山药泥

山药泥是日本及美洲印第安料理中基于山药的产品，以土淮山（细叶野山药）、薯蓣（淮山，家山药）或热带美洲糯薯蓣（ñampi mapuey）的块茎为原料，其中尤以美洲糯薯的泥最为细腻软糯粘度高，呈面团状可直接包制蒸饺，相对而言家山药磨出的日式山药泥则呈液态不成形。在日本常添加出汁、山葵酱、洋葱等调味。山药泥常作为便当的配菜、或者添加到乌冬面、荞麦面中、或配合刺身、豆腐食用。[1][2]

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日語寫法
日語原文
假名
平文式罗马字

组合
  • 山药泥麦饭是在麦饭上添加山药泥制成的食物，常添加出汁、清酒、味醂、酱油、白味噌、鸡蛋的混合酱汁，再加上葱、青海苔一起食用。是静冈县的代表食物。
  • 山掛（日语：）指和山药泥混合制成的食物，常指切成方块的金枪鱼和山药泥混合后的食物。

特性

山药泥具有特有的粘性，是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外，溶于水后生成的。这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质[3][4][5]，但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释。[6]

山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶，接触到皮肤可能会引起瘙痒。[7]。

图册
  • 山药泥麦饭
    山药泥麦饭
  • 山药泥麦饭
    山药泥麦饭
  • 山药泥荞麦面
    山药泥荞麦面

参考文献
  1. 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  2. 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
  3. 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. . 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106.
  4. 佐藤利夫. . 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84.
  5. 佐藤利夫. . 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91.
  6. 津久井学. (PDF). 日本食品保蔵科学会誌 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236 [2018-10-11]. ISSN 1344-1213. （原始内容 (pdf)存档于2021-11-09）.
  7. . 朝日新聞社. [2018-05-29]. （原始内容存档于2017-06-07）.
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