同使用[9]。

玉子燒鍋在和食中用於製作甜味或鹹味的玉子燒[10]，玉子燒有時亦可稱“出汁卷卵”（／ Dashimaki tamago，使用上湯時）[11][lower-alpha 1]或“薄燒卵”（／ Usuyaki tamago，單層薄煎蛋）[14]。

製作玉子燒料理的第一步為製作單層的矩形煎蛋片[lower-alpha 2]，並在蛋液完全煮熟和凝固前，用筷子夾起煎蛋片邊緣一角，摺疊到自身的三分之一處，再將煎蛋片的雙層部分摺疊到剩餘的單層部分。然後，在玉子燒鍋下更多的蛋液，並重複捲摺的步驟[10][15][16]。玉子燒料理的成品為長方體狀的多層煎蛋[16][lower-alpha 3]。

在玉子燒鍋下蛋液前須先塗上一層薄油[16]，具體做法是用紙巾或抹上油的布擦拭玉子燒鍋[10][15]，有時候也會使用吸水棉花球（或脫脂棉）擦拭[17]。

部分食譜會提醒烹調者不應將雞蛋煮出棕色[15][16]，惟這需要視乎玉子燒料理的類型而定，而在其他食譜中雞蛋的分層可以煮成金棕色[18]。部分此前於築地市場營業的玉子燒店會售賣煮成微焦（／ Yaki-me）或煮出棕色的玉子燒[19]。

玉子燒
玉子燒鍋通常用於製作玉子燒

以玉子燒鍋製作的玉子燒可以作為握壽司上的食材[20][11]。部分壽司廚師會製作與虾醬、大和芋（長山藥的栽培品種）混合的玉子燒，此時蛋液混合物不會分層煮熟，而是會直接全部倒進玉子燒鍋裏，煮約半小時後翻轉，使煎蛋塊的頂部和底部焦化成棕色，而中間的煎蛋則保持黃色的色澤與柔韌[10][21]。

玉子燒的種類取決於其厚度。較薄的玉子燒用作食物裝飾，又或是用於包裹壽司飯以製成壽司。較厚的玉子燒更常見，並用於握壽司與散壽司碗[22]。切碎並用作食物裝飾的玉子燒稱為“錦絲卵”（／ Kinshi tamago）[6]。

玉子燒可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子燒是便當盒中的常見食材[20]。

參見
  • 日本炊具列表

註釋
  1. 如玉子燒料理被稱為“出汁卷卵”，這通常意味著玉子燒為鹹味或並非以甜味為主[12]。部分書籍稱玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為“出汁卷卵”，而實際上玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為“玉子燒”[13]。
  2. 第一層的矩形煎蛋可能只會使用蛋液的三分之一[10]，甚至十分之一[15]。
  3. 部分食譜會指示烹調者將煮熟的玉子燒以捲簾包裹[15][16]，惟相關細節已超出條目主題的範疇。

參考資料
  1. Khong, Rachel. . 1985: 62. ISBN 978-0-8041-8776-3. OCLC 961457729.
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  3. Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. . New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096.
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  23. Jewel, Mark; , . . . Asahi Shuppansha: 1025. 1992. ISBN 9784255920368.
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