麻婆豆腐

此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊萬福橋名為「麻麻豆腐店」和 「婆婆豆腐店」各自的老闆娘合作所創。相傳一名十歲小童「陳玉歲」因癌症即將離世，她臨終的願望是吃到嫲嫲和婆婆煮的豆腐。她的婆婆和嫲嫲本來互為競爭對手而不合。但為了「陳玉歲」滿足的願望，她們用各自的秘方各取所長、融會貫通，最後成功炮製出「麻婆豆腐」。可惜玉歲最後因為吃到太辣的東西而離世。 為紀念玉歲，嫲嫲和婆婆在「麻婆豆腐」中加入肉碎以紀念玉歲。並說道：「沒肉碎者，非麻婆豆腐也」。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動，玉歲降臨吾之腹。」

在中国文化大革命时期，此菜由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有人用此称呼[2]。

美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐

加入豆豉和白菜的揚州做法

日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐

将豆腐絞碎的麻婆豆腐湯羹做法

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。

台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。

在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用蚝油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的正宗四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

最常见的快餐版本为麻婆豆腐蓋飯。現有的其他變化組合吃法还有：麻婆豆腐麵（分乾拌及醬汁較多兩種）、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐餅，還有少見之以熱麻婆豆腐拌涼麵等。

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

• 清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。
• 清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。
• 黃媛珊，《媛珊食譜》，1977年，台北，三民書局。
• 李劼人，《大波》，2005年，人民文學出版社。
• 朱振藩，《麻婆豆腐的傳奇》，《歷史月刊》255期，2009年，台北。

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維基教科書的食譜有以下内容：麻婆豆腐

• 做麻婆豆腐的影片