寿司

歌川廣重 壽司的畫

壽司宴

根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：

• 源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法；
• 寿司历史可追溯至2000年前日本开始发展水稻种植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代，当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法，即今日的熟寿司，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。到了室町时代，其中发酵过的米饭变得也可以食用。在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位。而到了近现代，寿司则成为了一种与日本文化紧密相关的快餐食品。

在日本最出名的傳統壽司店是由店主小野二郎先生與長子小野禎一先生經營的數寄屋橋次郎壽司店，該店曾連續十年獲得米其林指南三星評價認證，後因米其林指南評鑑方針改變，自願放棄米其林三星評價認證。

迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選，另外在一般的迴轉壽司餐廳中，會提供杏仁豆腐、布丁、羊羹等傳統壽司店不提供的中西日式甜點。

鮒壽司

花壽司

握壽司、手卷、壽司卷

笹壽司（押壽司一種）

用蛋皮不用海苔的黃金壽司

• 熟壽司（）：以鹽、醋飯醃漬魚肉，以乳酸菌發酵後做成，可長久保存，但具有濃烈氣味。滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司（鮒壽司）」、和歌山縣的鯖魚熟壽司和秋刀魚熟壽司屬此[1]。但因為味道過於濃烈（混雜著鹹味、魚腥味、腐敗味），連日本人都不太能接受。
• 江户前壽司：這是一種統稱，泛指以江戶前（東京灣）海域捕捉到的魚貝類食材製作成的壽司，包含了握壽司、捲壽司等各類壽司。
• 卷壽司：在小竹簾上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层醋飯，中間放上配料，卷起来成一長卷，然後切成小段。
  • 太，是直徑比較粗的一種壽司，通常有數種配料。
  • 細，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。如鐵火卷。
  • 手，把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子夹，所以通常用手拿著吃。
  • 裏，反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹醋飯。最外面灑一層或有芝麻、魚卵、蟹卵等。如加州卷。
  • 軍艦卷，醋飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。專門用於鮭魚子、海膽等較難捏製的食材。
  • 素，僅用醋飯與海苔捲成壽司卷，較常見美食家用來品嘗店家純粹的醋飯味道。
• 箱押壽司（），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上醋飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。奈良與富山地區則分別使用柿葉與竹葉取代押箱做成押壽司。
• 握壽司（），用手將醋飯與生魚片一起捏製成魚在上，飯在下，約一口大小，並在生魚片與醋飯間塗上些許山葵。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
• 豆皮壽司，用調味過的豆皮裝着醋飯。醋飯中常見配料是油炸豆腐皮、蛋皮、高麗菜（椰菜）、滷香菇、筍子、胡蘿蔔等。
• 印籠壽司，將醋飯與烏賊內臟做成的醬汁拌勻，然後塞進煮好的烏賊中。
• 姿壽司，維持食材的鮮活外表，將內臟處理與食材調味。常見的是將魚身內的內臟處裡掉，再裝入醋飯，但外觀就像一整條魚一樣，沒有多餘加工。
• 散壽司（）與之前所描述的壽司稍有不同。
  • 江戶前散壽司（），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的醋飯上。
  • 五目散壽司（），常見於關西地區，配料拌進盛在碗中的醋飯里。

• 生魚片：鮭魚、鮪魚、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚、鱵魚、旗魚、比目魚、鰈魚、河豚、竹莢魚、烏魚
• 各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、螃蟹、蝦、蝦蛄、鰻魚、星鰻、魚卵、海膽、北寄貝、鮭魚卵、飛魚卵、蝦卵、帶子等
• 果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨、黃瓜、炸豆腐、豆皮、紫蘇、瓠瓜、香菇、山葵
• 紅肉：牛肉、馬肉、火腿、鯨魚
• 其他：玉子燒、生鵪鶉蛋

• 壽司醬油
• 山葵
• 紅薑絲
• 紫蘇葉
• 味醂
• 蘿蔔
• 天然日曬鹽
• 薑片（日本以外）

• 醬油漬－用來增加材料的鮮味，常見於醃漬鮪魚中段與赤身部位
• 醋漬－視天氣陰晴、氣溫決定魚肉浸在醋中的時間與天然鹽鹽份多寡，常見於窩斑鰶、竹筴魚等發光材料
• 湯霜－用滾燙的熱水或高湯燙熟壽司材料表面，再迅速浸入冰水。常見於味道清淡的白肉魚如鯛魚等
• 燒霜－用爐子燃燒稻草製造瞬間大火烤熟壽司材料表面，但裡面還是生魚片。常見於鰹魚等紅肉魚等
• 炙燒－在壽司材料表面用噴燈輕微加熱，增加口感、豐富味道。常見於章魚、烏賊、花枝等
• 照燒－用於給材料增加濃厚味道，常見於星鰻、穴子魚（因為血液蛋白有毒，無法生食）
• 白灼－在日本也有店家推出不用濃厚醬汁的白煮鰻魚壽司，用魚骨熬煮的高湯煮熟鰻魚或蝦貝之類的海產，再用天然鹽與淡味醬油調味
• 佃煮－將材料用醬油、砂糖、味醂下去燉煮，常見於壽司店招待客人的小菜如鹿尾菜、小魚乾、貝類
• 雜煮－將魚貝類的內臟用清水或高湯煮熟，常見於下酒菜

壽司常以生魚片做為材料，如處理不當，就可能有病菌和寄生蟲，尤其是線蟲[6]。因此壽司對於食材與處理過程要求較高。

• 紫菜包飯
• 加州卷
• 花之戀

1. 成瀨宇平. . 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65頁. ISBN 9789861775494.
2. http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/25603-2017-06-19-04-53-20.html （页面存档备份，存于） 日本人愛上餃子、也有科學性的理由
3. 《爾雅·釋器》：肉謂之羹，魚謂之鮨。
4. 劉熙《釋名·二·釋飲食第十三》：鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。
5. 光申鈺、黃國瑞：壽司大PK！台講究厚實飽足感　日式走「精緻」路線，《三立新聞》，2019年04月01日
6. . 刺身測試：逾半吞拿魚甲基汞超標 1款吞拿魚檢出寄生蟲及蟲卵 另有1款三文魚含寄生蟲 - 消費者委員會. [2019-04-15]. （原始内容存档于2020-11-29）.