北京烤鸭
北京烤鸭，是源自中國北京的一道全鸭，又名北京填鴨。北京烤鸭分为「挂炉烤鸭」与「焖炉烤鸭」两大流派，北京的老字号烤鸭店全聚德主打挂炉烤鸭，便宜坊則主打焖炉烤鸭。北京其他著名的烤鸭店還有大董、长安壹号、1949全鸭季、利群、四季民福和花家怡园等。
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歷史
由于北京烤鸭其肥瘦分明，鲜嫩适度，成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。北京烤鸭是在南京燒鴨的基础上发展而来，烤鸭的前身是出现在南北朝时期的「炙鸭」，在当时是宫廷食品。北京古代附近小河冬雪无鸭，但烤鸭是明成祖的宫廷菜，据说太祖在南京分烤鸭菜给众子女吃，成祖怀念儿时在南京餐桌和乐，故带至北京宫廷。当时烤鸭在北京地区被称为“南炉鸭”，意即南方传入的炉火烤鸭；但后来北京烤鸭也逐渐融入了鲁菜的元素，如荷叶饼和葱丝。
采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年（1416年）称为米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。[1]1864年，河北冀县人杨明全改良烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鴨發揚光大。
製法
北京烤鸭所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教育”。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
烤制
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
- 焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉暄腾。
- 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
配料
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以打包帶走或用来煲汤，不過在全聚德或便宜坊是要另外收費的。
食用
除此之外，香港大部分酒店/酒樓會推出「填鴨二食」。第一食顧名思義是片皮鴨，即食用烤鴨的脆皮及邊皮的鴨肉。第二食就是用剩餘的鴨肉再做另一道菜，通常是鴨肉條炒三絲或鴨鬆生菜包。
軼事
舊時，一些食客挑中了要烤的鴨子，還會用高粱饴或者麦芽糖寫上字跡，且多寫詩句，以防店家偷偷地將鴨子以小換大。现在北京一些小店仍然有这种服务。
图集
参考文献
- 赵霖、鲍善芬、宋曙辉、孙立新、李珍、王文琪. . 中国: 《中国食品学报》. 2009年3期: 174-180.
