大豆油

公元前 2000 年之前的中國記錄提到使用栽培大豆來生產食用豆油[3]。 中國古代文獻表明，在有文字記錄之前，大豆已被廣泛種植，並被高度重視作為豆油生產過程的用途[4]。

	國家	生產, 2019 (噸)
1	中国	15,998,400
2	美國	11,290,000
3	巴西	11,263,345
4	阿根廷	8,081,200
5	印度	1,438,200
6	墨西哥	874,503
7	巴拉圭	704,200
8	俄羅斯	741,173
9	埃及	653,400
10	荷蘭	635,200
來源: FAOSTAT （页面存档备份，存于）

為了生產大豆油，將大豆破碎，調整水分含量，加熱至 60 至 88 °C (140–190 °F)，壓成薄片，並用己烷進行溶劑萃取。 然後對油進行精煉、混合以用於不同的應用，有時還進行氫化。 液態和部分氫化的大豆油都作為“植物油”出售，或者是各種加工食品的成分。 大部分剩餘殘渣（豆粕）用作動物飼料。

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

大豆沙拉油，主要具有：[32]

1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
2. 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
6. 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
7. 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
8. 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
9. 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（），沙拉醬（），沙拉調味油（）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

• 2010年8月，大豆油當炸油，易生反式脂肪：[33]

• 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
• 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[34][35]，較大多數食用油更爲安全。