碘价

碘价或称碘值是指每100克样品所消耗的碘单质质量（单位为克）。碘价常被用来测定脂肪酸中不饱和度。脂肪酸中的不饱和度多以C=C的形式存在，C=C会与碘发生加成反应。因此，碘价越高，对应的样品中C=C含量越高。[1]由下表可知，椰子油十分饱和，因此椰子油十分适合制造肥皂，同时，亚麻籽油不饱和度很高，因此适用于調制油画颜料。

碘价表
Fat Iodine number[1]
桐油 163 – 173
鱈魚肝油 145 – 180
葡萄籽油 124 – 143
棕榈油（未分提） 44 – 51
橄榄油 80 – 88
蓖麻油 82 – 90
椰子油 7 – 10
棕榈仁油 16 – 19
可可脂 35 – 40
荷荷芭油 80 – 82
棉籽油 100 – 117
玉米油 109 – 133
麦芽油[2] 115 – 134
葵花油 119 – 144
亚麻仁油 136 – 178
大豆油 120 – 136
米糠油 95 – 108
花生油 84 – 105
豬油 60 – 75
奶油 27 – 45

测定方法

典型的测定方法中，脂肪酸溶于冰醋酸中，用过量的一氯化碘或者一溴化碘处理。反应完全后，向剩余的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化钾，将卤化碘中的碘转化为碘单质，之后用碘量法滴定测定碘单质的量，即可间接计算出脂肪酸的碘价。[3]

一氯化碘可以对C=C双键进行亲电加成：

食用油脂判讀與應用

氫化程度的控制

氫化技術為將氫分子與不飽和脂肪分子中的C=C雙鍵發生加成反應而將其提高飽和程度，由於飽和程度會影響油脂性狀與特性，依據需求條件設定氫化反應終止時機相當重要，碘價則為氫化反應的品質管控指標之一[4]，例如被用於監控百香果籽油在不同催化條件下的氫化程度[5]。

油脂特性的辨別

可根據碘價的高低可粗分為三類：

  1. 乾性油 (drying oil)：碘價>130，含有大量的亞麻油酸、次亞麻油酸的油脂，其暴露在空氣中容易與氧氣作用發生固化現象，如亞麻仁油、紅花籽油及葵花油等油脂，除了食品產業應用外尚可用於油漆或塗料工業使用[6]。
  2. 半乾性油 (semi-drying oil)：碘價介於100-130，半乾性油的性質介於乾性與不乾性油之間，相較於乾性油，其與空氣接觸後的固化程度較不顯著，如玉米油、黃豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油及芝麻油等油脂。
  3. 不乾性油 (non-drying oil)：碘價<100，在空氣中較不易固化，如橄欖油、棕櫚油、花生油[7]。

油脂分提物的區分

為了提供油脂在食品產業上的應用，通常將動植物油脂利用分提技術進行油脂改性，分提產物的區分可依據碘價的高低命名，碘價高者稱軟質，碘價低者稱硬質，如常用於分提處理的棕櫚油，其未分提處理前的原始碘價為 50-54，經分提後分別依碘價區分為軟質棕櫚油(碘價55-61)及硬質棕櫚油(碘價27-45)等，其他經分提油脂亦適用於此命名邏輯[8]。

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参考资料
  1. Thomas, Alfred. . . Weinheim: Wiley-VCH. 2002. doi:10.1002/14356007.a10_173.
  2. (PDF). [2014-02-17]. （原始内容 (PDF)存档于2013-12-14）.
  3. Firestone D. . J AOAC Int. May–Jun 1994, 77 (3): 674–6. PMID 8012219.
  4. Firestone D.1994. Determination of the iodine value of oils and fats: summary of collaborative study. （页面存档备份，存于）J AOAC Int. 1994 May-Jun;77(3):674-6.
  5. Andrade G. M. S., Filho G. N. da Rocha and Taqueda M. E. S. 1998. A STATISTICAL EVALUATION OF THE EFFECTS OF PROCESS VARIABLES DURING CATALYTIC HYDROGENATION OF PASSION FRUIT (passiflora edulis) SEED OIL . （页面存档备份，存于）Braz. J. Chem. Eng. [online]. 1998, vol.15, n.1 ISSN 0104-6632.
  6. D. S. Ogunniyi. 2006.Castor oil: A vital industrial raw material （页面存档备份，存于） Bioresource Technology Volume 97, Issue 9, Pages 1086–109
  7. Yongshang Lu and Richard C. Larock. 2009.Novel polymeric materials from vegetable oils and vinyl monomers: preparation, properties, and applications. （页面存档备份，存于）ChemSusChem. 2009;2(2):136-47. doi: 10.1002/cssc.200800241.
  8. Ping Tou Gee. 2007. Analytical characteristics of crude and refined palm oil and fractions （页面存档备份，存于） Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109(4): 373-379.
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