如何分离蛋清和蛋黄

共同创作者是 Jennifer Levasseur

参考

很多食谱都专门要求使用蛋清或蛋黄，也有一些人为了减少摄入的胆固醇而只用蛋清做菜。不管出于什么原因，学习了本文介绍的方法，你就能轻而易举地分离蛋黄和蛋清了。

方法 1

方法 1 的 4:

用手分离

打开温水，用无香洗手液把手搓洗干净，然后擦干。洗手除去的不仅是皮肤上的污垢，还有油脂。油脂会防止蛋清起泡变蓬松。^{[1]
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冷藏鸡蛋（随你选择）。冰凉的蛋黄比温热的蛋黄更不容易散开，也更容易和蛋清分离。^{[1]
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研究来源}如果鸡蛋本来就存储在冰箱里，拿出来后要尽快动手分离蛋黄和蛋清。如果鸡蛋储存在室温下，就把蛋放进冰箱里冷藏半个小时，然后再进行分离——但要是忘了冷藏也没关系。
- 大多数食谱要求使用室温的蛋清或蛋黄。如果分离后的蛋清和蛋黄温度较低，就在平底锅里倒入温水，然后把装有蛋黄和蛋清的碗放进去温5到10分钟。^{[2]
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准备三个碗。如果只有两三个鸡蛋要分离蛋黄和蛋清，就准备两个碗。如果鸡蛋数量太多，就再准备一个碗。万一你不小心弄破了蛋黄，就把弄坏的蛋磕到第三个碗里。这样最多只会损失一个鸡蛋，而不至于浪费一整碗蛋清。^{[3]
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- 最快的方法是把所有蛋都磕到一个碗里，然后把蛋黄一个个挑出来。但是动手前你最好先练一练手，要是不小心弄破一个蛋黄，整碗蛋清就都毁了。^{[4]
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磕鸡蛋。把蛋液小心地倒入第一个碗里，注意不要弄破蛋黄。可能的话，把蛋轻轻磕开，然后倒入掬起的手心——你甚至可以用一只手磕开蛋壳。
- 如果磕鸡蛋时总有碎蛋壳进到蛋液里，就不要用碗边磕蛋，而是把鸡蛋在平整的料理台上磕开。
- 如果有一小块碎蛋壳掉进蛋液，就用手指挑出来，但小心别把蛋黄弄破了。其实更简单的方法是用半个蛋壳把碎蛋壳舀出来，但是这样做会可能传播沙门氏菌。
把掬起的手指伸进碗里，舀起一粒蛋黄。把手移动到第二个碗上方，微微张开手指，让蛋清流下来。如果有浓稠的蛋清悬挂在手指上，那就用另外一只手轻轻地把蛋清拉下来。如果还有部分蛋清包裹蛋黄，就把蛋黄在两只手之间来回转移，直到大部分蛋清流到下面的碗里。
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把蛋黄放入第三个碗。把手移到最后一个碗上方，轻轻地滑入蛋黄。剩下的鸡蛋也用一样的方法处理。
- 通常说来，蛋黄上黏有少许残余的蛋清不会影响烹饪的效果，重要的是装蛋清的碗里不能有一点蛋黄。
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方法 2

方法 2 的 4:

用蛋壳分离

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这种方法有一定的风险。大多数健康专家都建议不要用这种方法来分离蛋清和蛋黄。因为蛋壳上的有害细菌会污染蛋液。^{[5]
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研究来源}^{[6]
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研究来源}在欧洲，食物受到细菌污染的几率低很多，因为欧洲国家有一套有效对抗沙门氏菌的方法。^{[7]
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研究来源}如果你担心细菌感染，就用其它方法。
- 为了降低感染细菌的风险，鸡蛋要煮到蛋黄蛋清完全凝固再食用。^{[8]
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  可靠来源
  US Food and Drug Administration
  前往来源}如果你想生吃鸡蛋或者食用部分凝固的鸡蛋，建议你用其它方法分离蛋黄和蛋清。
室温下放置的鸡蛋蛋清更稀，所以分离蛋清蛋黄时难度更大，更容易弄脏手和桌面。分离蛋清蛋黄最好选择冷藏过的鸡蛋。
如果你想干净利落地磕开蛋壳，就磕在这条线上。这个方法成功的关键就是磕开的蛋壳要两边一样大，这样你才能轻松地在两半蛋壳之间转移蛋黄。
用鸡蛋中部去碰撞坚硬的物体，形成一条横跨半个鸡蛋的裂纹。用碗边磕鸡蛋能轻松地将蛋磕成大小相同的两半，但是碎鸡蛋壳也容易掉到蛋清里。如果蛋壳比较薄，还是在平坦的桌面上磕鸡蛋效果更好。^{[1]
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研究来源}
两只手将鸡蛋拿到碗的上方，让裂纹朝下，鸡蛋较大的一头向下倾斜。小心地用大拇指把鸡蛋壳往相反的反向掰，直到蛋壳裂成两半。因为鸡蛋是斜着的，所以蛋黄会流到位于下方的半个蛋壳里。
在两半蛋壳之间来回倾倒完整的蛋黄。重复三次，让蛋清沿着蛋壳侧边流到下方的碗里。
当蛋黄上只沾有少许蛋清时，把蛋黄倒入另一个碗里。如果要处理的鸡蛋很多，那就准备3个碗，以免弄破的蛋黄或者碎蛋壳流到全是蛋清的碗里。在第三个碗上方分离蛋清和蛋黄，然后把碗里的蛋清倒到前面装蛋清的碗里。第一个鸡蛋分离好后，继续处理余下的鸡蛋。

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方法 3

方法 3 的 4:

使用塑料瓶

每次只磕一个鸡蛋，这样弄破的蛋黄才不会毁掉整碗蛋清。再准备一个碗用来放蛋黄。
把塑料瓶部分压扁，然后保持这个状态。
把塑料瓶的瓶口贴在蛋黄上方，慢慢松开手。由于空气的压力，蛋黄会被吸到瓶子里。你可能需要多练习几次才能成功，如果手松得太多或者太快都会导致部分蛋清被吸起来。^{[9]
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把蛋清转移到另外一个碗里。小心地捏着瓶子，把蛋黄吸在瓶子里。把塑料瓶移到另一个碗上方，然后松手，让蛋黄掉进碗里。
- 略微倾斜瓶口也许有助于吸起蛋黄。
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方法 4

方法 4 的 4:

使用其它厨房工具

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把鸡蛋磕到漏斗里。你可以把漏斗尖端插入瓶口，或者请朋友帮忙在碗的上方拿着漏斗。把鸡蛋磕到漏斗里。蛋清会从漏斗里的小开口流出去，蛋黄会留在漏斗里。
- 如裹蛋清被蛋黄堵住流不出去，倾斜漏斗或许有帮助。
- 这个方法可能不适合新鲜鸡蛋，因为新鲜鸡蛋的蛋清里有粗粗的系带。
把火鸡吸油管的硅胶头从吸管上拧下来。硅胶头的大小刚好适合用来吸起蛋黄。把鸡蛋磕到盘子里，然后把挤扁的硅胶头靠近蛋黄，一松手，蛋黄就被吸到硅胶头里了。^{[10]
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轻轻地左右摇晃漏勺，让蛋从勺子上的缝隙或圆孔处流出。
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买一个蛋黄分离器。你可以在网上或厨房用品专卖店买到专门用来分离蛋清和蛋黄的工具。这种蛋黄分离器主要有两种类型：
- 一种是带缝隙的塑料杯子。把蛋磕到杯子里，然后转动蛋黄分离器，蛋清就从缝隙里流出来了。
- 一种能吸起蛋黄。把鸡蛋磕到盘子里，然后把捏扁的分离器贴在蛋黄表面，一松手，蛋黄就被吸起来了。
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结束。

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小提示

如果蛋清里落入一小块蛋壳，你可以把手指打湿，轻轻碰触蛋壳。
事先计划好，让分离出的蛋黄和蛋清都有用处。比如你可以把剩下的蛋黄做成美乃滋。
如果你打算打发蛋清，做成蛋白脆饼等甜点，蛋清里一定不能混有蛋黄。即使一点蛋黄也会导致蛋清无法发泡。
为制作蛋白脆饼打发蛋清时，蛋清一定要为室温，否则不能达到最蓬松的状态。
任何时候都要选择新鲜的鸡蛋。蛋黄表面包裹着一层薄膜。鸡蛋放置时间越长，薄膜的性质就会越弱。所以鸡蛋越新鲜，蛋黄就越“紧致”。^{[11]
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研究来源}新鲜鸡蛋的蛋白质折叠得更紧密，打发好的蛋清也更硬。^{[12]
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新鲜鸡蛋的蛋清里有一条坚韧的白色带子，叫做系带。系带可以吃，不用挑出来。但是如果你打算做奶黄酱，可以先将系带过滤掉。^{[13]
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