如何自制碎巧克力饼干

共同创作者是 Mathew Rice

完美的碎巧克力饼干很容易做。一旦你掌握了从零开始做碎巧克力饼干的诀窍，就不需要再依靠冷冻的巧克力饼干面团了！本文提供了几种制作碎巧克力饼干的方法，不妨全部都尝试一遍，看看自己最喜欢哪一款。你还可以把自己喜欢的配料添加到饼干面团中。

素材

基础特浓碎巧克力饼干

份量：60块小饼干

  • 530毫升面粉
  • 1茶匙（5毫升）盐
  • 1茶匙（5毫升）小苏打
  • 250克牛油（软化但不融化）
  • 165克红糖（压实）
  • 150克砂糖
  • 2个大号鸡蛋
  • 1茶匙（5毫升）香草精
  • 170-340克碎巧克力

嚼劲十足的碎巧克力饼干

份量：大概60块中等大小的饼干

  • 400克白糖
  • 440克红糖
  • 一小撮盐
  • 4个鸡蛋
  • 500克黄油（软化）
  • 1400毫升自发面粉（根据所在地方的海拔和湿度调整，把表面压平）
  • 2茶匙（10毫升）香草
  • 1茶匙（5毫升）小苏打
  • 60毫升牛奶
  • 680克碎巧克力

纯素碎巧克力饼干

份量：40块饼干

  • 470毫升面粉
  • 1茶匙（5毫升）盐
  • 1茶匙（5毫升）小苏打
  • 240毫升人造黄油
  • 180毫升红糖
  • 180毫升纯素糖
  • 1茶匙（5毫升）香草精
  • 相当于2个鸡蛋的素蛋粉（Ener-G素蛋粉效果最好，也可以选择将1茶匙玉米淀粉和60毫升水拌匀）
  • 340克半甜碎巧克力

香蕉碎巧克力饼干

份量：18块饼干

  • 590毫升中筋面粉
  • 1茶匙（5毫升）泡打粉
  • 半茶匙盐
  • 1⁄4（1毫升）小苏打
  • 100克白糖
  • 110克红糖
  • 150克黄油（软化）
  • 2个鸡蛋
  • 1茶匙（5毫升）香草精
  • 350毫升香蕉泥
  • 335克半甜碎巧克力
方法 1
方法 1 的 4:

基础特浓碎巧克力饼干

  1. Step 1 预热烤箱...
    预热烤箱到190摄氏度。
  2. 为了减少团块，最好先过筛。轻轻地将所有材料拌匀，然后静置一旁。
  3. 粗糙的砂糖颗粒有助于让黄油散开，所以一定要先将这两种材料搅匀。然后添加鸡蛋和香草精，把所有材料搅打均匀。
    专家解答
    问

    当被问到：“如何让饼干更酥脆？”

    Mathew Rice

    Mathew Rice

    专业烘培师和甜点网红
    Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。
    Mathew Rice
    专家建议
    Mathew Rice的回答：

    糕点师Mathew Rice回答道：“我会用室温的黄油和材料来制作面团，而且在添加了面粉后，要避免过度搅拌面团。控制好这些因素，做出来的饼干会更美味。”

  4. 将中号碗里的干性材料慢慢添加到装着湿性材料的大碗，一次只加1杯的份量，最后才放入碎巧克力。倒入一杯干性材料，拌匀后再添加一杯，直到把所有干性和湿性材料彻底拌匀。将碎巧克力拌进去，彻底混匀。这时候，饼干面团的硬度应该适中。
    • 不要过度搅拌面团。虽然干性材料必须慢慢添加，但如果一次加得太少，过度搅拌的面团会变得像砖块一样硬。最好分4、5次加完干性材料。
  5. Step 5 在烤盘上抹油或铺一张烘培纸，将一勺勺饼干面团摆放在烤盘上。
    每个饼干之间至少留2.5厘米的空间，因为它们在烘培过程中会膨胀。通常一个足尺的烤盘一次可以容纳12块饼干。
  6. 不要烘烤太久，以免饼干变得焦黑。将烤箱里的烤盘取出来，放在一旁静置10分钟，好让饼干熟透，同时保持嚼劲。
  7. Step 7 冷却5-7分钟。
    用刮刀抬起饼干，将它们放在蜡纸、盘子或冷却架上。
  8. Step 8 享用饼干！饼干可以趁热吃，或者放凉后稍微有些酥脆时再吃。
    你也可以将少许糖霜或鲜奶油挤在饼干上面，撒一些配料让它看起来更精致。
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方法 2
方法 2 的 4:

嚼劲十足的碎巧克力饼干

  1. Step 1 预热烤箱...
    预热烤箱到180摄氏度。
    • 要做出更厚、更有嚼劲的饼干，就得用到粗糖。糖溶解后会嫩化面团的质地。细糖比粗糖更容易溶解，所以饼干就更容易舒展和膨胀开来。想要饼干保持厚度和嚼劲，就得选用粗糖。你也可以用细糖得到相反的效果。如果你打算用糖粉做出酥脆的饼干，确保它不含玉米淀粉，否则会得到意想不到的结果。[1]
    • 将所有材料拌成奶油状。
  4. 把所有材料拌匀后，再加入碎巧克力。
  5. Step 5 在烤盘里喷一层油，免得饼干粘在烤盘。
    你也可以铺一张烘培纸。
  7. Step 7 将饼干球放在烤盘上。
  8. 这样可以将饼干压得平整，还能在饼干上面压出明显的痕迹。
  9. Step 9 将饼干放进烤箱烤8-10分钟，或直到变成浅金黄色。
    不要烘烤得太久，因为从烤箱取出来后，饼干内部还会继续加热。
  10. Step 10 从烤箱取出饼干，放在金属丝冷却架上静置15分钟。
    将饼干转移到冷却架时，小心不要碰到融化的碎巧克力。等碎巧克力再次硬化后，就可以享用饼干了。
  11. Step 11 饼干放凉后立即享用，或者装在密封的容器中。
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方法 3
方法 3 的 4:

纯素巧克力饼干（不含乳制品和蛋）

  1. Step 1 将烤箱预热到180摄氏度，并在烤盘上抹薄薄一层油。
  6. Step 6 将一勺勺饼干面团摆放在烤盘上，烘8-10分钟。
  7. Step 7 从烤箱中取出纯素碎巧克力饼干，放在金属丝冷却架上放凉。
  8. Step 8 饼干放凉后立即享用，或者装在饼干罐里，留着慢慢吃。
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方法 4
方法 4 的 4:

香蕉碎巧克力饼干

  1. Step 1 预热烤箱...
    预热烤箱到200摄氏度。
  2. 将面粉、盐、泡打粉和小苏打过筛到一个中号碗里拌匀。
  5. 用木勺拌匀，最后放入碎巧克力。
  6. Step 6 将一勺勺面团摆放在预先抹了油或铺了烘培纸的烤盘中。
  7. Step 7 将饼干放入烤箱烘12-15分钟。
  8. Step 8 把饼干放在冷却架上彻底放凉。
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疑难解答：拯救饼干

  • 饼干烤焦和变干。碎巧克力饼干变干的原因有很多。有时候，你可能会过度搅拌面团，导致面团变得干硬。要做出更好的饼干，就不能过度搅拌面团。加一点水或黄油，也能防止面团变干或烤焦。你也可能需要调低烤箱温度，因为每一款烤箱都不太一样。另外要注意从烤箱取出饼干后，屋内的热气和温度会延续烘烤过程。要做出更好的饼干，可以在快熟的时候取出饼干，让它在烤箱外完成剩余的烘烤过程。
  • 饼干面团很容易碎。材料的温度很重要。黄油必须处于室温，而且要软化。添加面粉时要慢慢搅拌，千万不要搅拌过度。稍微搅拌过度都会破坏饼干，使它们很容易碎。另外，严格遵循食谱上所要求的材料。砂糖就是砂糖，不要替换成幼糖，以免破坏面团。
  • 饼干底部烤焦了。不要把饼干弄得太大。饼干越大，烘培时间越长，底部就容易被烤焦。你也要检查所用的烤盘。深色的不粘烤盘会让饼干更快烤熟，也许这就是你面对的情况。另一个问题可能出在烤箱里的的烤架上。烤架放得太低，底部的热源集中在饼干上，会更快将底部烤焦。
  • 饼干边缘已经呈金黄色，但是里面还没熟透。烤箱温度太高了！饼干面团需要时间才能烤熟，但是边缘受热更多，所以会更快烤成金黄色。从烤箱中取出饼干，然后调低烤箱温度。把饼干放在烤箱上面，烤箱的热度会继续把饼干烤熟，又不会把边缘烤焦。另一个方法：试着将面团冷冻后再烤，冷面团不会那么快膨胀和烤熟。
  • 饼干粘在烤盘上。先让饼干冷却。然后用刮刀小心地铲起它们。如果饼干碎了，把它拌入冰淇淋中一起吃。以后做饼干的时候，一定要先在烤盘涂一层防粘喷油、黄油或人造黄油，也可以铺一张烘培纸。

小提示

  • 如果你没有碎巧克力，可以将巧克力块掰碎，比如好时的牛奶巧克力块。自己用手掰出来的巧克力会比碎巧克力大一些，做出来的饼干更结实和美味。
  • 不要把饼干摆得太密，否则它们膨胀后就容易粘在一起。
  • 先试做几个饼干，看看结果如何。如果成品很奇怪，你可以调整食谱。
  • 如果家里没有香草，加一点点蜂蜜也能让饼干变得更甜。
  • 时刻注意饼干，避免它们烤焦。
  • 将面粉过筛，去除团块。
  • 你可以发挥创意，在饼干上添加各种配料，比如燕麦。
  • 用木勺搅拌面团，帮助面团包裹住更多气泡，做出来的饼干更蓬松。
  • 黄油越多，饼干膨胀得越大。
  • 用烘培纸或硅胶垫防止饼干粘在烤盘上。
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警告

  • 不管从烤箱中取出任何东西，都要先戴上防热手套。
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你需要准备

基础特浓碎巧克力饼干

  • 中号碗
  • 大碗
  • 搅拌勺
  • 量杯和量匙
  • 烤盘
  • 刮刀
  • 蜡纸（选择性）
  • 冷却架（选择性）
  • 搅拌器或打蛋器
  • 防热手套（选择性）

嚼劲十足的碎巧克力饼干

  • 搅拌碗
  • 搅拌勺
  • 防粘喷油或烘培纸
  • 烤盘
  • 叉子
  • 金属丝冷却架
  • 刮刀
  • 装饼干的密封容器

纯素碎巧克力饼干

  • 烤盘或烤架
  • 中号碗
  • 大碗
  • 勺子
  • 金属丝冷却架（或深烤盘）

香蕉碎巧克力饼干

  • 大碗
  • 中号碗
  • 木勺
  • 烘培纸
  • 烤盘
  • 手持式搅拌器或普通搅拌机

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参考

  1. ↑ http://whatscookingamerica.net/Cookie/CookieTips.htm
  2. https://www.verybestbaking.com/recipes/18476/original-nestle-toll-house-chocolate-chip-cookies/ - Very Best Baking网站，第一个食谱的资料来源
  3. 本文资料来源，由Evelyn Brown在AllRecipes网站上分享的香蕉碎巧克力饼干食谱 http://allrecipes.com/recipe/banana-chocolate-chip-cookies/ — 香蕉碎巧克力饼干的资料来源

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这篇文章的共同创作者是 Mathew Rice. Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。 这篇文章已经被读过7,139次。
分类: 面包糕点和糖果 | 食谱
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