番茄紅素

番茄紅素（、分子式 C40H56），又稱茄紅素。是親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色素，属于四萜，无维生素A活性；存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。

番茄紅素
IUPAC名
(6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-

2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene

识别
CAS号 502-65-8  checkY
PubChem 446925
ChemSpider 394156
SMILES
 
  • CC(=CCC/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C=C(\C) /C=C/C=C(\C)/C=C/C=C(\C)/CCC=C(C)C)/C)/C)/C)C
InChI
 
  • 1/C40H56/c1-33(2)19-13-23-37(7)27-17-31-39(9)29-15-25-35(5)21-11-12-22-36(6)26-16-30-40(10)32-18-28-38(8)24-14-20-34(3)4/h11-12,15-22,25-32H,13-14,23-24H2,1-10H3/b12-11+,25-15+,26-16+,31-17+,32-18+,35-21+,36-22+,37-27+,38-28+,39-29+,40-30+
InChIKey OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ
EINECS 207-949-1
ChEBI 15948
性质
化学式 C40H56
536.873 g·mol⁻¹
外观 深红色固体
熔点 172–173 °C
溶解性（水） 無法溶解
若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。

番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類茄屬Solanum lycopersicum中而來得。

色素
纯的番茄红素是红色的固体

番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。

番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。

若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。

食物來源
番茄紅素含量表
來源 茄红素含量 μg/g
生番茄 8.8–42
番茄汁 86–100
茄汁（料理用） 63–131
番茄醬 124
西瓜 23–72
葡萄柚 3.6–34
紅番石榴 54
木瓜 20–53
杏 < 0.1

番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。

不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。[1][2][3]

註釋
  1. 羅英妃. . 中華民國農業部. 2006-08-24 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）. 茄紅素是為脂溶性的，必須經由油脂烹調而自然釋放出來，才能讓人體有效吸收。
  2. 康健雜誌廣告企劃. . 康健雜誌（天下生活出版股份有限公司）. 2020-03-19 [2024-02-17] （中文）. 新鮮蕃茄的茄紅素為人體不易吸收的反式茄紅素，但經加熱後其結構會轉化為易被吸收的順式茄紅素。因此專家們建議以攝取蕃茄製品取代生食蕃茄，特別是像蕃茄汁、蕃茄醬這類蕃茄製品，多了破碎、加熱以及搾汁等加工破壞的程序，更能快速釋放茄紅素，吸收的營養價值比直接生食蕃茄高3倍以上。而且茄紅素屬脂溶性，加入油脂一起食用，腸道更容易吸收其營養，吸收率與利用率反而更好。
  3. 賴易成. . 元氣網. 2023-06-01 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）. 「番茄+油+醋」水煮組萃取出茄紅素含量最高，比「單獨番茄」沙拉組（只吃番茄）高出約 7 倍。

參考文獻

外部链接
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