臺式漢餅
歷史
台灣人吃糕餅的習慣是隨著閩粵移民而來,當時生活困窘只求溫飽,多以米至糕粿為主,少見烤餅類。清中葉後移民人口漸多,生活漸趨安穩,始有糕餅店出現,因原料有限,此時糕餅口味單純,多以麵粉加糖製成,內餡常是簡單的糖、蒜蓉、番薯等。
台灣日治時期,日式和果子、黑糖糕、羊羹等傳入台灣,影響此時的糕餅口味大多偏甜。此時因日人製餅技巧傳入、博覽會頻繁,使得糕餅業蓬勃發展。
國民政府來台後,帶來了外省飲食。而因中美聯防的緣故,西方飲食大量湧入,使糕餅的做法更加多元。光復初期,糕餅店多屬小商店經營,1979年開放觀光後,引進新技術、原料、經營理念,糕餅店更發展出連鎖的經營模式。
1980年代,受全球化影響,國人飲食習慣西化,縮減傳統糕餅市場。1977年超群麵包西餅首度將西餅引進台灣,因樣式新穎、手工細緻,改變台灣以肉餅為喜餅的習慣,嚴重瓜分漢餅的市場。
之後,本土化的觀念興起,在中華民國行政院提出「文化產業化,產業文化化」的號召下,糕餅業積極開發新產品,並與全國各地方政府合作,結合在地特色,如:台中市政府年年舉辦「台中糕餅節暨太陽餅文化節」、苗栗縣政府結合客家傳統麻糬,推廣「麻糬餅」成為苗栗的糕餅代表。至此,傳統糕餅因其獨特的復古氣息及地方文化特色而重獲大眾喜愛。
而各地的特色餅類,結合傳統與創新,繼續在中華民國開創新的天地,並且經不斷改良,成為更貼合現代口感又具有地方特色的精緻小點。
北部
宜蘭
牛舌餅因形似牛舌而得其名,將麵粉、砂糖、蜂蜜混合揉成的餅,有分較薄與較厚的,現今也有許多特殊口味,例如:竹炭、乳酪、芝麻
三星蔥燒餅是以宜蘭在地農特產品所研發的口味,將蔥花加入燒餅之中製成。 金棗酥有別於傳統的豆沙或棗泥,突破傳統做法,改用椰蓉和金棗做為內餡,內餡金黃,故又名為黃金酥。
台北市
綠豆椪以綠豆茸為基底,包裹滷肉和紅蔥頭、香菇等,先炸再炒製成的鹹料。是台灣相當受歡迎的餅類。因其烘烤時減少翻面次數,引此表面的餅皮會凸起,故名「椪」。碰為台語發音,有膨脹、鼓起之意。
墨條酥為長條形墨黑色,外觀酷似文房四寶之一的墨條,餅皮方面以健康食材「竹碳粉」添加製成,內餡則為鳳梨醬。
秦皇酥是改良版的鳯梨酥,以綠茶為基底,加入麻糬增加及鳯梨增加香氣,口味清淡,綠茶香味泗溢,別有一番風味。
新北市
伍仁酥以其豐富內餡得名,內餡包含腰果、核桃、松子、夏威夷豆、瓜子仁,五種餡料合而為一,充滿咬勁的口感,另外也有採用杏仁、瓜子、松子、白芝麻、花生五種內餡的伍仁餅。
白豆沙餅是採用白鳳豆研磨成粉製成,非常綿密,味道偏甜,屬於配茶甜點。
中部
苗栗
肚臍餅使用豆沙餡為底,加入地瓜製成,因外觀酷似肚臍而得名,據傳是日據時代一位來台的日本人,因思念和果子而製作的。[4]
木頭餅是結合三義木雕藝術與糕餅的創意餅類,以麵粉、糖、蛋、紅豆、奶油製成,外觀神似一截木頭而得名。[5]
木雕餅與木頭餅有異曲同工之妙,惟其內餡使用擂茶與金桔,表現客家風情。
桐花餅以香蘭豆、乳酪作為內餡,嚐起來口感鬆軟,甜而不膩。香蘭葉的綠色代表桐花的花苞,黃色的乳酪則是取花蕊的意象。外觀更印上桐花圖樣。[6]
南部
嘉義
鳥仔餅是早期社會的產物,每次祭祀,免不了要供上牲禮,但並非每戶人家都有錢買魚、肉,於是人們便製作了形體看似鳥型的鳥仔餅。
蒜頭餅的內餡結合麥芽和大蒜瓣製成,當初是嘉義蒜頭村農民早出晚歸果腹的點心,後來許多出外謀生的嘉義人回鄉都要吃此餅,因此又有別名「回鄉餅」。
台南
古月餅是把炸過油的肉渣當餡,然後在做成的餅乾上撒胡椒粉增爽口不膩,傳到後來,就有人將「胡」字拆開來稱它為「古」「月」而稱古月餅。另外又有一個名字叫「招呼餅」。[10]
椪餅以白糖、黑糖作為內餡,香氣十足。椪餅中空,吃的時候在餅中央敲破一個洞,打入雞蛋,再以麻油慢煎至雞蛋全熟後食用,古時產婦坐月子時會吃這個補身體,也讓他有了「月內餅」的稱呼。[10]
高雄
舊振南的綠豆椪有台式月餅之稱,是用非基改綠豆仁經過泡、洗、濾、蒸、壓、煮、炒7道繁複手工程序,製成酥鬆綿密的清香綠豆沙餡,深受消費者喜愛,到了中秋節更是供不應求,每年熱銷100萬顆以上。[11]
旗鼓餅是以日本傳統的「造型燒」 為樣本,餅型設計宛如一張鼓,內餡則有芋仔、蕃薯、紅豆三種口味,有外省本省族群融合的意味,而外觀以各國國旗裝飾,也象徵著海港人對國際多元融合過程的陳信任。旗鼓餅的「旗」與「鼓」,指的是旗津與鼓山,因為高雄最早就發源於這兩地。[12]
木棉酥的構想是來自於高雄市花 「木棉花」。以木棉花的花型為外觀,內餡以高纖與有機食材制作,包含金橘、藍莓、杏仁、哈密瓜等四種年輕口味。 打狗餅取名於高雄舊名,其特色在於口味多元化,包刮蔓越莓、鳳梨、桂圓、養生果仁及白巧克力等十多種口味。[13]
東部
外島
參考資料
- 張尊禎. . 台灣: 遠流出版事業. 2009年. ISBN 9789573264569.
- 張尊禎. . 台灣: 遠流出版. 2015年: 8,224頁 [2021-06-15]. ISBN 978-957-32-7644-9. (原始内容存档于2021-06-21).
- 呂鴻禹. . 台灣: 橘子. 2015年: 256頁. ISBN 9789863640684.
- . www.ft1899.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16) (英语).
- . www.shi-chi.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16).
- . http://news.xinmedia.com/. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16).
- 路寒袖; 方梓; 方秋停; 王一亘. . 台灣: 遠景. 2016: 272. ISBN 9789573910091.
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- . 樂多日誌. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16).
- . 經濟日報. [2018-10-17]. (原始内容存档于2018-10-17).
- . www.maryfood.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-20).
- . www.kaohsiung-cake.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16).
- . 台灣伴手禮. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16) (中文(臺灣)).
- . [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16).
- . 馬祖國家風景區. [2021-06-15]. (原始内容存档于2021-01-25).