陝西菜

秦菜主味突出，一个菜虽含很多调味品，但主味只有一个，甜、酸、苦、辣、咸只有一个味出头，含复合味在内的所有其他味均居从属地位。[1]

秦菜香味突出，多选辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用泡辣椒、辣子豆瓣酱、辣酱油等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。[1]

秦菜油料为主，用油烹各种调味料来增加香味：蒜、醋、花椒经油烹，辣、酸、麻味减弱，蒜香、醋香、椒香味增强。[1]因此，即使是同一菜品，秦菜的这种为取香而先油烹调味料的特色也使得其味道及烹饪方法与其他菜系不同：例如一道平常的酱爆肉丁，其他菜系多是先下辅料，再下面酱和肉丁，而秦菜则是先下面酱，让面酱发出酱香味后，再下辅料和肉丁，因而秦菜的香味突出。[1]

秦菜主料突出，以牛羊猪肉为主。如大荔的“带把肘子”，即以猪的前肘，用较重的调料，先燎后蒸，绵烂香软。“光头炒肉”，选用瘦肉，不配副料，是取料单一的典型。

以汉中、商洛、安康为代表，烹饪方法多釀、熏、 炖。主食米饭，口味酸辣，其中酸味来自浆水菜和酸菜。[2] 

以榆林、延安、绥德为代表，主食小米和荞麦。主料多为猪羊，以猪羊合烹为多。口味鲜香酥烂。烹饪方法多釀、熏、 炖。 [3]

以西安、铜川、大荔、宝鸡、三原、咸阳为代表，主料多为家禽家畜，主食以面食为多。口味酥烂香肥，味浓料重。[4]